论文克什克腾旗古法榨油制作技艺调查，该文是制作相关毕业论文格式范文和榨油和克什克腾旗和技艺方面毕业论文格式范文.
摘 要：我国榨油技术最早可追溯至汉代,《天工开物》详细记载了利用压榨法榨取油汁的榨油机械及工艺,随着现代机械化的发展,这种原始的手工加工方式逐渐被人们淡忘.内蒙古克什克腾旗常善村的一家老油坊虽经历了各种历史的沧桑,仍然保存了较为完整的传统榨油工艺.本文结合文献资料,通过实地调研对这项传统工艺进行有效记录,详细叙述古法榨油从选种到出油的制作流程,对比南方同类型工艺指出异同,对现有资料进行有效补证.
关键词：古法榨油；《天工开物》；传统制作技艺
中图分类号：S-1文献标志码： A文章编号： 1004-390X(2018)05-0121-07
油是日常生活中不可或缺的必需品,我国古代种植油料作物时间相对较早,但将油料作物作为榨油原料的时间相对较晚.最初,人们生活、食用的油主要是动物油,而植物油则是充当燃料的角色.霍娟娟认为对植物油制取的最早记录是《黄帝内传》：“黄帝得河图书昼夜观之,乃令力牧采木实制造为油,以绵为心,夜则燃之读书,油自此始.”［1］人们对油的需求的增加促进了榨油技术的发展.我国榨油技术的记载最早可追溯到汉代,崔寔《四民月令》载：“苴麻子黑,又实而重,擣治作烛”,这是将籽加工为半固态半液态的麻膏以作照明燃料［2］.宋元时期是榨油技术发展的巅峰时期,这一时期的榨油技术相对成熟,元末王桢的《农书》对油榨及榨油技术做了介绍；在明代问世的《天工开物》中对这一技术做了更为详细的记载,其中包括《农书》的卧槽制法,据了解内蒙古赤峰市克什克腾旗的一家老油坊内仍在使用此种方法进行榨油.笔者于2017年11月前往克什克腾旗常善生态园对这种古老的榨油工艺进行调查.
一、古法榨油的传承与发展
克什克腾旗经棚镇常善村有一家传承了上百年的老油坊,这是克什克腾旗最后一个古法榨油的老油坊.明、清两代,中原地区农民进入克什克腾旗,山东人孟吉星将锤打麻油技艺传入此地,在常善村开老油坊.当地对老油坊有首童谣：“楔子抡锤打、小牛泪扑簌.这事别怨我,回去怨它箍.”克什克腾锤打麻油在民国时期依然十分盛行,是当地知名的土特产.捶打麻油传承人王浩说,当时用这种方法榨油的小作坊各乡各镇都有,后来随着机械化的产生,抨击了传统古法锤榨的市场,到20世纪80年代中期,这种老油坊全都关了门.据传承人王浩回忆：“常善村古法榨油最早是王油匠,之后是温油匠,但现在我们能记得的就是绍旭如和刘全海,现在是王浩（1967年生）、尹海岭（1967年生）、祝建辉（1967年生）、任建军（1970年生）、邵序军（1962年生）.在世的老油匠是我的继父孟昭岐和舅舅赵树良了.孟昭岐和赵树良都是过去的老油匠,从二十几岁时就跟着师傅抡大锤,学榨油.他们的师傅姓温,据说叫温喜贵,山东巨野人,曾在附近的光明村榨过油.赵树良说他刚学榨油时,他的师父就已经60多岁了.作为一种传统的手工技艺,距今已经有700多年的历史了.它是一种需要二十多道工序,用人工物理方法把亚麻籽通过捶打、挤压、加热等方法压榨成油,再用现代机器提纯.这种麻油口味纯正,能最大限度地保留住原料的营养成分.”克什克腾旗古法榨油技艺在20世纪的六七十年代就享有盛誉,以榨胡麻油为主.王浩说家里祖辈都是做古法榨油的,虽然现在收益不好,但是不想就这样让这门手艺失传,2014年,在继父孟昭岐和舅舅赵树良的大力协助下,重新开起了老油坊,继续用古法榨油并申请注册了“捶打麻油”商标.
