论文柚皮制品，该文是研究相关专升本论文范文与柚皮和柚皮制品和研究有关论文范文资料.
梁国珍
（广东省中山市技师学院（北校区）,广东 中山 528400）
摘 要：本实验对柚皮制品的生产工艺、关键技术操作要点进行了较为系统的研究,通过多次的实验得到最佳工艺参数来解决柚皮的脱苦工序,最大程度地保持柚皮原有的香味和生物活性功能.
关键词：柚皮；脱苦；研制
中图分类号：TS255.4
柚子,又名雪柚、抛、文旦等,其营养价值很高,含有非常丰富蛋白质、 有机酸、 维生素以及钙、 磷、 镁、钠等人体必需的元素.柚子不但营养价值高,而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效,可促进伤口愈合,对败血病等有良好的辅助疗效.此外,柚子含有生理活性物质柚皮甙,所以可降低血液的黏滞度,减少血栓的形成,故而对脑血管疾病,如脑血栓、中风等也有较好的预防作用,同时还有镇静、抗氧化、抗肿瘤、抗真菌的功效[1-4] .中医学也认为,柚子味甘酸、 性寒, 具有理气化痰、 润肺清肠、 补血健脾等功效,能治食少、口淡、消化不良等症,能帮助消化、除痰止渴、理气散结.
现在柚子的深加工还远远不够,基本上只是当作鲜果供食用,所以造成每年在柚子产区都有大量的柚子资源浪费,因此,本文通过对柚子皮进行深加工及其研制,具有深刻的社会意义和经济意义.
1 材料与方法
1.1 材料
原辅材料：新鲜柚子皮、白砂糖、氧化钙、食盐；仪器设备：不锈钢锅、电炉、天平、台秤.
1.2 柚皮酱的制作
1.2.1 工艺流程
原料→剥皮→脱苦→水解果胶→糖煮→罐瓶→杀菌→冷却→成品.
1.2.2 操作要点
（1）原料处理.削去新鲜柚子的油胞层,把白皮层切成小粒,在温水中反复浸泡,进行加热脱苦处理,至不含苦味为度.
（2）加热水解果胶物质.白皮层内含有多量果胶,通过直接热煮并不断搅拌,可把原果胶水解成水溶性果胶,最后呈溶胶状.
（3）加糖.原料与白糖比为 1 ∶ 1.
（4）糖煮.原料与白糖共煮,搅拌均匀.
（5）罐瓶.酱体固形物符合标准后应趁热罐瓶,用的是 200 g 四旋瓶.玻璃瓶事先经洗涤干净,罐瓶后加盖扭紧.
（6）杀菌.用 100 ℃沸水煮 15 min.
（7）冷却.经逐级冷却后得成品.
1.3 柚皮糖的制作
1.3.1 工艺流程
原料→剥皮→切条→硬化→漂洗→预煮脱苦→糖煮→干燥→包装→成品.
1.3.2 操作要点
（1）原料.应选用大约七成熟的柚子作原料.
（2）剥皮切条.将柚皮剥下,切下外皮层,再将外皮层与白皮层分别切成条形或薄片形,其长度和厚薄视产品规格和消费习惯而定.也可将外皮层与白皮层一起切成条形或片状.
（3）硬化.外皮层每100 kg原料用氧化钙0.25～0.5 kg,白皮条用 0.5 ～ 0.75 kg,先配成石灰水,将原料放入氧化钙水中浸泡2 h左右, 并不时搅动, 捞出, 清水洗净.
（4）预煮脱苦.将柚皮放入沸水中预煮10～15 min,以利软化果皮,脱去苦味.捞起清水漂洗,挤干,随即煮糖.
（5）煮糖.按每 100 kg 原料用糖 60 kg,糖煮时保持温火, 缓缓煮沸至沸点温度达110 ℃时停止加热,取出沥干糖液,摆盘干燥.
（6）干燥.送入烘房或干燥机中,温度 75 ℃,烘约 8 h,取出冷却后,即为成品[5] .
1.4 柚皮蜜饯
1.4.1 工艺流程
原料整理→热烫→浸泡脱苦→脱水→糖渍→干燥→成品.
1.4.2 操作要点
（1） 原料整理. 选取柚皮, 用利刀削除油胞层 （提取香精油或制作陈皮）；并削去接近果肉部分疏松的白皮组织. 按需要分切整形, 可切成条块或雕刻成字母、花鸟等特种艺术形,提高其商品价值.
（2）热烫、浸泡.把整形后的柚皮投入沸水热烫2 ～ 3 min,取出用清水浸泡,以除去苦味为度,然后捞出挤压去水分脱水.在柚皮蜜饯加工中,可残留部分苦味,与甜味配合,可使产品别有独特风味,而且具有一定的保健作用[6] .
