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如果你经常吃肉,应该遇到过这样的情况：切开一块酱牛肉,发现肉表面出现绿色的金属光泽.对此,有的人说是变质了,有的说是因为饲料含有某些有害金属元素,也有的说是添加了违法的东西.实际上这种现象属正常,来自光线的衍射.
你见过电缆吗？其实动物的肌肉组织和电缆有些类似,都是一根一根的肌纤维绑在一起形成的.在你切肉的时候,肌纤维被切断,在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构.当光线从合适的角度照射到这个断面时,就会发生一种光学效应,被称为“反射式光栅衍射”.于是,你就能看到像彩虹一样的颜色,包括从绿色、再到红色等各种色泽.
这种效应并非只有牛肉才有,其实猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可出现.此外,这种现象通常出现在熟肉,而不是生肉.但是如果顺着肌肉的纹理切,不容易出现反光现象.
其实光的衍射效应在生活中并不少见,只不过你不太可能将它们和肉的反光联系到一起.如果你不知道肉的绿色是不是光线衍射,可通过一个简单的办法来确认,只需要稍微换一下观察的角度.如果是光栅衍射,色泽会发生变化,甚至消失；如果颜色不变,那就很可能是变质引起的.
肌肉纤维造成的光栅衍射效应有明显的金属样光泽,且肉本身并没有绿色.
如果肉本身就变绿了,那就要小心,就像下面这个案例.台湾东森新闻报道,几名女子在餐厅吃完打包回家的鸭肉,结果颜色变绿,吃了之后拉肚子,这显然和微生物污染有关.
还有一种特殊的情况,比如,有报道说消费者买回家的鲜肉在暗处竟然可以发蓝绿色萤光.这并不是光栅衍射,而是来自荧光细菌的污染,通常和储存不当有关.当然,如果肉没有明显的变质特征,稍微冲洗一下,做熟了吃其实也没问题.
洗草莓别去蒂
◎文/何洪巨
草莓是不是很容易农残超标啊？每到这个季节,类似的疑问就多了起来.
其实,草莓本身是一种结果快、周期短、病虫害少的植物,再加上更新换代后的草莓苗适应性较强、虫害少,基本不需要打农药.另外,大棚的栽培环境比较干净,一般地里会铺一层塑料膜,即使土里有虫,也爬不到草莓上.因此,大家不需要特别担心.
草莓清洗起来比较困难,因为其外表粗糙,而且皮很薄,一洗就破,可以先用自来水冲洗,再用淡盐水泡5分钟,这样洗完草莓更干净.注意洗之前千万不要把草莓蒂摘掉,因为去蒂的草莓若放在水中浸泡,有害物质会随水进入果实内部,造成更严重的污染.另外,也不要用洗涤灵等清洁剂浸泡草莓,这些物质很难清洗干净,容易残留在果实中,造成二次污染.
娇贵的草莓碰到水就很容易烂掉,不易保存.草莓最好吃之前再清洗.如果买回来的草莓没有马上吃,正确的储存方法是,在盘子里铺一层纸巾或卫生纸,放上草莓,再用保鲜膜或密封袋封起来,放入冰箱冷藏室（草莓最佳储存温度是0℃~10℃）.只要不碰到水又密封得好,一般可放3~4天,若是草莓本身品质很好,可以放5天左右.若是想保存更久一点,则建议放入冰箱冷冻室,将之做成冻草莓保存.
芹菜茎越细长越嫩
◎文/文怡
芹菜是很多人餐桌上的常客,应该怎么挑？
看颜色.芹菜根部和叶子的颜色都是翠绿的,说明芹菜比较新鲜；如果发现根有点发黄,或者有干枯、打蔫的黄叶出现,说明已经不太新鲜了.
看外观.买芹菜时,一定要挑粗细比较均匀的.一般来说,芹菜茎越细越长,口感越嫩,短粗的相对老一些；芹菜茎上有黑斑或者叶子尖端有翘起的不要买,说明已经不新鲜.
闻味道.芹菜的颜色越绿,味道越浓,越浅味道越淡.但需要注意的是,颜色越重的芹菜所含的纤维也越多,口感不好,会比较老；颜色越浅的芹菜越嫩,纤维越细.
需要提醒大家,芹菜的叶子别扔,用水焯烫一下,撒点盐,加醋、生抽一拌,爽口又好吃；把芹菜叶焯完水后,沥干,切碎,跟鸡蛋面糊混合在一起,摊芹菜鸡蛋饼当早餐,也是不错的选择.
掌握三窍门做好糖醋菜
糖醋菜肴因其“以甜为主、酸次之、咸为辅”的独特味道,博得了众多食客的赞美.要把糖醋菜做好,需掌握以下三个窍门.
调汁“一二三四五”
一般来说,按照“一二三四五”的比例,也就是1 勺料酒、2勺酱油、3 勺糖、4 勺醋和5 勺水.按这种比例调出来的糖醋汁,酸甜适口.
酱油一定要用生抽
糖醋汁中的酱油,一定要用生抽,若用老抽的话,虽味道更重,但会显得整盘菜黑乎乎的,很不好看.
汁快烧干时再勾芡
一般家庭都用炒锅,边缘的水相比于锅中间的水更容易沸腾,边缘的糖醋汁更容易产生焦糊味,所以一定要注重火候.在收汁阶段,大火煮开后要及时转中小火.这样,糖就不会产生焦化反应,不会有糊味也不会变黑.待水快烧干之后再勾芡收汁,这样更加入味.
熟酸奶更有营养吗
◎文/范志红
不知道大家有没有喝过一种颜色呈褐色的熟酸奶,这种熟酸奶在市面上出现已经有一阵了,它会比普通酸奶更有营养吗？
其实,熟酸奶之所以呈褐色,是因为其在制作过程中发生了“美拉德反应”.制作工艺方面,酸奶是把生鲜牛乳经过杀菌,添加益生菌直接发酵而成.而熟酸奶是将鲜牛奶先经过数个小时的低温加热,然后再添加益生菌进行发酵,比普通酸奶多了一步加热的工序.因为有低温加热的工艺,颜色会变为褐色.
这种“美拉德反应”是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,所以熟酸奶的这种状态和颜色都是天然形成的,并没有添加其他东西.就如烤面包一样,“美拉德反应”会产生香气,使其香味更浓郁,但会损失赖氨酸这种容易短缺的氨基酸,以及维生素B1和维生素B6.
酸奶的营养主要得益于其中的蛋白质,而熟酸奶与普通酸奶虽说制作工艺不同,但是蛋白质含量都差不多.所以,二者从营养素角度来说是一样的,只是在维生素含量上稍有区别.
摘自《科技日报》
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参考文献：
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