二、古法榨油的选料、制作工具与技艺
（一）选料
亚麻,俗称胡麻,植物学上属亚麻科亚麻属的普通亚麻种,一年生或多年生草本植物.李时珍在《本草纲目》中增添了“壁虱胡麻”这一名称,云：“今陕西人亦种之,即壁虱胡麻也”并补充说明“其实亦可榨油点灯,气恶不堪食”.这则文献是目前关于亚麻取油的最早的可信记载.［2］胡麻植株一般比较矮小,分茎和分枝数较多,茎秆较粗,纤维含量较低且品质较差,株高通常在6085cm,工艺长度3045cm,种子千粒重在60g以上,含油率较高(38%以上),以收获籽粒、榨取油脂为主要目的.亚麻适宜温和凉爽、湿润的气候.光照充足,有利于麻茎的营养生长和纤维发育.为保证油用亚麻的种子产量,其生育期间要有充足的光照.
从克什克腾旗经棚镇出发到达常善沟大约有30min的车程,王浩在这里创建的呼德艾勒农民合作社主要从事亚麻有机种植.王浩说油坊榨的始终都是亚麻,因为亚麻比较好种,适应能力强.有机种植选取的是原始种,从选种播种施肥到收割都是遵循自然规律,采取完全不用人工合成的化学物质来种植亚麻.合作社的成员们每年春季播种,秋季收获.克什克腾旗地处辽阔的内蒙古高原,是我国华北地区和东北地区的结合地,也是辽河和滦河的源头所在.得天独厚的地理位置使这里的空气清新,光照充足,水质优良,年积温29003400℃,是油料作物的黄金种植带.亚麻籽油含有丰富的omega-3不饱和脂肪酸,有促进心血管健全、增进专注力、降血糖血脂等功效,孕期食用亚麻籽油对胎儿的发育十分有益,所以亚麻籽油又称“月子油”.
（二）制作工具
王浩传承的古法榨油所使用的工具简单,主要有木杵、笸箩、石磨、筛子、钉耙、油包、平板木杵、麻线垫子、油排、木楔及油锤.油坊中的木质工具也是用当地特有的木材制作的,多为桦木和枫木的,这两种木材在当地就可以找到,选取其中结实、质量好的木头做成油坊中的工具,油包也是油坊中的师傅用织车织出来的,每道工序使用的工具如表1.
《天工开物》中记载的榨具与王浩传承的古法榨油所用工具大致相同,最大的区别在于榨槽.笔者调研的古法榨油榨槽是用砖和木头垒制的凹槽,先用砖砌出凹槽,再在砖表面砌上木头,榨槽长33m,宽0495m,深0495m,在榨槽前端再垒制一个更深的凹槽,里面放上铁桶用来接油.《天工开物》记载的南方榨的榨槽是选取“榨木巨者围必合抱,而中空之”［3］,即采取一成年人可以环抱的木头,将其中间挖空作为榨槽,如图1.
（三）制作流程
老油坊每年开榨前都要进行虔诚而神秘的祭油锤仪式,古老的祭案上摆放了三只上百年的油锤,锤把儿上系着的红绸布寓意着吉祥、红火,全体榨油工列队而立,老油匠点燃三炷香,站在祭案前念祝词：
油锤大,油锤圆,
油锤伴随保平安.
锤起锤落锤头稳,
锤打麻油代代传.
从祭案取下一只油锤,在油楔上面砸三下,同时率众油工高喊：“油锤保佑我们顺顺利利、万事如意,多出油,出好油,开榨！喝开榨酒！”王浩说过去除了油匠,别人是不可以进入油坊的,现在为了让人们更好地了解古法榨油的各道工序,有时也可以让大家参观.
捶打麻油需要20多道工序才能完成,总体看来,王浩传承的工艺主要有风车除杂、炒料、火炕焙料、装包、包坯进榨、清包.
1.风车除杂
工具：风车、笸箩
用风车除掉原料里的杂质,通过转动使风叶产生微弱的风吹掉油料里的土块、秕子、石块等,如图2.
