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2017年冬天,在我的朋友圈里,微友璐璐子晒出了一张图片：白色碗中,横陈的洋姜切成细丝,炝有绿色的葱花,红彤彤的辣椒,十分诱人.璐璐子配文：“我妈腌的洋姜有毒,要不是天天被训少吃点,感觉一天能吃一碗.”
在老兰州的人家里,这些看似普普通通的食材,早就已经缠绕在一代人成长的记忆里.
每年暮秋之后初冬之时,兰州的雪里蕻大量上市,我最喜欢的一道菜就是雪里蕻炒肉沫.将新鲜的雪里蕻清洗干净,在沸水里烫一下,离火,捞出挤干水分,就可以用肉沫炒食,加点红色的小米椒,是十足的米饭杀手,冷了之后,也是佐粥良品.
兰州人的做法是将雪里蕻放入缸内,一层菜一层盐,最后镇上一块压菜的石头,定住这缸菜.如今,这镇得住菜的石头,在我们新闻界也常用来比喻压得住版面的重头稿.因为大量用盐,能保证雪里蕻颜色碧绿,不会变质腐烂,腌一缸能吃到来年青菜下来.但是雪里蕻特别咸,吃时捞出几棵,在水里泡着,把咸味拔掉,用肉炒了,寒冬腊月,就着滚烫的一锅子面或者热粥,极香.
在我的家乡湖南,腌菜的方法又有不同,小雪过后,还有干净利索的阳光,把过了霜的长梗白菜在阳光下晒几天,使之失去水分,用盐揉搓,放入坛子,再过十几天,白菜在坛中稍发酵,拿出来,再用阳光沐浴,更为干燥后,仍然收入坛中,一月有余,便可以吃了.这种菜金黄油亮,散发着所有坛子菜具有的一种特别的香味,不咸不淡,空口细嚼,能尝出白菜的鲜味.切碎炒青椒可口,做蒸排骨、蒸肉、蒸肘子时垫在下面,与肉相互浸润,则更香了.就如《诗经》所言,有一种“我有旨蓄,可以徹冬”的古意——嚼得菜根滋味长.如今吃腌菜,不是省钱,实为得味了.
兰州还有一种腌咸菜的方法是短腌,比如腌韭菜,比如腌花花菜,几天工夫便好.我小时候,兰州冬天的当家菜只有大白菜、土豆、红白萝卜,不似如今大棚中四季长春.家家都会腌些花花菜来调剂饭桌上的单调.我爸爸的花花菜做得极好吃,他把莲花菜、红萝卜、白萝卜、芹菜、大白菜梗、生姜切成细丝,用盐拌匀,放到阳台上,温度不能太高,高了便会起白花.几日之后,蔬菜的水分被盐“杀出”,去掉了生菜气,便可以吃了.将花花菜捞到一个细瓷碗中,锅中入一勺菜油,待油冒出青烟,投入花椒和干红辣椒,炝出香味后,浇在花花菜上,听着那热油与凉菜碰撞出的“嗞嗞”声,口水便落了一地.再浇点香油,把菜拌匀,红艳、碧绿、洁白、嫩黄,有色有相,极为爽口.就像周作人在《腌菜》中说,“金黄的盛宴才细切拌麻油,或加姜丝,大段放汤,加上几片笋与金钩,这样便可以很爽口地吃下一顿饭了.”
如今,大棚蔬菜改变了我们的生活,买菜的和卖菜的都不知不觉忘记了季节,也把“不时不食”的古训忘得干干净净.在万物凋敝的寒冬,可以百无忌惮地吃到任何季节的食物.可是,我们还是怀念从前,在暮秋时节腌制咸菜的仪式感；怀念从前在大雪纷飞时,从腌菜缸里捞出一棵碧绿的雪里蕻时的亲切感.
雪里蕻炒肉沫
主料：雪里蕻、肉沫.
辅料：姜、蒜、料酒、生抽
做法：
1.锅中水烧开,放入雪里红烫一下,又叫过水,是为了过掉一些青涩味.两分钟就赶紧捞出来；
2.把雪里蕻切碎,用手挤干水份；
3.起锅烧油,八成热,放入蒜末炒香,再放入肉末炒；
4.炒至肉末变色,加生抽、料酒,再放入雪里蕻翻炒；
5.加入干辣椒,继续翻炒两分钟.最后放入适量生抽,出锅.
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参考文献：
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