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□钟 凯（食品安全博士）
世事往往是这样,对某件事,如果持同样看法的人多了,就成了“常识”.“方便面含大量防腐剂”就是其中之一.可惜这样的“常识”往往不靠谱.方便面里可能含防腐剂,但远远谈不上“大量”,而且生产厂商通常不会主动添加,更不会过量添加.
方便面组成很简单,一目了然,就是面饼、菜包、调料包、酱包、油包.里面有没有防腐剂呢？下面我们一个一个来看.
【面饼】
面饼的制作工艺有两大流派,分别是油炸和非油炸,非油炸又可分为膨化和热风干燥两种.但无论哪种工艺,面饼的水分含量都很低,大约在10%～15%.虽然有一点点水分,但“水活度”低, 也就是说, 这些水分无法让腐败微生物利用,因此也就不需要防腐剂.
当然也有例外,那就是湿方便面.湿面条的水分含量足够让微生物生存并繁殖,因此需要用防腐剂.常用的防腐剂有乳酸链球菌素,此外,丙酸、山梨糖醇、单辛酸甘油酯也可以用.
由于面粉中天然含有极少量的苯甲酸,因此检测出防腐剂成分苯甲酸也很正常.
【菜包】
方便面里的菜也分两种,一种是通过冷冻干燥的方式处理,另一种是类似酸菜、榨菜等带有较多水分的.冷冻干燥的蔬菜粒最常见,由于水分含量极少,微生物无法生长,因此不需要用防腐剂.
带水分的菜包通常也不需要添加防腐剂,因为特别咸、特别油,比如常见的酸菜、榨菜等.但是菜包有可能含有防腐剂成分,比如酸菜牛肉面的菜包里有泡姜,方便面厂买来的泡姜里就已经含有焦亚硫酸钠.它在这里实际上是作为抗氧化剂,但它也有防腐的作用.按照食品添加剂的“带入原则”,这个添加剂是可以不标的,多数企业不会标示.
【酱包】
酱油包和醋包成分单一,往往在配料表里标注的就是酱油和醋,但其实里面是可以有防腐剂的,比如苯甲酸、山梨酸.如果方便面厂采购的酱油和醋里已经含有防腐剂,那么就符合食品添加剂的“带入原则”,可以不标注.
其他酱料包通常也不需要加防腐剂,因为很咸、很油,比如炸酱、芝麻酱等.但也有一些酱包是含有防腐剂成分的,通常也是从配料带入,例如泡椒、泡姜等.
【其他】
调料包又叫粉包,成分很简单,主要是盐、味精、胡椒和其他香辛料.由于盐分极高、水分极少,因此不要防腐剂也很正常.
油包一般是香油、花椒油或辣椒油,可能含有抗氧化剂,但防腐剂就不需要了,毕竟没有水分.
以前还有个别产品会在方便面碗里加一根火腿肠,火腿肠里面一般是含有亚硝酸盐的,不过不知道你会不会把它算到方便面头上.
【小结】
1．防腐剂是阻止食物腐败的功臣,按规定使用并不会造成任何健康损害.
2．方便面里面含有微量防腐剂是很正常的事情,主要来自个别配料的带入.
3．方便面干燥、高油、高盐的特性使得它天生就不怕腐败,企业从成本控制的角度一般不会主动添加防腐剂.
结论,上文是一篇关于对不知道怎么写防腐剂和方便面论文范文课题研究的大学硕士、方便面本科毕业论文方便面论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料.
参考文献：
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