论文李记明：中国葡萄酒需要打响突围战，该文是有关中国葡萄酒论文参考文献范文与李记明和葡萄酒和突围有关本科论文怎么写.
2017年岁末,烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师李记明在北京领了一个大奖——“金箸奖”,他被评为其中的“2017年度食品大工匠”.这个由新华网主办的“2017年中国食品发展大会”上评出的大奖是食品行业权威奖项,全国几千万食品行业从业人员,获此殊荣的只有三个人,李记明是惟一来自葡萄酒行业的获奖者.
在他调入张裕公司的近二十年,也是张裕产品扩大、结构重组、人才优化、技术创新不断涌现的时期,更是张裕规模日益扩张、蓬勃发展的时期.由他牵头的张裕公司技术体系,先后创建了国家认定的企业技术中心、国家农产品葡萄加工技术研发分中心、国家地方联合葡萄酒微生物与酶工程实验室、博士后科研工作站、山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室、“泰山学者”岗位等技术创新平台,使张裕公司的技术研发始终处于国内领先水平.
2018年2月初,记者在位于烟台市机场路1号的张裕技术中心见到了李记明博士.正值寒冬,偌大的办公室仅靠一台不给力的空调取暖,他穿着加厚的皮棉袄,宽大的皮棉鞋,平易程度堪比中国四线城市的高中语文老师,与他中国最大葡萄酒企业总工的身份相去甚远——作为中国葡萄酒行业最顶级的技术研发中心,踏实、务实仍然是这里一如既往的风格.
与进口酒同台竞技要敢于亮剑
根据国家统计局发布的数据显示,2017年全国葡萄酒产量达100.1万千升,连续三年下滑,其中2017年下滑幅度最大.而2017年我国葡萄酒进口量就达74.6万吨,其中瓶装酒55.2万吨,超过了半壁江山——国产酒的日子似乎并不太好过.不过2017年上半年,张裕净利润6.7亿元,远远超出同期利润额排名第二的威龙（利润2626万元）.
“中国葡萄酒需要突围了！”李记明告诉记者,现在和进口酒谈竞争还为时尚早,“首先不能输！全面赶超尚需时日,那么,哪些产品是可以拿来竞争的,这是我们在考虑的问题.”
2018年1月18日,张裕公司斥资2060.5万澳元（折合人民币1亿元）收购澳大利亚歌浓酒庄公司80%的股权.这是张裕继法国富郎多公司和蜜合花酒庄、西班牙爱欧公司和智利魔狮公司之后的第五次海外收购,同时也意味着张裕海外收购战略框架基本完成.
“葡萄酒是一个讲究个性化的产品,消费者会有不同的需求.不同的产区会生产出不同特点的产品,中国目前已形成了十大葡萄酒产区,一些产区的产品已得到世界的广泛认可.为此,我们决定两条腿走路：首先完成国内六大产区的布局,然后完成世界主要产区的布局.”李记明说,“海外收购可以让张裕实现原料、技术、市场、人才等方面的资源共享,同时实现产品体系多元化,可以调配全球资源,为消费者提供各具特色的葡萄酒产品.”
法国蜜合花酒庄现任酿酒师曾经在玛歌酒庄工作过18年,利用这个资源,张裕把他聘为国内两个酒庄的酿酒顾问,每年多次来中国进行技术指导.而张裕公司的技术人员每年也会到这几个国外酒庄参与发酵过程,提升酿酒技术,真正实现了技术的全球化.
与进口酒同台竞技,张裕把重点放在发展高端产品上.“高档酒首先能显示技术水平,第二能展示我们中国的产区特点和综合优势.”
2017年3月,在德国参加ProWein国际酒展期间,张裕组织了一场盲品会.他们通过张裕在欧洲的*商邀请了2位世界侍酒大师、五星级酒店侍酒师和各大超市采购商,组成30人品鉴团,用宁夏摩塞尔2013年和2015年两个年份的干红、三款干白和一款桃红酒,与美国酒王“作品一号”、智利的“”、法国波尔多“飞龙世家酒庄”等六款国际顶级葡萄酒同台对标,获得了第二名的好成绩.
品评结束后,李记明和他的团队成员又进行了一轮盲品,感觉摩塞尔酒庄产品和世界名庄酒的差异仅在感官特点上,质量完全在一个水平上,这使张裕的欧洲*商也变得更加有信心.“美国作品一号的市场零售价是215欧元,而我们的摩塞尔干红卖70欧元,虽然体系是另一个维度,但至少在质量上我们并不输给他们！而且宁夏摩塞尔酒庄比较年轻,我们还有很大的上升空间.”在李记明看来,名庄酒具备一些综合特质,也不是一蹴而就的. “拉菲作为名庄,并不是哪一年的酒做的好、卖的好,就能成名庄酒,他是几十年乃至数百年不断积淀形成的品牌.不仅要有优异的酒质量、而且要有完善的质量控制体系,还要不断被市场认可.我们现在正在朝这个方向努力.”
