论文全麦法棍的制作工艺，本文是制作类硕士毕业论文范文与制作工艺和全麦法棍方面论文写作资料范文.
摘 要：本文以高筋粉、全麦粉为主料,葡萄干、黑芝麻、白芝麻、瓜子仁、盐、糖、酵母、黄油、冷水为辅料,通过实验制作,既能保持白法棍本来的风味特点,又能在原来的基础上使其口感更香脆,更有嚼劲,味道也更香甜,充满浓浓的麦香味.
关键词：全麦法棍；制作工艺；烘焙时间；烘焙温度；醒发时间
本次实验是在法棍的基础上进行制作的,以全麦粉、高筋粉为主料,再添加糖、盐、酵母、黄油和水等辅料,并且添加适量的黑白芝麻、瓜子仁和葡萄干,采用中种法制作全麦法棍[1].外形长棍形的,充满麦香味,外皮金黄酥脆,不易碎,内部组织均匀.其中所含的葡萄干、黑白芝麻和瓜子仁又含有丰富的B 族维生素和纤维素,不仅能够降低胆固醇,补血气,缓解神经衰弱,还能预防心脑血管疾病,有很高的营养价值,这正符合现代人追求养生的生活理念.
1 实验材料和制作方法
1.1 产品配方
高筋粉800 g、全麦粉200 g,盐20 g、糖20 g、酵母20 g[2]、黄油20 g、冷水700 g 左右,黑白芝麻、瓜子仁、葡萄干适量[3].
1.2 主要设备
搅面机器,电子称,擀面杖,刮板,保鲜膜,烤盘.
1.3 制作流程
准备材料→揉制面团→称量→揉面醒发→制作全麦法棍→醒发箱醒发烤制→成形.
1.4 关键工艺操作要点
1.4.1 面粉调制
将高筋粉、全麦粉、盐、糖、酵母准备好,倒入搅面桶内,并将准备好的黑白芝麻、瓜子仁一起倒入,开启搅面桶一档,将准备好的冷水倒入搅拌.
1.4.2 面团揉制时间
面团揉制成型时间不一,所以要随时查看面团,揉好的面团表面光滑,而且揉好的面团能够捏出手套膜[4].捏出的手套膜即使破裂,破裂的边缘也是光滑的.
1.4.3 加黄油和葡萄干
面团能捏出手套膜后,就可以将事先准备好的黄油20 g 和葡萄干若干一起放进搅面桶搅拌.待面桶内变得很干净时,就可以拿出来了.
1.4.4 称量、揉团、醒发
将搅拌好的面团拿出来,用刮刀分面团,用电子称称量,300 g 每个,一共6 个,面团尽量大小一致,没有太大差别[5].然后揉成团,最后在桌面上刷油,将面团放上去,用保鲜膜封住,醒发30 min 左右.
1.4.5 制作全麦法棍
待面团涨发至原来的一倍大时,就可以将面团进行变形了,用手将面团按平,用擀面杖将面团擀长,再将面团翻过身来,用手捶打面团里的气泡,尤其是面团边缘的气泡一定要拍打完全[6].
1.4.6 放入醒发箱醒发
将拍打完气泡的面团慢慢卷起来,一边卷一边拍打,卷制完成,来回搓揉至均匀,放到烤盘上,最后放醒发箱醒发.
1.4.7 割包、烤制、成形
将醒发好的全麦法棍拿出来,用刀片倾斜45°割5 条长口子,后放入喷蒸汽烤箱烤制,上下火都是215 ℃,烤38 min.
2 制作工艺分析
2.1 全麦粉的添加量对成品色泽的影响
固定配方不变,以色泽为参考标准,改变全麦粉的添加量来观察全麦法棍的颜色变化,见表1.
由表1 可知,全麦粉的添加量为200 g,其他原料不变,可以看出烤出来的全麦法棍色泽金黄,颜色较好.
2.2 烘焙时间对成品色泽的影响
要想烘焙出理想的全麦法棍,时间很重要,见表2.
由表2 可知,烘焙时间38 min,法棍颜色金黄,口感香脆.
2.3 烘焙温度对成品色泽的影响
烘焙温度对于全麦法棍而言也是至关重要的,这决定着烘焙出来的全麦法棍是否有卖相,见表3.
由表3 可知,温度在上火下火都是215 ℃时,烘焙出来的全麦法棍色泽金黄,最令人满意.
2.4 醒发时间对成品的影响
以基本发酵40 min 不变,用最后醒发时间来测量对成品的影响,见表4.
由表4 可知,醒发时间刚刚好的全麦法棍圆润又饱满,内部组织均匀细腻.
3 结语
通过实验分析,高筋粉800 g,全麦粉200 g,盐20 g、糖20 g、酵母20 g、黄油20 g、冷水700 g,黑白芝麻、瓜子仁、葡萄干适量,上下火215 ℃,时间38 min,做出来的全麦法棍色泽金黄,麦香味浓郁[7].面粉的水量要适当,水量一定要掌控好.排除气泡,在发酵过程中,面团里面产生的气泡一定要除去,否则烤出来的全麦法棍内部组织不均匀,法棍组织多洞,面团在高温烘烤时还会膨胀,所以在二次发酵过程中,时间尤为重要.割包角度、力度、方向要完美,刀面和面团成45°,方向和纵向中心线几乎平行.
上文汇总,本文是适合制作工艺和全麦法棍论文写作的大学硕士及关于制作本科毕业论文，相关制作开题报告范文和学术职称论文参考文献.
参考文献：
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