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黄曲霉素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物,黄曲霉毒素不是一种化合物,而是一组化学结构类似的化合物总称.至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有二十多种,包括B1、B2、G1、G2、M1 等毒素和毒醇.在天然食物中以黄曲霉毒素B1 最为多见,危害性也最强,而牛奶检测超标的黄曲霉毒素M1 则是黄曲霉毒素B1 的代谢物.
生活中黄曲霉素在哪里？
黄曲霉菌广泛存在于自然界,孢子可在空气中传播,但只有菌丝生长时才会产生毒素.黄曲霉菌广泛存在于土壤中,菌丝生长时会产生毒素,产生的孢子可扩散至空气中传播,而后会侵染合适的寄生体,产生黄曲霉素.当粮食未能及时晒干或储藏不当时往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素,所以,黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的粮食、油及其制品中.其中在花生、花生油、玉米、大米、小麦、面粉、棉籽中最为常见,在动物性食品如肝、咸鱼中及奶和奶制品中也比较常见.
纯牛奶中被检出的超量黄曲霉素是从哪儿来的？
两大可能：牛的饲料,或者牛奶储存不当.专家分析认为,对于纯牛奶产品检出超标的黄曲霉素M1 来说,一是可能储存不当,或加工、运输过程中污染,长出霉菌；二是可能是奶牛食用的饲料中含有过量黄曲霉素M1,经过消化吸收,而后在产奶过程中转移到牛奶里.黄曲霉素被动物食用后,一部分会蓄积在动物的体内,另外一部分则会转化到乳汁和尿液中, 转化率一般为3.45% ～11.39%.因此,为保证牛奶中的黄曲毒素M1不超过0.5μg/kg,美国食品与药品监督管理局(FDA)规定饲料中的黄曲霉素B1 不得超过30μg/kg.
黄曲霉素有多大毒性？
黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质,1993年被世界卫生组织(WHO) 划定为1 类致癌物.黄曲霉素含量标准是30～50μg/kg 为低毒,而50～100μg/kg 为中毒,100～1000μg/kg 为高毒,1000μg/kg 以上为极毒.黄曲霉毒素的毒性相当于的10 倍,砒霜的68 倍；致癌力是奶油黄的900 倍,二亚硝胺的75 倍,苯并芘的4000 倍.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时可导致肝癌甚至死亡.当人摄入量大时,可发生急性中毒,出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生.当微量持续摄入,可造成慢性中毒,生长障碍,引起纤维性病变,致使纤维组织增生.黄曲霉毒素的致癌力也居首位,是目前已知最强致癌物之一,黄曲霉素含量在1mg/kg 就可诱发癌症.而1mg/kg 黄曲霉素含量仅相当于1吨粮食中有1 粒芝麻大的黄曲霉素.它除了主要诱发肝癌外,也能诱发骨癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌、小肠癌等,还可出现畸胎.
黄曲霉素怎么检测？
检测设备昂贵,检出难度大,而且因为要接触有毒物质,检测人员也有较大风险.因为检测黄曲霉素的操作过程中,需要使用剧毒的黄曲霉素M1 作为标定标准物,才能对比检测出黄曲霉素含量.所以对操作人员会造成巨大的污染危险.另外操作过程繁琐、复杂、时间长,劳动强度大,仪器设备也比较昂贵,难以实现现场快速分析.而这些方法正是目前国内绝大多数检测机构都在使用的方法,由于其检测周期长、程序复杂、所需试剂繁多等缺点已远远不能满足现代检测要求；另一种采用配套的荧光仪进行检测,被多家机构列为标准方法,如美国公职分析化学家协会(AOAC)、美国农业部联邦谷物检测中心(FGIS)、国际纯粹与应用化学协会(1UPAC)、美国食品与药品监督管理局(US—FDA)、美国农业部(USDA),但这种方法在国内还没有得到广泛应用.