纽约时代广场素有“世界的十字路口”之称.百老汇剧院、大量耀眼的霓虹灯广告、以及众多电视屏宣传版,已经深入人心,成为纽约的标志,是曼哈顿的繁荣象征.而纽约时代广场的巨幅广告屏更被称为“世界第一屏”.2017年11月19日,第九代张裕解百纳在全球同步上市,与此同时,第九代张裕解百纳的宣传片也在纽约时代广场的广告屏上同步亮相,引起了世界更广泛的关注.
此时的前几天,被誉为“酒界奥斯卡”的国际葡萄酒与烈酒大赛（IWSC）颁奖晚宴于11月15日在伦敦市政厅举行,张裕葡萄酿酒股份有限公司被评为2017“年度中国葡萄酒生产商”（Chinese Wine Producer）,这是首次有中国葡萄酒生产商获得该奖项.
2017年对于张裕公司来说,是一个丰收年.
在目前全球发行量最大的葡萄酒专业刊物《葡萄酒观察家》（Wine Searcher,简称WS）的评分平台上,被誉为“酒评界的第一夫人”的世界葡萄酒大师杰西丝·罗宾逊（Jancis Robinso MW）为2013年份张裕摩塞尔家族赤霞珠干红打出了94的高分.在WS评分系统中,90～94分表明卓越出众,极具个性与风格.
李记明告诉记者,2017年宁夏摩塞尔酒庄酒、张裕解百纳、张裕冰酒出口欧洲30多万瓶,出现在欧洲14个国家.在欧洲高端消费场所,如伦敦文华东方酒店（Mandarin Oriental Hyde Park）、伦敦俱乐部高端场所PALL MALL 67、德国汉诺威超市、俄罗斯 VINOTEKA80/100等,都能看到摩塞尔十五世酒庄酒、张裕冰酒等身影.
“我们对出口的规划是要在国际市场上不断亮相,让消费者时常看到我们的产品,了解我们的产品,只有敢于亮剑,更贴近消费者,才能了解消费者的需求及市场变化.用国际标准提升我们的产品质量”李记明说,“在欧洲成熟的葡萄酒市场,消费者的口味容易固化,但一些年轻的消费者更愿意尝试新的产品,一旦被他们认可就有可能成为我们的忠实消费者.比如,我们为此开发了赤霞珠干白葡萄酒.”
产品出口是一个很复杂的过程,特别是欧洲对进口酒的高标准是世界公认的,如果量少的话,出口收益肯定不划算.但通过这样一个窗口,你可以不断了解国际葡萄酒的发展趋势,流行的酒种、口味或类型.这样就可以不断与世界主流市场同步,从而做出相应的调整.30多万瓶数量虽然不大,但如果我们每年都有稳定的增长,我们的产品也有了持续改进的动力和方向.”李记明和他的团队有信心,把宁夏摩塞尔做成“出口欧洲最好的中国酒庄酒”.
参与国际化竞争,促进自我完善
葡萄酒是一个国际化的产品,如果一直自产自销,固步自封,永远无法融入到全球葡萄酒体系中.而张裕参与国际化竞争的过程,其实也是李记明带领他的技术团队对产品质量自我提升的一个过程.
“欧盟标准非常高,不仅包括若干项安全指标,对TCA、SO2含量变化等质量指标也很严格.”想得到国际市场的认可,只能按照欧盟标准来提升产品质量.
为了延长葡萄酒的最佳饮用期,他推行了一项新的工艺控制技术——葡萄酒生产过程的全程控氧,为此配套了若干软硬件设施.“这是一个生产与质量控制系统,以前在生产各个环节酒中溶解氧的含量都是自然的,而现在为了保持果香和新鲜的口感,延长保质期,我们建设了这个系统,把罐贮酒溶氧控制在0.5 mg/L,装瓶时要把氧控制在2 mg/L以下等.2017年全公司建立全程控氧系统,投资2000余万元,从原酒入罐开始,贮藏、下胶、过滤、冷冻、灌装,实现氧的全过程监控.这就是我们在与国际接轨过程中的必要投入.”
在酵母菌控制方面,也按照欧盟标准要求,装瓶时要进行多次取样检测,取首瓶样、10分钟样、20分钟样,半小时样、1小时样……,12小时样,等等,还要在不同环节取样,目的是看微生物的变化情况,这方面也比以前要严格的多.
在软木塞控制方面,把TCA控制在1 ng/L以下等.为了提升产品质量和满足生产要求,张裕在先进生产能力、质量控制能力建设方面的投资更是不遗余力.2016年8月,总投资60亿元、占地6200亩的张裕“国际葡萄酒城”项目一期工程——生产中心项目全面投产,这是全球最大的葡萄酒与白兰地酒类单体生产厂房,可实现年产葡萄酒和白兰地40万吨.
然而如此巨大的体量和产能,却几乎看不到工人的身影.只见机器人手臂轻轻一抓,包装箱便进入了运行工序,传送带上一瓶瓶白兰地葡萄酒根据设定自动分装成6瓶一箱,然后在不同环节完成封箱.传统生产线一般每小时的灌装配量在0.8～1.2万瓶,而现在张裕最大单线灌装能力可实现每小时2.5万瓶.