2.炒料
工具：炒锅、木杵
炒料是由尹海岭师傅一人负责,主要是为了去除亚麻籽的呛味,预热料胚,降低水分,便于碾压,同时使料胚中的蛋白质变性.将精选后的亚麻籽放入平底铁锅内翻炒,当闻见有香味溢出时立即出锅进行晾晒,全部晾凉之后再用石磨研磨.负责炒料的师傅要会看火候,火候多了少了都会影响出油的多少,正如《天工开物》所记载的“文火慢炒”,即不用猛火,这样才能榨出又香又纯的油,为了保证所有原料均匀受热,炒料用的锅也有特殊要求：“凡炒诸麻菜子,宜铸平底锅,深止六寸者,投子仁于内,翻拌最勤［3］.若釜底太深,翻拌疏慢,则火候交伤,减丧油质.炒锅亦斜安灶上,与蒸锅大异.”［3］也就是说炒料要用平底锅,并且炒锅是斜铸在灶上的,锅深六寸,约0198m,炒料时要不停翻动油料,王浩老油坊里的炒锅也是斜铸在灶上的（如图3）,这样的炒锅让油料在翻炒过程中均匀受热,炒熟的亚麻籽比生亚麻籽的颜色更深,更有光泽,尹师傅说看上去“油汪汪”的.
3.石磨磨料
工具：石磨、笸箩
炒过的亚麻籽全部晾凉之后用筛子筛去秸秆等杂质,倒入石磨上方漏斗中,将炒熟的亚麻籽碾碎,磨好的碎料要成粉状,研磨过程中要随时检查石磨上方漏斗里是否有残余的秸秆,防止堵住漏斗口,磨好的碎料直接接在桶中,以备使用.将油料碾碎,破坏其细胞,使油料在蒸的过程中受热均匀、充分,提高出油率,如图4.
4. 火炕焙料
从火炕焙料到清包由祝建辉、任建军、邵序军几个师傅负责.
工具：钉耙、蒸锅
蒸料目的是为了使油料中的蛋白质凝固,破坏胶体,同时起调节料胚水分和温度的作用,使料胚适应压榨条件,这是提高出油率的重要环节［4］.磨碎成粉的亚麻籽倒入底下是火炕的铁制凹槽中,加入适量的水进行烘焙,期间用大、小钉耙不停搅拌,打碎成块的亚麻籽粉,使其成散状,烘焙温度不用很高,笔者用手接触碎料只是稍有温热感.火炕焙料的时间没有固定要求,全凭油匠经验判断,油坊中的火炕是24h烧的,为了防止烘焙油料时间过长,油匠要24h连续工作.然后在蒸锅中放上笼布,将烘焙好的原料放在笼布上,用钉耙、木杵将原料铺平,进行高温蒸制,王浩老油坊蒸锅底下的水一直都是沸腾状态,蒸制时间没有固定要求,一般是2040min,据《天工开物》记载是“蒸气腾足”时即可,没有指明具体控制水分的条件.到新中国成立后,总结“李川江榨油操作法”时,才明确提出了“两低两高”“以水定汽”的经验,提供了控制入拓水分的科学方法［4］.
蒸制过程中油匠师傅不断用手感受蒸锅上方蒸气的温度来确定原料蒸制程度,蒸的标准是见蒸气但不能熟透,刚开始蒸时,只是有少量蒸气从蒸锅四周冒出,随着蒸制时间延长蒸气渐渐充满整个蒸锅,这时油匠师傅就可以进行下一步了,如图5.
5. 装包
工具：油包、平板木杵、麻线垫子、油锤
“取出以稻秸与麦秸包裹如饼形.其饼外圈箍,或用铁打成,或破篾绞刺而成,与榨中则寸相稳合.”［3］将取出的油料包在用稻秸或麦秸织成的油包中,制成饼状,外层套上铁圈固定,这是《天工开物》中描述的古法榨油至关重要的一步——装包,也叫制坯,如图6.油坯的薄厚直接影响出油率,“圈箍”确定了每个油坯大小形状,重量是575kg左右,直径是396cm,榨槽宽于油坯直径.油料蒸好后及时装进用麻线织成的油包中,先把油包放在簸箕中间,整理油包让油包立起来,然后迅速将蒸好的油料倒入油包中,再用平板木杵将油料压平,形成饼状,系紧油包口处的麻绳；接着在油包中间镂空的地方垫上用麻线织成的垫子,再铺上一块胶皮垫,油匠踩在胶皮垫上用重10kg的油锤将油包砸实,最后在油包外面套上铁圈固定.这一步中最重要的是要“疾倾,疾裹而疾箍之”,制作油坯时要快,不能让油料的热气散尽,《天工开物》用当时通行的“气”的理论来解释这样做的原因：“凡油原因气取,有生于无,出甑之时,包裹怠缓,则水火郁蒸之气游走,为此损油”［3］.这里的气指的就是白色的蒸气,要快速装包是为了保持入榨温度和水分,从而保持出油率.尽管当时的人们还不能真正理解炒料蒸料过程对油料内油分的影响,但是他们已经从实践经验上了解到这些工序对油的质量及产量的重要.
