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近日,以“中国34个菜系发展与未来”为主题的中国烹饪艺术家年会在天津举办.东方美食研究院院长刘广伟先生表示,他在近些年来的研究中发现,传统的菜系之争主要是围绕边缘不清晰展开的,而我国地域广大、地貌多样、民族众多,“八大菜系”也好“四大菜系”也罢,没有把全国各地的风味表达出来,同时菜系之间的差异性也被忽略.他按现行34个省级行政区域划分,将中国菜系划分为34个菜系,意图解决菜系之争、命名之乱,彰显当代中餐发展全貌,更帮助八大菜系外26个菜系从业人员找到归属感,引发各菜系的研发动能.
对餐饮有所了解的人都知道,中餐早有“四大菜系”的说法,分别为鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜.后来,又有新的地方菜系分化形成,共同构成“八大菜系”.随着中餐的不断发展,菜系划分完全可推陈出新.然而,刘广伟先生将中国菜分为34个菜系,不免让人哑然失笑.
的确,无论是“四大菜系”还是“八大菜系”,都不能反映出中餐丰富的全貌.比如,新疆、西藏等一些边疆少数民族地区的餐饮,就不在传统的“四大菜系”或“八大菜系”中.但是,即便需要彰显中餐全貌,也并不需要以每个省份名称来命名,让中国每个省区都拥有一个菜系.要知道,在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴,才能被称为菜系.划分和命名菜系,不是分省介绍饮食.
中国的34个省级行政区,在行政地位上是大致平等的,不应歧视任何一个省区.但必须看到也必须承认,中国各地的经济、文化发展并不平衡,并非每个省区都有能自成体系、特色鲜明的菜肴.“四大菜系”“八大菜系”是经过历史逐渐形成,并已获得社会广泛认同的.让每个省区都有一个菜系,不但会让吃菜的人瞬间“蒙圈”,餐饮从业者也会找不着北.如果每个省区需要“分封”一个菜系,那中国的56个民族,是否也要各设一个单独菜系呢？
当然,刘广伟先生为了自圆其说,对一个省区内的菜肴风格差异有所解释,在“34个菜系”下面又分了“流派”与“门派”.殊不知,对大多数的省区而言,“菜系”都无从谈起,更不用说下一层级的“流派”与“门派”了.何况,刘广伟先生的分法原本也是双重标准.既然第一层级按省级行政区域划分,第二、三层级为何不是按地级、县级行政区域划分呢？很显然,如果那样牵强附会地硬分,会完全分不下去的.国家划分省界并不根据饮食风味,以省名命名“八大菜系”只是为表述方便而已,为每个省区分一个菜系却是一厢情愿、画地为牢.
从菜系之争的具体情况来看,一般认为,所谓“八大菜系”的说法,只有几十年的历史.“八大菜系”的划分未必完全合理,也不是不可撼动的定论.今天,比如贵州、湖北、新疆等一些地区,地方风味菜肴也得到了较快的发展,从业者也渴望能打出名气,形成影响.但显而易见,“四大菜系”“八大菜系”只是约定俗成的说法,对具体的餐饮研发、经营并无实际束缚.不在传统几大菜系的菜肴,只要做得好就可以有食客、有地位.而那些餐饮特色不明显的地方,给个宏大的“菜系”头衔,也激发不了什么研发动能,难在中餐界占据一席之地.
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参考文献：
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