论文大话熟普的价值构成，该文是价值有关电大毕业论文范文与大话和价值和构成相关专科毕业论文范文.
今年勐海的冬天达到了零度,勐海县郊边的曼真村傣族小伙子小岩觉得好多年没有这么冷过了.过了农忙的傣寨,偶尔也会有斗鸡喝酒的娱乐,村里的佛寺也会更加热闹些.这样的冬天,是发酵制作熟普的好时期,陈锋在傣寨交待小岩他们手工制作柠檬熟普和桔子熟普.柠檬熟普的原料,找的是放荒多年的云南当地柠檬老品种,还有他之前制作好的竹筒熟普.先把柠檬切开挖肉留皮,然后晾晒干,再把之前做的竹筒熟普掰开放进去,“让柠檬的酸甜与熟普的甘醇相结合,更有养身价值”,柠檬熟普的工艺非常复杂,但他不怕折腾.在勐海,这两年,像这样痴迷于熟普的人越来越多.
贺开山的老崔,每年制做更多高端的熟普.这一次,他把2006年的天价班章毛料做到熟普里面去, “这样的熟普才会是经典”,在他庄园的阳光棚二层屋顶上,每个小筐里都装着一百多公斤的发醇中的熟普,他推崇下堆时一次性加满水的做法,认为这样可以让茶条素更有活性、茶也更天然.
云南勐海,因为有成熟的发酵工艺与合适的气候条件及温湿度,是很多人心目中的熟普“圣地”.研究不完的发酵技术与微生物种群与作用机理,让熟普更加充满魅力,今天的勐海熟普工艺更为多元.
有名的大益荼厂有自己成熟的发酵技术,源于40年前的工艺到今天已经有了很多创新,云南的许多大厂采用了可控的温湿度与不锈钢桶、并种植掌控菌种在更短的时间内完成发酵.也有许多精心的制作仍然沿用传统的发酵方式在一个多月的时间里微生物才完成它的旅程.
与湖南黑茶、广西六堡相比,云南熟普的发酵时间长得多,保持最适当的60℃左右的堆温,每五六天起堆、洒水、持续约一个月,最后再经一两个星期的晾干.用心的人每一天都会观察茶堆的颜色、菌群、温湿度、香气的变化,起堆时的热汽,散发出的稻草香、酵香、菌香,从生到熟的茶叶历程令人牵挂和期待.
对于熟普而言,究竟是原料重要还是工艺重要？
在很多人的概念里,熟普就是带点“臭脯”味的便宜茶,市场上的熟普,多是几十上百元的价位,很多人还是停留在几吨几十吨的普洱在水泥地上洒水渥堆的场景.事过经年,越来越多的精品熟普早已出现在市场上.
按常理说,像老班章这样的茶完全可以不用来发熟普,生普就已经在市场上卖得很好了,因为发酵时掌控不好,就会血本无收.老班章村子里的爱妮族小伙子大禾就和他父亲起争执了.大禾要用50多公斤的老班章秋茶来发熟普,单就这一筐生普,就是十多万元的成本.大禾坚持要做,一是因为有客户要；二也因为能产生更高的附加值.这样有概念的山头古树熟普在市场上已经能够卖出比生普高出近一倍的了.因为有山头古树的热潮,在云南,也不缺有人用最责的冰岛茶来发酵熟普.估计今后还会涌现出更多追多纯料古树的人群.
但陈锋不这么看,“发酵一定要用拼配,不然滋味难以做到均衡”,他喜欢用三到四个茶区的茶拿来归堆发酵.
“原料的搭配,就像房子,需要地基,也需要支柱,也需要砖瓦”, “勐库茶的香醇、易武的柔甜、布朗山的力道”,他经常念念不忘.
“但一定要用生态的茶,并不一定要追求树,比树龄更重要并且一票否决的就是生态”, “一点锄草剂不能打,不能用化肥、农药”,陈锋甚至要求茶农保持传经的耕植习惯,不去翻土,这一点他和贺开山的老崔似乎观点一致.老崔聊及翻土这件事,他说：“对古茶山的原始生态来说并没有太多必要,前面一两百年也没有出现过,看似产量高了,很可能水土流失,或者产量高了叉滋味偏淡薄.”老崔认为天然的茶最重要,有好的原料才有好的熟普,“不然不要说小筐,就是给你金筐、银筐都没用”.他们属于“吹毛求疵”的群体,只做有个性的茶,在圈子里有各自的粉丝.
也并不是所有的生茶都能发出好茶,哪旧是名山头的茶,也可能因为前期制作生普时的工艺不到位,而不能发出好的熟普来.基于这些,不妨说品质上乘的熟普具有更高的内在价值,而市面上,一直欠缺的就是真正内质优秀工艺到位的精品熟普.
喜欢熟普的群体,聚在一起就会谈论工艺.之前人们经常探讨是水泥地发酵好还是离地的竹筐发酵好,不管有没有讨论的结果,我们能够看到的现象是,高端原料,都已经在用离地发酵了.
所谓离地,只是发酵堆不直接接触水泥地,离水泥地面不到一巴掌高,用竹筐或在木板上起小堆.水泥地和木板都留有老菌种.
熟普的工艺历经沿变,红汤普洱是海外诸多爱茶人的最爱.原云南省茶叶进出口公司的副总魏谋城老先生,1961年大学毕业后从福建来到云南,在云南一呆就是半个多世纪.
退休后他居住在勐海县郊,这里群山环绕空气绝佳.他依旧带着浓浓的福清口音,谈及熟普,自然离不开那—段“红汤普洱”的历史.云南雨季多,高温高湿,茶叶堆闷后很容易形成红汤.1956年后茶区公私合营,之后有大量的青毛茶运调广东出口.1973年茶厂派人从广东学习熟普发酵工艺,后来工艺越来越成熟.