6.包坯进榨
包坯进榨包括摆垛子、放垛子、捶打三个环节.
工具：油排、木楔、麻线垫子、铁链、麻绳、油锤
（1）摆垛子
将榆木托板放在榨槽里,为防止跑坯在托板上放一块麻线垫子,把制好的包坯摞放在垫子中间,12个为宜,每放一个包坯都要注意与之前的包坯对齐,然后在最上面再放一个木板压实,并用绳子将四角紧固.
（2）放垛子
把包坯倒放在榨槽里,用尽量多的油排将两端固定,直到不能再加油排为止,有时也会踹排,即用铁棍在油排之间翘出缝隙放入油排,人站在上面将油排踹进去,为了防止左右跑坯也会在油坯两侧放木楔固定,如图7.
（3）捶打
固定好油坯之后,在油排缝隙中安置木楔,依次用重20、30、40kg的油锤捶打,依靠物理压力,经过挤压使油汁浸出.捶打后,油汁会持续流淌一段时间,当油完全控净后,卸下之前的木楔,换上更粗的木楔进行第二次的锤榨,中间反复过程大约持续4h.反复捶打的过程与《天工开物》记载的“凡胡麻、莱菔、芸苔诸饼,皆重新碾碎,筛去秸芒,再蒸、再裹而再榨之.初次得油二分,二次得油一分.若桕、桐诸物,则一榨已尽流出,不必再也”［3］相同,在油完全控净之后卸下木楔、油饼,在进行二次锤砸.《天工开物》中还记载了不同油料的出油率,其中“亚麻、仁每石得油二十余斤”［3］,明朝一石约为现在的944kg,一斤约为现在的5968g,当时亚麻籽的出油率约为1264%,王浩的老油坊一天大概能榨300kg,出油75kg左右,每年榨3个月左右,一个油匠师傅说“从蒸料到出油结束大概要四五个小时,每班两个人,每天两到三班.”经过反复捶打,油汁控净之后,使用现代工艺将获得的亚麻籽油进行提纯和精滤,以保证产品符合食用油卫生标准,如图8.
7清包
清包是古法榨油的最后环节,待油全部控净之后,卸下油坯,清理油包中的油渣,这些油渣经过粉碎后用作饲料喂养牲畜.
三、南方古法榨油
王浩继承的榨油方法属于“北方榨”,在南方古法榨油的方法与王浩传承的方法有所不同,南方的这种老榨油坊一般是建在村落集中、水源充沛、绿树掩映的小溪岸边,每年农历四月底开始榨油.这种传统的手工榨油坊是由一个双灶台、一个碾盘、一根硕大的榨槽木和一个悬空的油锤组成.以榨菜籽油为例,其工艺大致可以分七个步骤：炒干、碾粉、蒸粉、做饼、入榨、出榨、入缸.这种手工榨油坊的“核心主机”是一根粗硕的“油槽木”,长度必须5m以上,切面直径不能少于1m,树中心凿出一个长2m,宽40cm的“油槽”,油胚饼填装在“油槽”里.开榨时,掌锤的师傅执着悬吊在空中的一柄大约15kg重的油锤,重重地撞到油槽中的“进桩”上,金黄的油脂即从胚饼中滴出来,榨出来的油脂经油槽中间的小口流出.出榨的顺序是：先撤“木进”再撤木桩,然后撤饼.榨油的最后一道工序叫“入缸”,即将榨出来的菜油倒入大缸之中,并密封保存.
