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文｜阮光锋
复原乳并不是“劣质产品”,也不是“没有营养”的差等生,更不是假牛奶.只要它规范生产,规范标注,消费者就可以放心购买.
5月16日,湖北省食药监局网站发布通报,要求光明乳业就“未醒目标注复原乳”的行为进行整改.此通报一出,有一些媒体打出了以“警惕复原乳”为标题的新闻；还有报道称,复原乳“营养流失严重”“是假牛奶”,让消费者十分担心.
那么,复原乳真像报道中的那样营养流失严重吗？它是假牛奶吗？
什么是复原乳？
复原乳,又称还原奶、再制奶,它是用浓缩乳（炼乳）或乳粉加适量的水后,重新做成的与原乳中水、固体物比例相当的乳液.
除了复原乳,市场上的液态奶还有常温奶和巴氏奶两种形式.常温奶一般在135度以上加热几秒,对奶的风味和颜色有比较明显的影响.巴氏奶却只经过70多度十几秒钟的加热,对奶的影响比较小,很好地保持了外观和风味,所以又叫鲜牛奶.
而复原乳是把牛奶先做成奶粉,再加水冲兑还原得到的.因为复原乳在干燥前要经过一次高温灭菌,冲兑之后还要再经历超高温一次,所以加热的程度最深.
我国国家标准规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料,但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料.同时,以复原乳为原料的产品应标为“复原乳”或在配料表中注明“水、奶粉”,或明确标明“含有XX%复原乳”.
营养损失严重？
人们对复原乳最大的担心就是“高温破坏了营养”,这也似乎成了复原乳的原罪.实际上,加热对复原乳营养的破坏远没有传说中的那么大.而且,牛奶只是人们日常众多饮食中的一种,它的优势在于提供优质蛋白质和钙,而这两种成分几乎不受高温的影响.
首先,加热会损失牛奶中的一些维生素,但损失程度比我们想象得要小的多.根据美国农业部食品组成数据库的数据显示,在牛奶中,相对于人体需求量而言,含量比较丰富的维生素是维生素B2和维生素B12.如果把奶粉按比例复原成液态奶,比较它与鲜奶的维生素含量,二者的损失都只有15%左右.即便是最容易损失的维生素B1,损失也不到30%.而且,牛奶并非维生素B1等其他维生素的良好来源,它的维生素B1含量本来就少,损失了也没什么可惜的,还不如多吃点豆类、坚果和粗粮.
有些人担心牛奶加热会损失维生素C,但牛奶中的维生素C实在太少,获得维生素C最好的来源其实是蔬菜和水果.至于牛奶中的钙,它是一种无机盐,怎么加热都不会变化.
虽然经过超高温加热,钙的溶解状态可能会有一定的变化,但这也不会影响人体的吸收.
还有人说 “高温导致复原乳中的蛋白质变性”,这就完全是忽悠老百姓了.要知道,我们每天吃的任何一种熟食,其中的蛋白质都经过了充分的加热变性,比如鸡蛋、肉和豆制品,不变性几乎无法吃.
而且,即使不加热,你吃的这些蛋白质食物,从进入口腔开始,就要被人体自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）给变性掉,打散成氨基酸才能被人体吸收.实际上,食物中的蛋白质主要是给人体提供氨基酸,加热变性不仅不损失营养,反而还有助于人体的消化吸收.所以,大家根本不用害怕蛋白质变性.
也有人说,复原乳的营养不如冰淇淋和雪糕、是假牛奶,这更是混淆视听.要知道,冰淇淋和雪糕只是用牛奶做成的一种甜品,它们所含的牛奶含量通常很少,含量最高的是糖和脂肪,它们根本不能提供牛奶所富有的蛋白质和钙.
总而言之,复原乳、巴氏奶、常温奶在营养方面的差异其实并不大,更不用过于纠结该如何选择.对于消费者来说,哪种方便就选哪种才是最佳选择.
复原乳≠劣质产品
很多人会说,鲜牛奶（即巴氏奶）更好喝.的确,巴氏奶在外观、风味、口感等方面的确会好一些,营养方面有一点点优势,但并没有想象的那么大.
实际上,我们平时在选购食品的时候,不能仅仅考虑“好处”,还需要考虑、安全性和便利性等问题.如巴氏奶在从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链,这在不产奶地区,尤其是人口居住比较分散的农村地区,实现起来难度很大,成本也高得多.而且,一旦有些环节不能保障冷链,安全性就无法保障.在这方面,复原乳和常温奶就有自己的优势,它们不需要严格冷链也能保存较长时间.
不过,目前市场上可能有许多复原乳没有标注,还有很多劣质奶冒充常温奶甚至巴氏奶来销售.这种行为是非法的,应该严肃追究严格处理.但复原乳是国家标准允许生产销售的奶制品,它并不是“劣质产品”,也不是“没有营养”的差等生,更不是假牛奶.只要规范生产,规范标注,复原乳可以给人们提供优质蛋白质和钙,消费者可以放心选择.（编辑/和恩馨）
作者系营养与食品安全硕士.
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参考文献：
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