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江南的小海鲜实在不少,不说别的,光螺就可以排上许多种：泥螺、香螺、辣螺、跳螺、刺螺、大头螺、芝麻螺、大海螺、石头螺、水涨螺、八角螺、马蹄螺、织纹螺等.
对于带壳的食物, 喜欢与否常常两极分化.一部分人嫌吃着麻烦,费老大的劲才能吃到一丁点肉,付出与得到不成正比,懒得去吃它.另一些人嗜一切带壳的美食,干果里的核桃、瓜子、香榧、松子,海鲜中的贝与螺.我是后一种人,我觉得,它们坚硬的外壳下,蕴藏着不为人知的美味,个中滋味,只有尝过才知道.
过去, 海边人家想吃腥,挂个竹篓,骑上泥马,去海涂上走一圈,餐桌上就丰盛得不得了.退潮后的海滩上,小海鱼、弹涂、蛤蜊、海螺蛳、白虾、九节虾、虾蛄随处可见,当然还少不得泥螺.我在海边看过村民捉泥螺,场面颇为壮观.海潮退去时,妇人孩童就下到海涂上,泥螺旺发时,滩涂上爬满了黑豆似的小精灵,泥螺推着一层泥缓缓地爬行,憨憨的,对即将到来的被捕捉的命运,安之若素,不逃也不躲,所以泥螺很好捉——说是捉,实际上是捡,三指撮起,运气好的话,小半天能捡上十几斤.有时夜潮旺发时,海边人会提着灯笼、火篾等照明之物,浩浩荡荡下海捕捉泥螺,没多久,就能捡满一木桶.
泥螺“ 吐吞含沙, 沙黑如铁”,又名“吐铁”,我们这里的人称之为“沙雨”.《食物本草》介绍道：“吐铁,生海中,螺属也.大如指顶者则有脂如凝膏,色青,外壳亦软,其肉色黑如铁,吐露壳外,故称‘吐铁’.”清代温岭名医赵立民,医术高,又好风雅,他在《一剪梅·独酌偶成》中写到泥螺：“墙角红榴映碧纱,老了黄瓜,熟了枇杷.银鱼生炒蛋堆花,吐铁无沙,蚕豆新芽.小酌已生老脸霞,吟兴婆娑,醉眼横斜.夕阳影里听鸣鸦,且访农家,与话桑麻.”喝喝小酒,吮吮泥螺,听听鸦鸣,醉眼横斜,人生还有什么想不开的呢？
泥螺状如蜗壳, 体表有黏液,幼时白色透明,大时呈青色或,不透明,泥螺个头以大为上,颜色以为佳.若以时令论,以桃花时节最为细嫩,此时的泥螺肉质鲜嫩而无泥,称桃花泥螺.清代潘朗有诗曰：“树头月出炊香饭,郎提桃花吐铁来.”到了梅子青时,天上落雨,泥螺脂膏满腹,最是肥美.用酒浸个一两宿,肥膏便会溢出壳外.待到八月十六桂花开时,此时的泥螺个头虽大,但肉质已发硬.
泥螺不但味美,还是一味中药,清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中就说：“吐铁能润喉燥、生津.”他还来个现身说法：“余庚申岁二月,每患燥火,入夜喉咽干燥,舌枯欲裂,服花粉生津药,多不验.一日市吐铁食之甘,至夜咽干亦愈,可知生津液养脾阴之力大也.”看来泥螺的功效赶得上铁皮枫斗晶了.
泥螺最常见的吃法就是腌成糟货,“以腌藏糟浸,货之四方,以充海错”.宁波、舟山、温州、台州的泥螺都很出名,不过头牌是宁波的黄泥螺.这些地方的腌泥螺,壳薄如蝉翼,螺肉通体透明,就像是一粒粒小琥珀,镶嵌在蜗牛造型的薄壳中.一尝,湿润柔软,清香脆嫩,丰腴可口,甜甜的螺肉中,溢出黄酒的醇香,味极鲜脆香美.糟泥螺用来下饭最好,舟山人称之为“塞饭榔头”,我们这里也有句土话：“泥螺和饭,好比肉炒蛋.”说这话时,泥螺还很便宜,不像现在,泥螺的价钿老早超过肉和蛋了.泥螺岂止下饭,它还解油腥,当你吃得脑满肠肥、满腹流油,看到啥东西都不想举筷时,夹几只清嫩鲜脆的黄泥螺嘬嘬,一碗白泡饭下肚,马上神清气爽.上海人跟宁波人、温州人一样,都非常喜欢吃泥螺,嘴刁的人还非宁波黄泥螺不吃.上海滩大亨虞洽卿是宁波人,幼时家贫,经常到滩涂上捡泥螺.发迹后,乡人给他起了个外号,叫“大泥螺”.
腌泥螺是技术活, 腌得不好的话,死咸死咸的,而且螺肉也缩小到一丁点.梁实秋在《炝青蛤》一文中写到泥螺：“贝类之中最小者,当推宁波产的黄泥螺,小得跟绿豆一般,黑不溜秋的,不起眼,里面的肉小得可怜,很咸.”我推测,他尝到的是腌得不到位的泥螺.我尝试过腌泥螺,也是不得要领,泥螺在壳内缩头缩脑,难看,又不好吃,生硬坚涩.我把自腌的泥螺推荐给一个北方妞吃,她自称什么都敢吃,什么都会吃,但夹起一粒泥螺,连壳一口咬下去,然后“呸”地吐出口,说,啥东西,味道怪,还咸得要死.北方人吃不惯腌海鲜,除了泥螺,鱼生、蟹也不对他们胃口.
泥螺要腌透才好吃, 没腌足的话,吃了会发“泥螺胖”——泥螺体表黏液及内脏中有毒素,吃了未经腌熟的泥螺,脸会浮肿,宁波人称之为“发泥螺胖”,要好几天才会退.
比起腌泥螺,我更喜欢葱油泥螺.前些年,在温岭一家不起眼的饭店吃过一回葱油泥螺,味极美,经年不忘.葱油泥螺光润可爱,四周点缀着青绿的葱花,吃的时候,用筷子夹起一个,然后含在嘴唇之间,用舌尖顶壳轻轻一吮,嗖的一声螺肉就顺着舌尖到了口中,吃在嘴里,既有泥螺的软嫩,又有小葱的清香、酱油的浓香.
温州人把泥螺称为“ 泥糍”,温州方言中有“白眼泥糍”或“眼乌珠眯拢泥糍恁”的说法,说的就是那些处事糊涂或拎不清的人.
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参考文献：
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