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众所周知,川菜品类丰富,味道麻辣鲜香,川人擅做饮食.卤菜,是川人日常饮食中备受喜爱的一道小食.早在西汉时期,就有了川人用香料制作卤菜的记载,西汉文学家扬雄在其《蜀都赋》一文中这样写道“调夫五味,甘甜之和.”这正是卤菜的做法和精髓所在.四川卤菜,是之于麻辣鲜香的火锅和炒菜之外的另一种存在,它既可以作为凉菜呈现在餐桌上,也可作为零食出现在街头.其卤水用各种香料佐以食盐、甜料、酱油、香油熬制而成,食材在卤水中经过长时间的烹煮,直至充分吸收卤水的鲜香之味,然后起锅,切片,配以干辣椒面.入口香而不辣,软而不烂,令人回味无穷.
廖家传卤菜一绝正是四川家常卤菜的代表之一.廖家传卤菜,创于1989 年,当时老板家中经济困难,为了生存她在家附近支起小摊,用从父母那学来的手艺卖起了卤肉.由于她的卤肉味道绝佳,渐渐地吸引了越来越多的回头客,生意越做越大,于是小摊变成了小推车,小推车又变成了小店,小店一开至今,成为了成都市温江区的卤菜一绝.在温江,提起卤菜,更是无人不知廖家传卤菜.廖家传卤菜的味道多样,有五香、麻辣、甜卤三种.老板会根据不同的食材选择相应的卤水进行卤制.卤菜的品种也十分丰富,除了常见的猪肉、鸡肉、蔬菜还有成都人最喜爱的兔头、“鸭脑壳”、 秘制凉面.
廖家传卤菜的卤水由八角、草果、花椒、生姜、桂皮等几十种香料按祖传秘制比例调配.此外,廖家卤菜所用到的辣椒,均为自家种植的二荆条,老板说,之所以选择二荆条是因为它的辣味刚刚好,用来做卤菜和红油,既有辣的口感和香味,又不至于太刺激,可谓老少皆宜.为了令食材味道更鲜美,老板所用的香油是将鸡油用特殊方法炒制.鸡油的鲜与卤水的香中和,成了廖家卤菜最独特的味道.
这里不得不提到廖家卤菜的特色菜,秘制兔头和爽口凉面.秘制兔头的做法很有讲究,兔头卤好之后,需先将卤水晾干,然后将兔头放置在秘制的香辣佐料中浸泡,待食用时再捞起.在秘制佐料的红油中浸泡过的兔头散发出辣椒和卤水混合的香味,让人垂涎欲滴.爽口凉面,则为糖醋味.新鲜的面条用开水煮熟,再用凉开水过一遍,用自家榨的菜籽油拌好,加上蒜泥、食盐、葱和秘制红油即可.其味道酸甜麻辣,鲜香可口,是深受欢迎的一道小吃.
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参考文献：
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