问及现在云南哪个区域的熟普工艺更好？魏老笑笑回答： “当然每家都说自己的最好喽”.
魏老先生强调用水特别关键, “一是水的酸碱度、二是清洁度、三是透明度、四是微量元素、五是甜度,我在想,新疆,西藏的雪水也可以拿来试,发出来肯定很特别.贵州茅台为什么好,与赤水河的关系离不开.”
以前勐海茶厂使用老井水,今天仍然有不少茶厂还沿用这样的习惯.不好的水发出来的熟普就不会干净,也有人尝试用农夫山泉,但效果还不如勐海山里的泉水.
魏老先生认为：.第二就是环境,空气要干净,不能有汽车尾汽等.此外就是发酵的设备与人工的用心度了.”
谈及机械化标准生产与手工发酵的优劣,魏老先生说：“雀巢咖啡有人喝,手磨咖啡也有人要喝”.
在勐海,人们常选择天气热的时候发酵.但陈锋最喜欢冬季发酵,掌握好空气的流动,“虽然发酵惺些,但菌群容易掌控”,“菌群也有‘黑猫’与‘白猫’,不能让黑猫混进来.”
在发酵堆上盖什么布是值得讨论的问题,以前人们多用普通的麻布袋,虽然透气,但容易染上袋子的味道：现在多用装茶的白色塑料袋,符合国标,保温保湿,只是洒水过多时会出现叶底软烂的现象；有人用的棉布,但是棉布不耐用,高温发酵时的侵蚀能力很强,棉布用两次常会破烂.
利用小筐发酵时,每一筐的菌种都会有所差别,闻起来的香气也不—样.尤其在起堆的时候,热气腾腾,有的会出现糯米饭般的香气,茶叶软糯有弹性；有的是菌香,甚至有蜜香,甜甜的.发水到位,翻堆时间恰好,茶叶的活性就很好,堆温总是神奇地保持在60℃左右,一切符合规律,微生物似乎很“听话”.
普洱茶在市场上热销,很多人是冲着喝普洱保健的科学数据.这数据就是以熟普作为研究对象的.
老冯之前在生意场上,钱倒是赚了不少,但腰围与血压的数值也都表现突出,现在天天喝熟普,感觉已经离不开它了.老冯喜欢喝入口干净的熟普,“好的熟普,醇厚甘甜,喝完后还能生津回甘.”
在美国的高登实验室,人们发现,肠道里的数以亿计的细菌与人体健康密切相关,从新陈代谢到免疫功能,肠菌扮演着重要角色.实验中,他们把胖小鼠的肠内细菌移植到瘦小鼠的肠子里,尽管每天摄入的食物没有变化,几天之内,瘦小鼠像气球—样胖了起来.新细菌发挥了重要作用,改变了小鼠的新陈代谢.
熟普的有益菌群,对人体的健康发挥着重要作用,怎么样在原料与工艺以及后期存储等环节,使其完好的表现出来,是很多人孜孜以求的目标.
在农业生产中,讲究健康的土壤才能生长出有益于人体的植物.生态条件良好的茶叶最适合制作熟普,云南有得天独厚的生态基础,至今还有不少保护完好的国有林,这些生态良好的茶叶发酵时更容易掌控,讲求熟茶品质的人相信,这样的茶喝了对身体—定有帮助,必须要依赖着它.
为了让熟普也有它的活性与变化,并在长期的存储过程中进一步转化、口感也得以优化,越来越多人开始以轻发酵的方式来制作
只是怎么样算轻发酵,是根据发褐发黑的叶底与呈现黄褐色叶底的区别来确定？还是根据汤色的深红程度来判断？
很多老茶人的经验是,发酵时总应该让它熟到叶脉及叶梗的深层之间.但不必发水太多以至于茶叶出现黑褐的外形.
保持熟普的活性是人们追求的目标,这不容易做到,原料与工艺同样讲究.
这些发酵略轻的熟普,会出现黄褐而柔亮的叶底,其目的就是为了让茶在陈储后富于变化,更容易被喜欢生普的茶客喜欢.
只是这些茶刚出堆的时候容易出现青气和酸闷味,略带酒糟的气息,如果后期不能转化就非常可惜.如果转化得好,青酸味放两个月后渐渐消散,隔年后陈化明显,转化到位的话,汤感更为饱满,入口更有力道.
有老板请勐海茶厂的老师傅制作传统工艺的熟普,一开始老板嫌这种茶发得太轻,带青气和酸味,没有要这批货.谁知道过了三年他再喝,竟然转化得甘甜醇滑,最后他多花了三倍的来买下原先的这批货.
熟普并非一成不变,虽然转化得慢,但时间与乔木大叶种的内质同时作用其上,也能出现令人惊喜的变化.普洱市知名茶人何仕华老先生,他曾在上世纪90年代以景迈古树茶发酵熟普,发醇程度没有那么高.20多年后,这些熟普竟呈现出非常迷人的滋味．汤色红浓明亮、滋味甘稠滑化,富于活性.
也有人尝试完全以陈年的生茶毛料发酵熟普,但不如隔年的毛料.在熟普的工艺中,各地域的风味、新陈原料,春秋雨水,不同嫩度的拼配,会出现不同的变化方向.
好的熟普也一样能够陈化出迷人滋味,但其中的变化规律更加难懂,微生物的世界精彩纷呈,不是说的吗：“人类对微生物的了解,超越了对基因的认知”.
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参考文献：
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