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百年腐乳王致和 历久弥新
北京二商王致和食品有限公司董事长王家槐说,“老,不一定等于好,老字号不能倚老卖老,要学会用现代技术改造传统行业.”
撰文>>>本刊记者 李钰 图片提供>>>北京二商王致和食品有限公司
提
起王致和,大江南北几乎无人不晓.300多年前,安徽举人王致和进京赶考,落第之后无意中制成风味独特的臭豆腐,成就王致和腐乳成为上至达官贵人下至平民百姓餐桌上不可或缺的一道佳肴.如今,王致和已经由一个手工小作坊发展为现代化食品生产企业,更是全国腐乳行业的领头羊,走向了世界各地.
这就是百年“中华老字号”王致和正在讲述的老而不衰、历久弥新的故事.
意外成就绝世佳肴
所谓腐乳,就是以大豆为原料,以红曲、白酒、白糖、食盐为辅料经发酵制成的豆制品.早在公元5世纪的北魏时期古籍中就对其有所记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”.而明清时代,有关腐乳的史料则大见增多,最早详细记载腐乳制法的古藉是明代李日华所著《蓬栊夜话》,清代李化楠编著的《醒园录》中,对于“豆腐乳法”即腌制腐乳,与“酱豆腐乳法”即发酵腐乳均作了详细的记载.除李化楠的《醒园录》以外,还有一些清代古籍对腐乳也有载述,清王士雄《饮食谱》中有：“腐干而再造者为腐乳,陈久愈佳,最宜病人”等,足见腐乳的生产与食用之广泛.
古籍中的记载已经充分证明了腐乳酿造技艺的源远流长,而王致和则将腐乳酿造技艺传承到了今天,并且为腐乳家族中增添了“臭豆腐”这一具有独特风味的民族食品.
关于王致和腐乳的故事要从清代康熙八年（1669年）说起.这一年,安徽举子王致和进京赶考未中,盘缠用尽困居在安徽会馆中,因在安徽老家曾学过做豆腐的手艺,为维持生计,便在会馆附近做起了制售豆腐的生意.一次,正值盛夏,卖剩许多豆腐,为防止变质就将豆腐切成小块用盐、花椒和其他香料腌制封存在坛中,随后歇伏停业一心苦读.秋末想起腌制的豆腐,打开盖后一股臭气扑鼻而来,豆腐呈青灰色,丢弃觉得可惜,他大胆地尝了尝,竟发现臭中蕴藏浓香,于是送邻里品尝,得到了大家的认可,从此王致和臭豆腐便诞生了.
自王致和无意间发明了臭豆腐后,他索性弃学从商,潜心研制臭豆腐.1670年他雇了几个人建起了制作臭豆腐的小作坊,随后又于康熙十七年（1678年）在前门外延寿寺街路西开设了“王致和南酱园”,占地面积大约150平方米左右,前厅为店,后院为厂,做起了臭豆腐、酱豆腐的生产加工.
清代末年,臭豆腐传入宫中,受到慈禧太后的赏识,成为慈禧太后的一道日常小菜,且被御赐为“青方”,从此,臭豆腐乳身价倍增.清代状元孙家鼐还专为王致和酱园书写了一首藏头诗：“致君美味传千里,和我天机养寸心,酱配龙蹯调芍药,园开鸡跖钟芙蓉.”
臭豆腐“誉满京城”以后,王致和的名字也就逐渐成为了臭豆腐的代称.这样“王致和”品牌也就产生了.
由于王致和的生意越作越兴旺,众人竞相仿制.光绪年间,在宣武门外、延寿寺街等地相继开设了王政和、王芝和、致中和等酱园.
王致和在世之年绝对没有想到,由他奠基的王致和酱园历经300多年依然不衰,且越做越红火.建国以后,王致和、致中和、王芝和、王政和即“四和”被收归国有,并且在这4个私人作坊的基础上,发展建立了北京市腐乳厂,后来又经过多次调整,最终于2009年更名为北京二商王致和食品有限公司.
60多年来虽曾几易厂名,但王致和这个品牌始终屹立不倒,坚持传承着几千年的中国传统腐乳酿造文化,并将王致和腐乳的酿制技艺发扬光大,深得国内外市场好评,日本冈山先生曾赞美“腐乳是含有高植物蛋白的食品,王致和为上”,朝鲜的商务参赞还曾带领数名食品专家专程到王致和腐乳厂学习“取经”.2008年6月“王致和腐乳酿造技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护名录.
用法律保护百年品牌
多年的风雨历程中,一代代王致和人都在为维护“王致和”品牌做着不懈的努力.1985年,为得到《商标法》的保护,也为了更好地拓宽市场,当时称为北京市腐乳厂的王致和公司决定启用过去名气最大的商号“王致和”,并向国家商标局注册了“王致和”（腐乳）商标,使王致和获得新生,成为老百姓耳熟能详的老字号品牌.
对于老字号,品牌就是生命.而随着企业的发展,老字号品牌难免会深陷“李逵”和“李鬼”市场之争的困境,即使早已做了商标注册等防止侵权的功课,王致和也未能从中幸免.
不过,也正是因为老而不衰的王致和具有超前的法律意识,它走在了老字号法律维权这条道的最前列,开启了中国知识产权第一案——“王致和”商标侵权案.1992年,北京王致和腐乳厂发现顺义县李桥中学创办的校办企业致和腐乳厂存在商标侵权嫌疑,为了维护企业的自身利益,企业通过法律程序经过两年三审终审胜诉,在对方支付49.6万元赔偿金的情况下,王致和腐乳厂主动放弃巨额赔款,只接受了对方1元钱的赔偿费了结此案,为企业讨回了公道,维护了老字号企业的合法权益,王致和也因“舍财取义”而名声大噪,树立了企业形象.
