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中国人好像特别喜欢吃有馅的食品——饺子、包子、馅饼、菜团、春卷、烧麦、馄饨、汤圆......无计其数的美味食品,都因为加入馅料而玄妙无穷.
尽管形式不同,带馅食品的内容上都有一个共性——用淀粉类食品作为皮,和其他食材搭配,制作出可以替代饭菜一餐饱腹的食品.而馅料的原料五花八门,几乎是无食材不可入馅.
有人评说,带馅食品体现了中华饮食的多样性,符合营养平衡的原则.
馅类食品中既有粮食,也有肉类和蔬菜,营养素比较全面.孩子不爱吃的胡萝卜,老人容易塞牙的青菜,都可以用馅巧妙地藏起来,不知不觉地让人吃下去.同时,一种馅中可以加入多种原料,轻松实现了多种食物原料的搭配,比用多种原料炒菜,实在方便得多.
在某种意义上说,带馅食品大多属于是传统的中式快餐食品.
不过,“带馅”只是提供了食物多样化的可能性,却并不是营养合理的保证,天天吃包子饺子,未必能吃出健康.所谓营养平衡,至少要达到食材多样的要求,主食和其他食材的比例也必须合理.
第一个问题：主食多样化不够
带馅食品,难道也有主食和菜肴之分么？当然有.带馅食品也一样可以分为“主食”和“菜肴”两部分.其中的“皮”是由面粉制作的,属于主食；而有荤有素的馅料,则属于菜肴.
包子饺子馅饼的皮,大多是精白面粉制作的,和面条、面饼并无二致.其中既没有全谷,也没有薯类.饺子皮需要高度韧性,它没办法加入很多全麦粉或杂粮粉来制作.否则,面团的筋力太差,包的时候就容易“露馅”,下锅之后也很容易煮破.韧性来自于面筋蛋白,而加入杂粮会降低筋力,甚至导致口感粘软.所以,经常以带馅食品为食,并不容易做到主食多样化.
第二个问题：馅料食材不够多样化
理论上说,无食材不可入馅,但实际上,无论包子还是饺子,我国北方的常见的馅料食材并不算多,而且几乎是约定俗成,认为某些食材“适合”做馅.食材类别受到限制.其中动物性来源的食材是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉；植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜.此外,其中还经常加入粉条或粉丝.比如说,某种三鲜馅的饺子,其中只有猪肉、虾仁和鸡蛋.既没有蔬菜,没有豆类,没有菌类,也没有藻类.一餐当中如果只有这一种食物,仅仅吃了4种食材,种类严重不齐全,实在不能叫做营养合理.
在家庭中,做饺子的馅料往往多年不变.在餐饮店中,最常见的就是韭菜猪肉饺子、白菜猪肉饺子、茴香肉馅饺子、韭菜鸡蛋饺子这么几种.速冻饺子花样多一点,但万变不离其宗,还是以这些原料为主流.
第三个问题：蔬菜总量不足
在一顿营养平衡的正餐当中,菜肴中肉类的量应当在50克左右,蔬菜至少要供应150克,最好能够有一半绿叶蔬菜.也就是说,一份肉类最好能配三份以上的蔬菜.然而,大部分市售饺子和家庭自制饺子都是难以满足蔬菜食量要求的.制作饺子的时候往往蔬菜要挤水,损失多种维生素；对速冻饺子来说,冷冻很久之后,营养素含量还会下降.如果经常以饺子为主食,很难避免蔬菜摄入不足的问题.
第四个问题：脂肪含量往往过高
人们都知道,包饺子、做包子时,如果只使用瘦肉馅,就难免会产生太“柴”的口感.为了让馅料吃起来香浓味美、滑软多汁,即便家庭制作饺子,馅料所用肉类也必须“三肥七瘦”,其中脂肪含量通常会超过40%.工业化生产中,为了美味可口又降低生产成本,就需要添加肥肉、猪油等原料.即便是用低脂肪的鱼虾类制成的馅料,也要添加动物油脂,或使用含脂肪的猪皮冻,来改善口感,增加多汁性.
在食物不足的时代里,“一口咬下去流油”的包子饺子,曾经是多少人的美食梦想.然而,在满街超重肥胖者的食物极大丰富时代,这种馅料配方必然会带来大量的饱和脂肪和热量,不利于食用者的健康.
既然知道了问题所在,也就找到了方向.皮虽然很难改变,但馅料和搭配还是可以改变的.解决方案是这样的：
1.保证食物多样化.丰富馅料的内容,在里面加入蘑菇、嫩豆、藻类、海鲜河鲜、鱼类等食材.
2.增加蔬菜比例.将带馅食品和少油的凉拌蔬菜相搭配,在一餐中吃到150克以上的蔬菜.
3.控制脂肪含量.减少肥肉数量,增加不容易出水的蔬菜,用豆制品、海米之类替代一部分肉类.
4.杂粮不足的问题也不难解决：这顿吃包子饺子,下一餐再吃全谷杂粮薯类,就全解决啦！
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参考文献：
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