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以茶入馔,即以茶之鲜叶或加工完成的各类茶叶、叉或浸泡出的茶汤与菜肴同烹.
茶的药用与食用史比之饮用史更为久远I但自茶作为饮品之后,它与其他食物相比,便仿佛超然世外的隐士——唐《茶赋》言茶能“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”,意谓饭、蔬、肉,皆能与茶相配；美食家高阳在《古今食事》里亦曾提及“翁同创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼匹配”,但我仍不知第一个把茶带入厨房的人是谁,我想他需要有—种破除了外相执着的领悟和变通平衡的智慧！
因茶叶能增加色彩、调和滋味,且有多种药理成分,具保健之功,以茶入馔,既可提升色、香、味,增进食欲,叉能保健强身—一以当今中国的经济、文化状态和大众的生活需求来看,茶馔的重出江湖几乎是一种必然1
实际上,这几年茶馔确已从茶人圈出发,兴于各种茶宴馆、茶膳坊,逐步普及至寻常百姓家.
上海有一家“秋萍茶宴馆”,颇负盛名.因为工作的关系,曾与上海市茶叶学会的老师们共同赴宴.席间所呈菜肴,皆有茶的参与,且每道都有动人的渊源出处,摆盘装饰亦精美如画,予我良多启发.
空暇时,将席间所见一味“祁红烧肉”加入自己的想象力和偏好,改为“滇红烧肉”——这两三年试做数十次,修改配料的品种及其与原料的比例,渐而形成我家独有的味道,自觉美味绝伦！
原料：选择肥瘦相间的五花肉（带
皮）作为原料,以800g为例.
主配：滇红,可谓是这道菜的灵魂l
以8g干茶浸泡出浓浓的茶汤待用.
辅配：辅料宜依个人喜好搭配,可将 三朵薄荷、四枚干椒、五个葱段洗净备 用.
其他：花生油、老抽、糖、鲜酱油各
少许,可依照个人习惯添加.
而有些传统做荤菜的配料倒是可以不
放的,比如：料酒、盐、凉水等.
步骤：
①五花肉切块、洗净,入锅煮开,仔细撇去浮沫,投入三段葱,放小火慢煮.
②猪肉煮透至筷子可轻松穿透肉身时关火、将肉沥水捞出.
⑧炒锅烧热,倒入少量花生油,投入两段葱,与薄荷、干辣椒一起爆香锅——这些植物的精灵与热油结合,立时释放出强劲的芳香性物质,令人生出愉悦之感.
④把煮透的五花肉倒入锅中煸炒（易溅,应将水分尽量沥干,沿锅边滑下,亦可以锅盖遮挡油滴,以策安全）,至两面金黄（动物脂肪进一步液化）
⑤倒入事先浸泡好的滇红茶汤,翻炒融合——大叶种红茶丰富的内质、红艳的茶汤、甜美的香气,即使入馔,仍不失其丰满的个性,足以穿透肉、酱、糖的厚味,并与之融合,形成全新而美妙的复合味.
⑥加入老抽、糖、鲜酱油,着色、定味.
⑦加入两勺之前煮肉的高汤,小火煨焖数分钟.
⑧开盖后翻炒均匀即可出锅．可以一朵薄荷点缀装盘,色彩鲜艳,悦目赏心！
加减：若嫌纯肉俗腻,还可加入豆制品或时令的蔬菜——时值四月,正是春笋当令之季,所谓“无竹令人俗,无肉令人瘦,若要不瘦叉不俗,顿顿笋烧肉”,在江浙一带民间的吃法里,笋,无疑是猪肉的黄金搭档！（但要加笋的红烧肉,茶叶的投量便宜相应减少.）每年春天,父亲会在乡间剜许多笋回来,而笋烧肉便成了这个时节我家餐桌上不可或缺的美味.
提示：总体而言,茶叶与本身含有天然油脂及腥味的食物搭配效果会比较明显,例如各类鱼、肉.
但有几点是要提醒读者留意的：
“度”的把握是第一要著：若用茶过多,则菜肴会缺乏润泽感,而香气过浓也会变成另—种“腻”,过度的生物碱更易对心脏产生负担；若用茶过少,则茶香不显,失去了茶馔应有的风味.
其次,加入了茶的菜肴,葱、姜、蒜、八角、桂皮等重昧佐料的投量要酌情减少或取消,以平衡滋味！
最后,烹调的菜品不同,适合搭配的茶叶也是不同的：海鲜适合用绿茶来烹调,比如龙井虾仁；乌龙茶可以和鸡、鸭肉搭配,比如樟茶鸭；猪肉、牛肉的好搭档是红茶；叶底较嫩的茶适合炒鸡蛋,或与其他蔬菜搭配成凉拌菜…
因为要写这篇短文,我便有了充足的理由再吃一顿滇红烧肉：猪肉所富含的脂肪和蛋白质减低了茶叶的苦涩感,而茶又去除了猪肉的腥昧——那入口即化的顺滑中散发出的神奇的芳香甚至仿佛比茶叶清饮时更为馥郁,它把动物油脂的肥腻感荡涤一空,并形成奇妙的复合昧,给人以极为丰富的嗅觉与味觉体验.
无论多么普通的食物,一旦加入茶,便自然有了一种仙灵优雅的气质！像是在现世的生活中添加了—点浪漫主义的情怀—一虽非山珍海味,却能给人难以言喻的满足感！
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参考文献：
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