而与“一元钱官司”相比,王致和在与德国欧凯公司跨国官司的道路上走得则是步履艰辛.
2006年7月,为了向欧洲拓展市场,北京王致和食品集团有限公司在德国注册商标时发现,其腐乳、调味品、销售服务三类商标已被一家名为“欧凯”的德国公司抢注,并且商标标识完全相同.双方协商未果,2007年1月,王致和集团在德国慕尼黑地方法院对欧凯公司提出起诉,追讨商标权.同年11月14日,该法院一审判决,要求欧凯禁用此商标,并撤销商标注册.欧凯不服,于2008年2月向慕尼黑高等法院上诉,2009年1月22日,慕尼黑高法开庭审理.王致和方面据理力争,并出示了充分证据.而欧凯未能提出新的证据.法院提议调解,但被欧凯拒绝.同年4月23日,德国慕尼黑高等法院二审裁决“王致和”商标侵权案中方胜诉,要求德国欧凯公司停止使用“王致和”商标,并撤回其在德国专利商标局注册的“王致和”商标.
这一场艰难的跨国官司,被称为“中华老字号海外维权第一案”.一次次成功的法律维权,不仅增强了王致和的企业竞争力,进一步开拓了国际化的知识产权视野,也为国内其他老字号企业商标维权起到了积极的推动作用.
传承与创新
在王致和所有产品上面,都带有一个鲜明的LOGO：在不封口的圆形内,是以清代民间木刻形式表现的儒雅古朴、端庄诚实、和蔼可亲的王致和形象,散发着浓郁的民族文化气息.
图形外圈不封口的处理,象征着王致和人矢志进取、奋斗不息的创业精神和时代感.北京二商食品股份有限公司总经理、北京二商王致和食品有限公司董事长王家槐解释说,“最终选用这个标志形象,就是为了表达了王致和老字号企业的精神内涵——诚信创业,我们不仅要继承王致和老字号诚实、信义的优良传统,还要发扬现代王致和人的创新精神,再造民族工业新辉煌.”
如此便道出了王致和这个老字号企业老而不衰、历久弥新的原因所在——传承与创新.王家槐说,“老,不一定等于好,老字号不能倚老卖老,要学会用现代技术改造传统行业.”
90年代初期,为革新腐乳生产工艺,王致和大胆提出运用“直装工艺”,在没有成型设备可以借鉴的条件下, 经过多次考察和实验,终于在1992年研制出腐乳直装生产线,并借此获得了公司第一项发明专利,这一工艺在国内腐乳行业中属于首创,大大提高了生产效率.
为了进一步实现腐乳工业化生产,王致和在自主研究的基础上,首次将现酵工程技术引入传统腐乳生产,减轻了菌种制作的劳动强度,提高了菌种的纯度,使“王致和”腐乳始终保持着“细、软、鲜、香”的独特风味,成为企业获得的第二项发明专利,促进了传统产业的现代化发展.
2008年,腐乳白坯生产实现了自动化,这是王致和的第三项发明专利,也是腐乳行业在技术方面的又一次革命性突破,机器设备取代手工压榨,降低了劳动强度,稳定了产品质量,推动了腐乳自动化生产进程.2013年初,王致和完成的“腐乳产品的生产方法”经审核后取得了国家知识产权局颁发的发明专利证书,这是王致和获得的第四项发明专利,在腐乳生产领域树立了标准,进一步提升了腐乳生产工艺技术.
同时,王致和还根据生产需要,结合自身实际,采用了自动降温接菌抓块设备,在腐乳行业中首开先河,大大提高了工作效率,保证了产品稳定性.一系列的创新,使王致和这个老字号品牌拥有了自主知识产权的核心技术,在行业中始终保持着竞争优势,引导了行业的发展.
为了迎合现代消费者追求健康、营养、安全产品的需求,王致和及时洞悉市场动态,经多次研究实验推出了淡口系列腐乳、木糖醇腐乳、白菜辣腐乳、蔬菜蘸酱系列以及清淡型火锅调料等新型产品.
“臭豆腐、酱豆腐、王致和的臭豆腐”这句琅琅上口的吆喝声曾经响彻北京的大街小巷.如今,王致和闻名海内外,成为与百姓生活密不可分的品牌,它以腐乳为拳头产品,已形成料酒、调料、花色酱、香油麻酱、豆沙豆馅等多品类,不同规格产品近百种.其中腐乳品类即包括：青方（臭腐乳、辣臭腐乳）、红方（大块腐乳、红辣腐乳、玫瑰腐乳、白菜辣腐乳、木糖醇腐乳、淡口鲜香腐乳等）、白方（白腐乳、香辣腐乳、淡口白腐乳等）,口味覆盖大江南北.
凭着创新的产品理念和近乎苛刻的品质标准,王致和产品在激烈的市场竞争中脱颖而出,销售额年年增长.据了解,去年王致和的销售额已突破10亿元,在北京的市场份额可以占到90%以上.
创新无止境.一块看似简单的腐乳,被王致和这个老字号品牌演绎出了多种可能.为了让腐乳营养健康更有利于人体需求,王致和正在利用现代医学手段研究腐乳向保健食品、甚至是药品的方向发展,未来,他们还计划探讨腐乳在生物工程方面的应用发展,前景无限.
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参考文献：
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