论文去哪儿吃：南京盐水鸭大有来头，本文是去哪儿相关自考毕业论文范文与盐水鸭和大有来头和去哪儿有关专升本毕业论文范文.
南京的制鸭技艺久负盛名,早在1400 年前的南朝,鸭子已是金陵民间爱好的食品.盐水鸭又叫板鸭,是用盐腌制而成,因其肉质细嫩紧密如板,故名板鸭.明清时南京更流传“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”的民谣,地方官员总要挑选板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”；朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠,故又有“官礼板鸭”之称.南京盐水鸭“清而旨,久食不厌”,有“六朝风味”、“百门佳品”的美誉.
《白门食谱》中也曾记载,七家湾西小巷内王厨盐水鸭.金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也.王厨此鸭,四时皆佳,其肥而嫩,尤为外间八月所售之盐水鸭不能及.故金陵人士,无不知王厨盐水鸭之名也.时至今日,《白门食谱》中记载的盐水鸭店已消失,南京城内又能吃到哪些延续至今的鸭类美味呢？
南京人有多爱吃鸭？吃货们常常调侃,“没有一只鸭子能活着离开南京”.从盐水鸭的发源地湖熟鸭子到南京城里的特色小店,再到名气很大的宾馆饭店,都有市民推荐.虽说各有所好,但有一些店获得的推荐还是比较集中的,比如金陵饭店、南京大牌档、章云板鸭、陈家鸭子、王家鸭子就有不少老饕认为,这些地方的鸭子,有老南京的味道.
金陵饭店——“最土豪”盐水鸭 选料如选妃
“肉质细腻、口感爽滑、有淡淡的香气.”金陵饭店出品的盐水鸭,代表着南京盐水鸭的顶级水准.这是一只“土豪”级的盐水鸭.之所以说是“土豪”,主要体现在两大方面：一,是街边超市盐水鸭售价的2-3 倍；二,金陵盐水鸭做工口味是完美的,更容易吃到儿时那种盐水鸭的味道.
金陵饭店的鸭子都是上等麻鸭,选鸭如选妃子,每只都仔细称量,严格控制在3.8 斤到4.2 斤,超重的和偏瘦的都不符合要求,后期均会影响口感.每只盐水鸭都经过厨师们的精挑细选,每只鸭子甚至都有专人负责.如果鸭子褪毛后发现表皮有一丝伤痕,都不会进行选用.如果生态鸭在饲养过程中表皮有伤,在后期制作过程中,表皮破损的区域,鸭肉味道就会咸,咸淡不均会带来口感问题.
南京大牌档——25年保持品质 千只鸭子共“乘凉”
南京大牌档的门店似乎永远在排队,不仅游客爱去,本地人也爱去.所售的南京盐水鸭,是大牌档1994 年开业之初的传统古法.当然,以前没有冷库,晾晒7 天鸭子是会坏的,所以要在秋天桂花飘香的时候来做盐水鸭,那时的盐水鸭是时令佳品.其他季节人们馋了怎么办呢？就吃腌得更透的板鸭.现在有了冷库,一年四季都可以做盐水鸭了.吃板鸭的人就减少了.
大牌档选择吹晾7 天,也是经过比较摸索的,他们把鸭子晾着3 天、5 天、7 天,直到13 天都尝试了,然后请人来吃,比较下来,晾7 天后煮的鸭子,皮色呈色,这时的香味、口感最好.为了鸭子有个好的‘乘凉’环境,大牌档特地建了300 立方米的冷库,保持恒温、恒湿,让几千只鸭子在里面乘凉.那么晾7 天,有什么好处呢？最大的好处是让盐卤的味道慢慢渗进鸭子,同时把鸭肉里面的水分晾干,这样,鸭子吃起来比较紧实,有嚼头,又香,吃完后口中甘香,没有卤汁残留,齿颊留香.除了腌制和晾晒,鸭子的选料也很关键,桃谷鸭,这种鸭子脂肪和瘦肉的比例刚刚好,每只鸭子的鸭坯,都在3 斤半到3 斤6 两左右,真可以说增一分太肥,减一分太瘦.
此外,南京大牌档的鸭血粉丝砂锅也是推荐尝试的,不同于其他家用瓷碗装着,南京大牌档的鸭血粉丝汤是用砂锅端的,看着十分精致,味道鲜美,更无腥味,鸭血、鸭肠、鸭胗、鸭肝都是提前卤制入味,满满鲜香的老鸭汤汁尝一口便知是下了功夫和心思的.
