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一般来说,用炒、爆、熘等方法烹调的菜品,如鱼香肉丝、宫爆鸡丁、滑熘鱼片等,需用旺火短时间加热.其时间以原料入锅算起,大约三四分钟左右.
如果是用蒸法烹制菜品,要求口感酥烂的,如梅菜扣肉、粉蒸排骨、大碗扣肉等菜品,需中火蒸2小时以上.
蒸法烹制菜品要求口感鲜嫩的,如清蒸鲜鱼、口磨蒸鸡翅等菜品,应旺火蒸10～20分钟；要求口感滑嫩的,如各种蒸水蛋、蒸肉糕之类的菜肴,必须用小火或微火蒸5～10分钟.
此外,若是用煎法烹调的干煎鸡翅、蛋煎粉条等菜品,一般用中火短时间加热.如果用烧、炖、熬等法烹制菜品,如红烧鳜鱼、冬瓜炖鸡翅、粉皮熬肉等,应先用旺火烧开,再改中火加热10～20分钟.
用小火的菜品也很多,比如用氽、煮、烩等法烹调的菜肴,如水氽丸子、海米萝卜汤等,先用中火烧开,再用小火加热.
用卤、酱等法烹制的凉菜,如卤牛腱、香卤肥鸡、酱嫩鸭等,多用旺火烧开,小火长时间加热.
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参考文献：
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