浙江省开化县华埠镇华民村传统的油榨,由水轮驱动两个槽碾用于碾压油料.除石锤代替了撞木以外,其余结构与选材要求基本上与《天工开物》所述一致.［5］使用时,将油料饼密排在下槽体里,在它们两侧放置两根正方形截面的枋(穿过平槽),加盖上槽体,穿装定位杆、销杆、销,砸楔［5］,接着,在油料右侧的平槽中排满截面为矩形的扁枋［5］,然后,在扁枋的缝隙中插扁的长揳,再用悬在空中的石锤撞击首部有铁箍的长楔,从而挤压油料饼,油从下部的出油口流出［5］,榨完之后,拆掉楔、销、销杆、定位杆,搬开上槽体,取出油料饼［5］.根据现有资料对比发现,王浩继承的古法榨油与上述榨油方法除石锤的使用方法外,其他工序基本一致,王浩的方法是人直接手持石锤打击木楔,而浙江省开化县华埠镇华民村传统的油榨是用悬挂的石锤撞击木楔.广西桂北及贵州黔东南地区的侗族、苗族、壮族、瑶族利用飞锤榨取油汁.飞锤榨榨体较大,撞杆长,这种木榨与《天工开物》记载的南方榨基本相仿［6］.撞杆不是浙江等地那样沉重的石质油锤,也不是王浩用的水锤,而是采用木杆连轴吊悬撞木,人力挥动撞杆撞击楔子,挤压油饼,油脂从木榨顶端下方出油孔流出［6］.贵州天柱县侗族榨取茶油的“木龙榨”与王浩油坊榨油方式类似.榨油时,木龙榨肚中竖摆着一排长长的茶饼,同时放进两排木桩,每排木桩中各插一根扦头,一切准备就绪后,用专门制作的撞杆大力撞击扦头,就能不断挤压茶饼榨出油来,伴随着石锤敲打扦头发出的沉重撞击声,清香明亮的茶油从木龙榨口慢慢渗出,芳香四溢［6］.
四、结束语
《舌尖上的中国2》展示了拥有上千年历史的徽州古法榨油(第2集《心传》),随着菜籽爆裂的声响,香味开始弥漫整个村庄.王浩也凭着古法榨油这门手艺创建了呼德艾勒农村合作社,注册了商标专利,带动了周围经济,给村民们带来了可观的经济收入.每年秋收后常善村老油坊都会依照这种古法开始榨油,每年榨3个月左右.油坊目前正常营业,主要在克什克腾旗经棚镇以及周边特产超市作为礼品或特产出售,捶打麻油根据油料不同分每斤58元、88元、128元三个等级,128元的亚麻油是选取原始种有机种植的亚麻籽,与现代榨油工艺相比,古法榨油的油品更加醇香,没有机械榨油的腥味,周围村民称之为“二香油”.相较古文献中记载的榨油方法,王浩在榨取油汁以后加入了提纯精滤的工序,在保证油汁原汁原味的同时保证了油品的卫生要求,目前这种“卧式榨油”已经很难见到了,王浩已经将这种古法榨油技艺申请成为内蒙古自治区非物质文化遗产.
随着现代机械操作越来越多地应用于农产品加工,农产品原始的手工加工方式逐渐被人们淡忘.老手艺已经逐渐成为一种远去的情怀,这些传承了中华民族几千年来的文化、情感的手工技术除了勾起人们的回忆外已经渐渐淡出市场,保护传承这些古老的传统手艺不仅是传承人,更是新时代的要求.今人有责任去调查、保护这些传统技艺,对于缺乏继承人、濒于消失的传统技艺的保护更是势在必行.
［参考文献］
［1］霍娟娟.从古代文献看中国古代榨油技术［J］.四川烹饪高等专科学校学报,2011(5):17.DOI:10.3969/j.issn.1008-5432.2011.05.005.
［2］ 刘英.中国古代作物油料研究［D］.咸阳：西北农林科技大学,2009:27.
［3］ 邹其昌.天工开物［M］.北京：人民出版社,2015：202-203.
［4］ 胡家源.《天工开物》所载膏液(油脂)的探讨［J］.中国油脂,1983（5）:12.
［5］ 张柏春,冯立昇.南方“油榨”的初步考察［J］.古今农业,1994（4）：26.
［6］李劲松,赵翰生.黔桂衣食 传统技艺研究与传承［M］.合肥：安徽科学技术出版社,2017：130-132.
归纳上述，此文是一篇适合不知如何写榨油和克什克腾旗和技艺方面的制作专业大学硕士和本科毕业论文以及关于制作论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料.
参考文献：
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