章云板鸭——老南京人的心头爱
南京有两家章云板鸭,今天要写的是位于评事街208 号、建邺路98 号鸿信大厦对面的章云板鸭店.虽然店名叫做“板鸭”,卖得叫座的却是盐水鸭和酱鸭,鸭子润泽饱满,油亮诱人,隔着油乎乎的玻璃都能闻到一股浓郁的鸭香味儿.
老板邵长田介绍,“这个店是我师父一手创立的,师父叫哈必贵,今年将近92 岁了,我是师父最小的徒弟,也是唯一在做鸭子的徒弟.”邵老板介绍,师父十几岁就开始跟着南京的名师做盐水鸭,后来传给了他,现在这家店已经有80 年历史了.哈师父年纪大了,做不动盐水鸭了,依然不忘叮嘱他,“坚持老做法,保质保量,让大家吃到地道的南京盐水鸭.”
做鸭子要选优质的鸭坯,正宗的老卤也不可或缺.这卤水,也是从师父那里传承下来的,80 年的老卤,每天都要细细熬制,变得更为醇香.“最初的卤水就是生姜八角葱,撇掉沫子,下盐,熬到黄澄澄的就行了.经过了这么多年几十万只鸭子的精华溶入,那老卤也就越发的醇厚.”吃透老卤精华的鸭坯随后要在严格控温的房间里“挂坯”,最后还要用电扇吹干水分,前后耗时近一周.这些工序都做完了,才能进入煮制阶段.“真正做好端上餐桌的盐水鸭基本要耗费天的时间,可以看到颜色都是微微发绿的.”
王家鸭子——上了央视《味道》节目
王家鸭子店位于南京珠江路太平桥南14 号,做鸭子也有45 个年头了,除了盐水鸭,卖得呱呱叫的就是烤鸭了.“盐水鸭选刚好45 天的溧水或高淳的水鸭子,这样的鸭子皮薄肉嫩,”老板娘介绍,“这些年原料上涨,但依然选择质量好的水鸭子及大料,保证品质.每次我家老板都要亲自选鸭,再加上从小耳濡目染,现在不用看鸭子只要听到鸭子的叫声就能分辨出嫩气和老气的鸭子,眼睛一扫就知道分量,手大概摸摸就知道肥瘦.”
在王家,鸭子都是现烤现卖.刚烤好的鸭子,鸭体形态丰盈饱满,全身呈均匀的枣红色,油光润泽,赏心悦目.“好吃的烤鸭外皮松脆、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻,飘逸着果木的清香.”老板介绍.会吃的南京人喜欢把卤汁淋在刚刚出炉的烤鸭上,吃起来味道妙不可言.“爱美的小姑娘买到刚出炉的烤鸭,直接浇上卤汁吃,滴到身上了顾不上擦；挑食的小朋友一吃我家的烤鸭,打嘴不肯丢,吃完还用烤鸭卤拌饭,一吃一大碗.”
王家鸭子在电视台科教频道拍摄的《味道》大型美食纪录片中播出达20 多分钟,全程拍摄王家鸭子店传统的烤鸭做法.“除夕夜看央视,心里挂念的都是南京年味.节目里看到了熟悉的王家鸭子店,这才是南京人心里的老味道啊.”一位南京吃货马先生告诉记者,他看到节目在央视播出后顿时腹中馋虫翻滚.
陈家鸭子——刘德华、周杰伦都夸好吃
名震水西门,三代卖鸭的“陈家鸭子店”也不可不提,南湖文体西路上走两步就能看到.南京水西门鸭子之所以出名,其实还是与交通有关.以前运输货物主要是走水路.水西门紧靠秦淮河,南来北往卖鸭子的人都是顺河赶,将成群的鸭子赶到这里来卖.水西门到上新河沿途遍布鸭行、码头,和鸭子相关的生意非常发达.
陈家鸭子名气大了,除了一大帮南京的老饕经常光顾,还不时有“不速之客”前来.周杰伦有一次来南京开演唱会,母亲也跟来了.吃了陈家鸭子,她连夸好吃,还让经纪人帮忙买了4 只,带回台湾给亲友.东方圣世文化传媒在听闻陈家鸭子的大名后,特地派员工过来试吃,这一吃就迷上了.每次他们举办演唱会都会请明星们吃陈家鸭子.刘德华、郎朗、林俊杰、李玉刚等明星吃了后,都夸好.
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参考文献：
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