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据中国农科院最新消息,该院农产品加工研究所王强研究员领衔的油料加工与品质调控创新团队和英国赫尔大学合作,利用花生蛋白研发出不含反式脂肪的新型人造奶油——食品高内相Pickering乳液.
王强介绍,反式脂肪已被证实具有引发心血管疾病、糖尿病和癌症的风险；世界卫生组织（WHO）2018 年5 月14 日宣布,2023 年前将在全球范围内停用人工反式脂肪.目前膳食中反式脂肪主要来源为部分氢化植物油（PHOs）,以PHOs 为原料的人造奶油制造业将面临前所未有的挑战.因此,寻求零反式脂肪酸的人造奶油替代品,就成为现代食品科学亟待攻克的技术瓶颈.
高内相Pickering 乳液是以固体纳（微）米颗粒为乳化剂、内相分数不低于74% 的一类高浓缩乳液.近年来以天然蛋白质制备高内相Pickering乳液并探索其在食品领域的应用是本领域研究的前沿和热点.
该项研究以花生蛋白微凝胶颗粒为乳化剂,成功研发出一种新型食品高内相Pickering 乳液.该Pickering 乳液内相质量分数高达87%,在国内外报道的食品级Pickering 乳液中是最高的,其外部形态、流变特性等功能性质与人造奶油相近,且不含反式脂肪,是极具潜力的人造奶油替代品.
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参考文献：
1、 你需要知道的反式脂肪真相 文钟凯2010 年多家主流媒体称“反式脂肪酸是餐桌上的”,反式脂肪如同过街老鼠,但是它真的有那么可怕吗我们身边的反式脂肪到底藏在哪儿该如何避免摄入过多的反式脂肪相信本文能回答你.
2、 美叫停人造反式脂肪留后门 ◎荷兰合作银行食品及农业研究部行业分析师 高海平从全球看,人造反式脂肪退出历史舞台是大势所趋 消费者也许觉察不到自己喜欢的食物的口感和味道会有多大变化,但他们的“心”一定会知道.
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