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文 / 阮光锋
牛奶富含优质蛋白和钙质,深受人们喜爱.市场上的牛奶多种多样,如鲜牛奶、常温奶,最近几年,复原乳也越来越火.
网上一直有说法称,市售60%的液态奶是奶粉冲兑的“复原乳”,还有说法称复原乳由于经过超高温处理,“复原乳营养流失严重”,维生素保留10%就不错了；蛋白质还发生严重变性,“时间放得越长,里面的氧化程度就越高,营养流失得越大”,“复原乳经过两次超高温处理后,其营养价值甚至还不如冰激凌和雪糕”,甚至说“复原乳是假牛奶”.复原乳也一直背负着“没有营养”的罪名,很多消费者也不敢购买.复原乳到底是什么？它是怎么做的？是不是真的毫无营养价值？能不能喝呢？
其实,复原乳并不是“劣质产品”,也不是“没有营养”的差等生,更不是假牛奶.只要它规范生产,规范标注,消费者就可以放心购买.
什么是复原乳？
复原乳,又称还原奶、再制奶.它其实是用浓缩乳（炼乳）或乳粉加适量的水后,重新做成与原乳中水、固体物比例相当的乳液.复原乳是国家标准允许生产销售的,只需要明确标明“复原乳”或者“含有XX%复原乳”就可以.除了复原乳,市场上常规的液态奶还有巴氏奶和常温奶两种形式.
巴氏奶只经过75~90度十几秒钟的加热,对奶的影响比较小,很好的保持了外观和风味,所以又叫鲜牛奶.
常温奶一般在135度以上加热几秒,对奶的风味和颜色有比较明显的影响.
而复原乳是把牛奶先做成奶粉,再加水冲兑还原得到的.因为在干燥前要经过一次高温灭菌,冲兑之后还要再经过超高温一次,所以复原乳的加热程度是最深的.
我国国家标准规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料,但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料.同时,以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”,或在配料表中注明“水、奶粉”.
复原乳的营养究竟损失了多少？
人们对复原乳最大的担心就是“高温破坏了营养”,这也似乎成了复原乳的原罪.但实际上,加热对复原乳营养的破坏远没有传说那么大.而且,牛奶只是人们日常众多饮食中的一种,它的优势在于提供优质蛋白质和钙,这两种成分几乎不受高温的影响.
首先,加热会损失一些维生素,但损失程度比我们想象的要小得多.
根据美国农业部食品组成数据库的数据显示,在牛奶中,相对于人体需求量而言含量比较丰富的维生素是维生素B2和维生素B12.如果把奶粉按比例复原成液态奶,比较它与鲜奶的维生素含量,二者的损失都只有15%左右.最容易损失的维生素B1,也不到30%.而且,牛奶并非维生素B1等其他维生素的良好来源,含量本来就少,损失了也没什么可惜的,还不如多吃点豆类、坚果和粗粮呢.
还有些人担心牛奶加热会损失维生素C,但牛奶中的维生素C实在太少,获得维生素C最好的来源其实是蔬菜和水果.
至于牛奶中的钙,它是一种无机盐,怎么加热都不会变化.虽然在经过超高温加热,它的溶解状态可能会有一定的变化,但这也不会影响人体的吸收.
还有人说“高温导致复原乳中的蛋白质变性”,这就完全是忽悠老百姓了.要知道,我们每天吃的任何一种熟食,其中的蛋白质都经过了充分的加热变性,比如鸡蛋、肉和豆制品,不变性几乎无法吃.
而且,即使不加热,你吃的这些蛋白质食物,从进入口腔开始,就要被人体自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）给变性掉,打散成氨基酸才能被人体吸收.实际上,食物中的蛋白质主要是给人体提供氨基酸,加热变性不仅不损失营养,反而还有助于人体的消化吸收.所以,根本不用害怕蛋白质变性.
说复原乳营养不如冰激凌和雪糕、是假牛奶的,更是混淆视听.要知道,冰激凌和雪糕只是用牛奶做成的一种甜品,它们所含的牛奶含量通常很少,含量最高的是糖和脂肪,根本不能提供牛奶所富有的蛋白质和钙.
总而言之,复原乳和巴氏奶、常温奶,这三者在营养方面的差异其实不大,并不用过于纠结该如何选择,对于消费者来说,哪种方便就选哪种才是最佳选择.
究竟还要不要喝复原乳？
很多人会说,鲜牛奶（即巴氏奶）更好喝.的确,巴氏奶在外观、风味、口感等方面的确会好一些,营养方面有一点点优势,但并没有想象那么大.
实际上,我们平时在选购食品的时候,不能仅仅考虑“好处”,还需要考虑、安全性和便利性等问题.比如巴氏奶,在从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链,这在不产奶地区,尤其是人口居住比较分散的农村地区,实现起来难度很大,成本也高得多.而且,一旦有些环节不能保障冷链,安全性就无法保障.在这方面,复原乳和常温奶就有自己的优势,它们不需要严格冷链也能较长时间保存.
不过,目前市场上可能有许多复原乳没有标注,还有很多冒充常温奶甚至巴氏奶来销售.这种行为是非法的,应该严格追究严肃处理.
但复原乳并不是“劣质产品”,也不是“没有营养”的差等生,更不是假牛奶.只要它规范生产,规范标注,复原乳是可以给人们提供优质蛋白质和钙的,消费者可以放心选择.
责任编辑/邹佳璇
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参考文献：
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