论文日本起酥饼干与糕点制作工艺，该文是关于日本方面论文写作技巧范文跟糕点和饼干和日本起酥饼干方面论文写作技巧范文.
摘 要：日本起酥饼干和糕点属于高档消费食品类型,这类食品的油脂含量较高,水分含量较少,加上其酥松可口,一直受到人们的广泛喜爱.我国的起酥饼干和糕点生产,起步时间较短,加上面团包油和面皮延伸等工艺的缺乏,使得我国的起酥饼干和糕点产品质量一直饱受争议.日本起酥饼干和糕点一般只有我国的几个大城市的食品厂能够进行生产.但随着我国的经济发展和人民生活水平的提高,起酥饼干和糕点的需求量也在逐渐增加,传统的生产模式已经无法满足市场需求,为此,我国的一些城市逐渐引进日本起酥饼干和糕点的生产线.这些生产线能够为我国的食品市场提供高质量的起酥饼干和糕点,满足人们的生活需求.
关键词：起酥饼干：糕点：制作工艺
起酥饼干和糕点,其生产过程中的工艺要求相对较高,加上生产技术性较强,产品的质量难以得到保障,而传统的手工制作,本身受到季节的影响较大,为此,这一类型的食品生产大部分是在我国的大城市食品厂.随着我国消费水平的不断提高,起酥饼干和糕点的生产已经不再满足市场需求,为此,我国商业部扶持了多个城市的食品市场,从日本引进相应的生产线设备进行起酥饼干和糕点的生产.
1 关键设备的理论基础和应用研究
起酥饼干和糕点的生胚主要是通过人造奶油和面团制作,其中的人造奶油和面团由于属于黏性流变体,在进行生产过程中容易受到黏度和流变体本身特性等的影响.这一类的流变体在黏性的作用下会进行层流运动,而伴随着流变体和外壁之间摩擦的逐渐增加,其内部会出现相对滑移现象.这一现象的长期保持使得面层内的人造奶油产生不同的运动,最终集中到面层的某一区域内.上述变化情况使得制作的起酥饼干和糕点质量较差.为了能够更好地保证起酥饼干和糕点的制作工艺,需要对糕点和起酥饼干的生产设备进行完善.在进行工艺设计制作时流变体是主要的影响因素.通过对食品流体力学的相关研究,笔者认为可以通过面团和奶油之间的空心复合面筒形式制作出主要的生产设备,保证产品质量.
2 日本起酥饼干和糕点的制作工艺介绍
日本起酥饼干和糕点的制作工艺流程主要分为以下几部分.首先是面粉的过滤风送,通过对面粉进行过滤和风送,将合适的面粉材料送到生产设备中,然后是对面粉进行搅拌.这一过程中主要是在面粉中添加水分等,形成面团,然后将得到的面团进行冷冻处理,一定时间之后再次对其进行搅拌.第二次搅拌完成之后会生成包油制胚,然后对其进行折叠和延伸处理,形成起酥饼干和糕点的雏形,进而对其进行烘烤处理,将起酥饼干和糕点烤熟.接下来则是对烤熟后的起酥饼干和糕点进行冷却处理.这一过程中需要注意不要造成起酥饼干和糕点的外观破坏等.最后则是对成品进行包装.
2.1面团调制
起酥饼干和糕点的面粉团,其俗称为冷粉,在进行制作过程中,选择的面粉需要具有较强的可塑性,且粘弹性需要满足起酥饼干和糕点的生产需求.起酥性饼干和糕点的制作原材料主要是小麦粉和砂糖等,在制作起酥饼干和糕点面团时,需要在进行调粉之前将原辅材进行混合,形成浆状混合物,再将得到的面粉和水分进行混合,形成起酥饼干和糕点生产所需要的酥性面团.起酥饼干和糕点制作过程中的乳粉和面粉等材料本身易产生结块,为此,在进行原材料使用和生产过程中需要先对其进行过筛处理,同时对于辅料的预混,其可以在乳制品相对较多的情况下采用单甘油磷酸等物质对其进行处理.