（3）糖渍.用白砂糖配成 65% 糖液,煮沸后趁热倒入脱去水分的柚皮进行糖渍（1 kg 柚皮需要 2 kg糖液）.
（4）干燥.柚皮组织疏松,无论糖液是稀是浓,都很易透糖.待柚皮吸糖饱满后,沥去糖液,均匀摊放竹筛上,以 65 ℃左右烘至含水量 15% ～ 20%.
（5） 包装. 用PE袋或PA/PE复合袋定量密封包装.
1.5 脱苦工艺感官评价标准
在标准状况下, 总人数为15人, 分3组, 每组5人,在品尝之前的 2 h 内未进食口味重和辛辣食品,每品尝过 1 种样品,用清水漱口.分别对各类产品的苦味进行综合评分,具体评分标准见表 1.（以下均以此为评分标准）
2 结果与讨论
2.1 三种制品脱苦方法的选择
通过几种脱苦工艺的比较,选择对柚子皮脱苦效果最好的工艺与方法.
2.1.1 柚皮酱加热脱苦
首先要将不溶性苦味物质转化成可溶性苦味物质,将其溶于水以除去.通过正交试验,观察柚皮的脱苦情况,以确定脱苦的最佳工艺.见表 2.
通过不同的加热时间和温度,在标准的情况下,对每个成品进行品尝.从而给每个成品进行评分,结果见表 3.
由表 3 可知,在柚皮酱的制作过程中,选择柚皮的脱苦工艺时,时间和温度对其效果都具有明显的影响,温度的影响作用略甚.不同的制品所要求的脱苦效果不尽相同,柚皮酱应以苦味适中,组织松软硬程度适宜为宜.
综上所述,柚皮在进行深加工制作各种各样的制品,既要适宜每种制品的工序制作,又要保持最佳的保健功效和营养价值.当温度为 90 ℃、时间为 15 min时,脱苦效果明显,苦味适中,组织硬实程度适中,这种情况的苦味物质的残留有利于柚皮功效的发挥.从而得出柚皮在 90℃、15 min 时,脱苦效果是最佳的.应选择 90 ℃、15 min 进行加热脱苦为最佳脱苦工艺.
2.1.2 柚皮蜜饯盐溶液浸泡脱苦
柚子中含有大量柚子甙、柚子素,使得柚子皮中苦味很重,有使人不适的口感,可利用食盐溶液浸泡以消除或减少其苦味.本实验采用 3 种盐液浓度分别为 0.8%、1.0%、1.2%,30、45、60 min 浸泡柚子皮.见表 4.
通过不同盐浓度浸泡柚皮所制得的制品,在标准情况下品尝的方式对每个成品给出分值,分值标准分别为很苦 （5～9分） 、 苦 （10～14分） 、 微苦 （15～19分）、不苦（20 ～ 24 分）,见表 5.
由表 5 可知,盐浓度和时间均对脱苦效果具有明显的影响.在每个浓度下,时间为 45 min 时得分都是最高的,说明当时间在 45 min 时各方面的因素均处于协调的状态,考虑到经济效益和保健功效的因素,选择 A 2 和 B 2 的组合是最佳的脱苦工艺.
2.2 柚皮糖硬化条件的确定
为了能让柚皮糖的制作更适合人们的口味、要求和刺激消费者的味蕾,对即将要制作成柚皮糖的原材料进行硬化.氧化钙的浓度为 0.25% ～ 0.50%,浸泡时间分别为 30、60、120 min,制作柚皮糖.表 6 就单一因素（硬化时间）来讨论硬化对最后制品的影响.
由表 6 可知,当硬化时间在 30 min 时,柚皮的原材料组织更适宜于成品的制作,也有利于糖煮工序的透糖程度,得到具有特殊风味的柚皮制品；当时间处于 60 min 时,柚皮的组织稍硬,影响成品形成；时间为120 min时, 就脱离了糖的性质, 渐渐趋于膨化食品,拥有特殊的风味.所以,硬化时间应选择在 30 min 为最佳的硬化条件.
3 结论
在加热脱苦的方法中应选择 90℃、15 min 得到的制品拥有柚皮原料该有的香气和味道,又保持原有柚皮的营养价值和保健功效.适合于以上 3 种制品的制作.
盐溶液浸泡脱苦应选择 1.0%、45 min 为最佳脱苦工艺.得到的制品（蜜饯）软硬度适中、口感最佳,留有柚皮的香味而且还具有一定的保健功效.
硬化时间应选择 30 min 浸泡为最佳工艺,得到的柚皮糖松脆度适中,拥有特殊的风味.
本文结束语:该文是一篇关于柚皮和柚皮制品和研究方面的相关大学硕士和研究本科毕业论文以及相关研究论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料.
参考文献：
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