李记明非常自豪地告诉记者,现在张裕的整个生产过程自动化程度非常高.从原酒的调配计量,到温度的控制,到酿造的全过程CIP清洗已完全自动化.容量、温度、冷冻、酒的老熟、溶氧量、过滤等控制,也都可以通过电脑来完成.
另外,产品的库存也实现了完全自动化——几十万箱酒存放在仓库里,无论一款酒进入到仓库哪个位置都会有记录,工作人员随时可以提取需要的产品.
“我们现在正在推进产品的订单生产和产品质量追溯体系建设.通过这个系统建设,可以实现从葡萄园管理、葡萄采收、发酵、贮藏、处理、调配、灌装等全过程的工艺操作,以及主要质量指标等信息的追溯,进而达到对质量的全程控制,然后通过二维码等先进的标识系统实现产品质量顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控、改进质量有依据、问题原因可查证、责任可追究.”李记明告诉记者,“我们目前做的最具变革性的项目就是订单管理——未来来自销售终端市场客户的订单,将通过信息化的管理系统自动生成并生产制造,实现个性化.”因为产品种类比较多,生产信息化管理系统可以自动排列生产线,确定产品种类与生产线的最佳搭配组合.另外,通过二维码标识,客户可以用手机下达订单,系统可以计算出生产时间和发货时间,避免了过去生产的盲目性.”
技术一定要为产品质量服务
“所有的技术都是要为质量服务的,”李记明告诉记者,“我们比较注重应用技术和产品质量控制的结合,一般企业都会关注把产品质量做好,而我们关注的是怎么能把产品质量做好！”早在1999年,李记明就开始组建与完善张裕公司技术体系与技术队伍建设,在原有科研所的基础上建立起企业技术中心.2002年,技术中心被认定为国家级技术中心,成为中国葡萄酒行业第一家国家级技术中心.
国家级技术中心不仅立企业的研究课题,也有责任解决全行业的技术难题.同时,担当起国家重大科技计划的研究任务.现在,张裕与众多高校科研单位都有合作,每年立足于应用基础及生产实际正式立项的科研项目超过50项.
“做科研项目,一是要解决技术方面的难题,二是要培养人才.这是我考虑最多的两个问题.”李记明说,项目通过验收不是唯一的目标.项目成果要应用于生产,同时培养一批优秀的酿酒师团队.通过开展技术项目,可以让年轻人更好的成长,不断的积累.所以,做科研也是培养人才的过程.
2003年国家人事部批准在公司技术中心设立博士后工作站,为国家的高科技人才提供一个条件完善、资金充足的研发平台,发挥优秀高科技人员的聪明才智,为国家和企业解决重大技术难题.这是我国葡萄酒行业第一个设立博士后科研工作站的企业.现在,博士后工作站已经成为张裕最重要的技术平台.早在2010年,该站的“蛇龙珠优良品系选择与解百纳工艺研究”“蛇龙珠葡萄品种来源鉴定和产地葡萄酒开发”科研课题就获得了重大进展.
“解决一个问题,又发现更多的问题,这需要我们不断的深入探讨.”目前,博士后工作站有在站3位博士,今年李记明打算与新疆农大、石河子大学合作,再招2名博士后,解决新疆葡萄酒易老化问题.“新疆葡萄生长期比较短,成熟比较快,糖度高,颜色很深,但酸度低,单宁比较粗,颜色容易衰退,这样就造成了新疆的新酒很好,但容易老化.” 他准备从葡萄栽培方面入手研究如何能够延长葡萄的成熟期,优化工艺,提高酒的酸度,稳定酒的颜色,防止酒的过快老化.
2016年12月,由李记明主持建立的“山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室”也在张裕技术中心完成验收.专家组认为,山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室定位准确、研究方向明确、研究成果丰硕,对全省乃至全国葡萄与葡萄酒产业结构调整、行业发展和科技进步起到了较好的引领和支撑作用.
近年来,利用这些平台,李记明带领张裕技术研发团队在酿酒专业期刊发表多篇学术论文,包括“蛇龙珠葡萄（烟台产区）自然发酵醪中选育的酿酒酵母发酵特性研究”“赤霞珠葡萄自然发酵过程中的酿酒酵母筛选及其发酵特性”“蛇龙珠等酿酒葡萄品种羧酸酯酶基因片段的SNP分析”“国产橡木与欧美橡木主要成分的差异分析”“不同产区贵人香葡萄的品质分析”“黑曲霉β-葡萄糖苷酶对葡萄酒酶解增香调控及香气物质的影响”等,解决了很多产业中的技术问题.
这些重大科技立项、国家省市科技资金的投入为百年张裕带来了前所未有的发展机遇,也为中国葡萄酒的科技进步写下了浓墨重彩的一笔,而中国葡萄酒跻身世界一流行列的梦想也更近了.
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参考文献：
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