面筋的形成是水化作用影响的结果,为此,在进行面团制作的过程中需要严格控制水分的量,这样才能够形成起酥饼干和糕点制作需要的面筋.若在生产过程中加入的水分过多,会使面团生成较多的面筋.而为了防止面筋形成过快或者过多,往往需要缩短调粉时间.水分的多少对面团的软硬也具有一定的影响,在水分较少的情况下,为了保证面筋的正常形成,可以尽量延长面粉的调粉时间,满足起酥饼干和糕点制作过程中的面筋形成.面筋在起酥饼干和糕点制作中是非常重要的组成部分,因此,其形成需要控制在合理的范围之内.糖分和油等辅料较少时,面团的调制需要尽量减少水分,这样使得面团面筋相对少一些,降低面团的硬度等.
针对加工过程中的机械特性,根据面团的不同特性进行选择和设计.当前的辊印成型方式在起酥饼干和糕点制作中应用较少.这是由于面团在制作过程中不需要形成面皮,且生产过程中没有头子分离阶段,只需要对面团进行直接的印模成型即可.但柔软的面团在生产过程中往往会出现脱模困难等问题.为了更好地保证起酥饼干和糕点的制作,需要对面筋的形成进行科学的控制,其中调粉是关键性的操作,其对面团内的面筋形成数量等具有直接的影响.而机械捏合和搅拌在面筋形成过程中属于外部时间调控等因素,但同时也是影响面团特性的重要因素之一.对于调粉时间较短的面团,其内部的面筋形成较少,无法满足面团的发粘拉伸强度,从而使制作过程中的糕点膨胀不足,影响糕点的酥松程度.在原材料配比一定的情况下,需要严格控制调粉时间,这是保证面团性质稳定的重要措施.而在原材料稳定等条件下,调粉制作工艺也需要选择最佳的时间,这样才能够保证生产的稳定性等.我国当前的实际生产中,由于原料,特别是小麦粉等本身的性质复杂多变,使得制作过程中的变动因素和室内温度影响较大,而在进行调粉过程中的时间也需要满足捏合情况.
2.2烘烤
这一制作工艺是起酥饼干和糕点制作中的最后加工步骤,同时也是决定起酥饼干和糕点质量的最重要环节.烘烤并不是单纯地烘干,在进行烘烤过程中需要结合食物的外形、色泽和体积变化情况等确定其物理和化学等变化过程,这样才能够更好地保证食物本身的口感.起酥饼干和糕点的烘烤制作采用的是短时间内高温烘烤方法.对烘烤的温度,一般设定在220℃左右,时间是10—12min.起酥饼干和糕点制作材料以及大小形状等不同,使得烘烤条件本身也存在着较大的不同.在制作传统的起酥饼干和糕点时,主要是通过烘烤进行体积的膨胀,而饼胚在进入烘烤炉之后,采用下火和渐变的上火烘烤能够更好地保证糕点的膨胀,同时又不会在糕点的表面形成坚硬外壳.而对于含有油和糖成分较高的酥性饼干,在制作过程中需要全程采用高温,从而使其快速定型.
烘烤工艺主要分为三个阶段：第一阶段,需要在实际温度达到设定标准之后将饼胚放入到烘烤炉内；第二阶段,需要随时观察烘烤的面火,保证面火达到烘烤的工艺需求；最后一个阶段,对饼干进行均匀上色.在起酥饼干的整个烘烤过程中,需要经过高温对其进行定型处理,同时还需要预防因为面团的流动性较大容易出现面粉压力问题,从而产生油摊现象,影响饼干的形态等.
3总结
对于起酥饼干和糕点的制作,人们通过长时间的研究已经逐渐形成了合适的制作工艺,在进行制作的过程中需要保证每个工艺都满足起酥饼干和糕点的需求,这样才能够保证制作完成的起酥饼干和糕点,既具有良好的口感,还有优美的外观.
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参考文献：
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