如何远离黄曲霉毒素？
黄曲霉毒素是挺吓人的,但黄曲霉毒素也是可以防治的.防治要点主要是防霉、去毒.防霉措施：要控制粮食、饲料及粮食制品霉烂、腐败、变质,就必须在生产、运输、储藏和销售等各个环节中,保持其所接触的环境清洁卫生,尽可能减少微生物的污染机会,并对粮食制品采取抑菌、灭菌或抑制酶活力等措施,以达到防止或延缓其腐败变质的目的.常采用的措施主要有灭菌、除菌、抑菌、隔离等.灭菌又有热灭菌、冷灭菌及超声波、超高压、电冲击等多种方法.除菌包括过滤、沉降、洗涤、电除菌等几种方法.抑菌主要有保持低温、降低水分、降氧、添加化学物质等几种方法.隔离则主要有包装、涂层、净化室等几种方法.平时多注意一点,容易霉变的花生等要注意通风,植物油记得不要买得太多,最好买小桶装,而且注意在密闭阴凉的地方保存,多一点小心,多一点放心.霉变的花生及其果仁外表长有黄绿色霉菌,种皮或两片子仁内表面呈暗褐色（正常的、成熟的花生仁种皮应该成淡红色、红色、深红色或褐色）,种皮有皱摺（与未成熟花生仁的干瘪皱缩不同）,或花生仁有破损现象等,都说明有可能污染了黄曲霉毒素,应弃之不用.花生最好带壳贮存,如贮存时间较长,要经常晾晒.一旦发现霉变的颗粒,要及时清除,以防污染其他花生.一般说来,不宜将当年的花生保存到第二年雨季后再食用.此外,叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用,多吃青菜很重要.研究发现,天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用.研究者表示,叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率,从而抑制了黄曲霉毒素对肝脏DNA的合成作用.
去毒方法：粮食、粮食制品、粮食饲料被真菌毒素感染后,必须经过去毒处理,使毒素含量达到卫生标准后才能食用.去毒方法很多,有效而实用的去毒方法如：挑选霉粒法,由于黄曲霉毒素在粮堆中主要发生在霉坏、破损、皱皮、变色及虫蛀等粮粒上,因此将这些粮粒挑除就可使毒素含量大大降低；碾轧加工法,此法适用于受污染的稻谷及玉米,由于霉菌能穿过稻谷的稻壳侵入米粒的胚部、糊粉层及皮层,因此毒素也集中存在于米粒的这些部分,如碾去谷皮及胚部则可除去大部分毒素,一般稻谷经精加工成大米后可去毒80～90%；水洗和浸泡法,大米在食用前,反复加水搓洗,将附着在米粒表面的糠粉尽量洗净,即可收到去毒的效果,例如含黄曲霉毒素B1 的大米,经过加水用手反复搓洗四次以上,毒素可除去90%；加热处理法,黄曲霉毒素耐热,一般的烹调加工温度不能达到完全去毒,但在高温下可以部分地被分解.比如将污染的粮食用低于100℃的水蒸汽淋洗,然后去除多余的水分,在60℃下干燥到原来的含水量,可以有效地使黄曲霉毒素分解,而且毒素的破坏程度是随温度的升高而增加的.上述各去毒方法虽然都有一定的去毒效果,但大都有其缺点和局限性,因此,在选用食物时,优先在防.◆
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参考文献：
1、 猪黄曲霉毒素中毒的诊治 黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌寄生曲霉菌产生的次生代谢产物,主要污染玉米、小麦、豆类、秸秆…… 动物采食了这些发霉变质的饲料,饲喂达到一定程度就出现中毒症状 黄曲霉毒素主要引起动物肝细胞变性、坏死、出血 临.
2、 高效液相色谱法检测玉米制品和坚果制品中的黄曲霉毒素 孟之航 徐州市第一中学郁倩 徐州市疾病预防控制中心摘 要目的是了解市售玉米制品和坚果制品中的黄曲霉毒素污染状况 方法为结合免疫亲和样品前处理技术,采用高效液相色谱法测定市售玉米制品、坚果制品中的4 种.
3、 市售食品黄曲霉毒素污染的监测结果 摘要2014年10月起,从龙湾区超市、菜市场……地区共采集市售样品448份,进行高效液相色谱测定 监测结果显示花生酱中黄曲霉毒素总量的检出率为84 0．最高为39 392 μgkg,并有12 0.
4、 治疗畜禽呼吸系统疾病药物泰拉霉素进展 泰拉霉素又名土拉霉素,是大环内酯类动物专用抗生素,可用于治疗由胸膜肺炎放线杆菌、巴氏杆菌和支原体……引起的家畜呼吸系统疾病 泰拉霉素对畜禽呼吸道病具有较强的抗菌和抗支原体作用,对多杀性巴氏杆菌、猪肺炎.
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