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江南的众友人都嗜吃面,每每到了难以决定下一顿吃什么的时候,总故作谦虚地说：“我来碗面就好.”殊不知,大多江南人吃面,并非真心只吃那朴素的一碗面,其实是贪恋面上的浇头.所以最后到了面馆,只见那一桌子的小盘小碗的浇头,焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、腰花、三鲜等,簇拥着清汤寡水的一碗面,只能说,醉翁之意不在酒,面痴之意不在面.
“浇头”这词,自然是“浇上、盖上”的意思,所以有“盖浇饭”一说,指的是放在主食上的配菜.但有时候,“浇头”也做调料之意,《红楼梦》里有“预备菜上的浇头”一说,可以理解为是浇汁.但在苏州面馆里,浇头已不是浇上去的了,它演化成了数十种小菜,分量均是细巧,做法多为现炒.一碗阳春面,可搭配上十几种浇头,生生地化素净为华丽,变简约为繁琐.但主旨是让客人觉得,吃得高兴不寂寞就好,就算是一碗面,也要吃出前呼后拥、众星拱月的热闹和气势来.
在苏州面馆里,浇头是门大学问,店家不仅用来炫耀自家做面做菜的技艺,也用来考堂倌的智商和食客的经验.肉浇头的面叫“带面”,鱼浇头的面叫“本色”,鸡浇头的面叫“壮鸡”.肉浇头中,纯瘦肉的是“去皮”,较瘦的是“小肉”,中等的是“五花”,特别肥的是“硬膘”.鱼浇头中,则有“肚档”、“头尾”、“头爿”、“甩水”、“卷菜”.要两个浇头的,自然是“二鲜”,三个浇头是“三鲜”.可又有谁知道,“红二鲜”指的是鱼肉双浇,“白二鲜”指的是鸡肉双浇.“二鲜”又可以叫“鸳鸯”,所以就有红鸳鸯白鸳鸯,还可以依照浇头大小分为大鸳鸯和小鸳鸯.喜欢加葱在面上的,叫“重青”,不要的叫“免青”.有的人怕浇头不热,要埋在碗底的,就是“底浇”.有的人喜欢把浇头分开放另外一只盘子,那就是“过桥”.就算是无浇头的面,也有好几种叫法：“免浇”、“阳春”或“飞浇”.
老面客清早吃面,气定神闲地对跑堂的说：“清炒虾仁,要宽汤,重青,重浇过桥,硬点.”而旁人则感叹：“凡此种种名色,如外路人来此,耳听跑堂口中之所唤,其不如丈二和尚摸不着头者几希.”
浇头面做得最讲究的老字号,在我小时候来说,是苏州的朱鸿兴面馆.去苏州游玩时一定要吃“朱鸿兴”.这家店的浇头有家常的焖肉焖蹄,也有极其金贵又富时令气息的三虾爆鳝.不仅如此,就连食器都要与浇头搭配得宜.比如蹄髈面就要用红花大碗,焖肉面则用青边大碗,虾仁面是金边大碗,除此以外,一般的面就是普通青花碗.吃面不只是吃素面,配上浇头一样是大快朵颐的一餐,苏州人有诗为证：“时新细点够肥肠,本色阳春煮白汤.今日屠门须大嚼,银丝细面拌蹄髈.”写得馋趣尽出,一派天真无邪爱吃肉的童真,让人忍俊不禁.
不吃精工细作的大店,到路边无名小店来碗镬气十足的现炒浇头面,那也是了不得的市井乐趣.我有一位朋友,号称吃遍了上海所有的现炒浇头面小馆的,告诉我们评判一家现炒浇头面是否合格,就是看那位面店的老板娘是不是够凶狠.这样的小馆大多是夫妻店,一人兼顾炒浇头和煮面,一人又要跑堂又要收钱.默不作声照顾后厨的那一位基本上都是丈夫,凶神恶煞般料理前厅的则是老板娘.
因为饭点的客人多,而浇头必定是一个接一个现炒出来的,有时候某些客人等得不耐烦了,就会催,而老板娘心疼老公,便不分青红皂白破口大骂.这种时候,一般客人都会吓得不敢作声,只怕得罪了老板娘,最后无缘吃上那碗面.越好吃的面馆,客人自然越能忍,老板娘也越是嚣张.
“现炒浇头面馆的老板娘无疑是上海滩最有权势的人.”朋友说,“我还记得有一次,遇到一个看上去似黑帮老大的人跟我们同家面馆吃面,忍不住催了几声,被老板娘怒骂.我们当时都怕得不得了,就怕那老大也站起来开打,没想到他竟也默默忍受,直到面上桌,吃完,走出面馆的门,这才回头,忽然爆出一句脏话骂那老板娘.这样忍辱负重的人,将来必成大器啊！”
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参考文献：
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