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文／陈勇光
云南也有自己的“白茶”
云南除了用适制普洱茶的乔木大叶种原料来制作日晒白茶、或以室内萎凋方法制作“月光白”外,亦有真正满披毛毫的“云南大白茶”.这种云南大白茶,可以称为福建白茶的“放大版”,其发源地就在普洱市景谷县民乐镇大村秧塔社.
唐望先生在景谷制茶一晃已经十年多了.当年他来民乐镇的时候,本来是为了挖矿.如同宿命般,挖矿的事业失败,然后改行种茶.经历挣扎、长久守候、曙光初现,最后安家在这片秧塔大白茶的故乡.我们来访唐望的时候,正是3月底的一个晚上,他以十度水温冲泡的景谷大白茶清甜且滋味稠厚,特有的毫香与杏仁香令人印象深刻.
秧塔大白茶的历史并不在今天,早在清朝年间就已经有了这片古茶园,这是整个云南地区都堪称为特别的大白茶树种的发源地.云南大白茶的芽头极为壮硕,满披白毫,其干茶外形漂亮显毫,早期曾作为普洱茶的撒面,或制成外形可人的“大白毫”普洱,而近些年,市场多用于制作白茶.
景谷的大白茶树也各有各的形态,据说分为九个品种,有母本、红梗、黄芽等等.在秧塔,上名录的古茶树有六百多棵,古茶树现在也多由各茶企品牌承包.秧塔的茶园管理这几年更侧重松土、修剪等方式,长势甚好,每年3月中下旬开始发芽生发,在清明前后大量采摘.
云南白茶的工艺因产区不同而有区别,总之以萎凋干燥的方式完成,与福鼎白茶一样不揉不炒,但在萎凋阶段也需要长时间的用心与技巧.有人误解了白茶就是纯粹太阳晒干,结果经过暴晒的茶叶青气令人难受.据唐望先生介绍,景谷大白茶的萎凋时间一般在72个小时以上,秋茶甚至用十天,最后阴干,也有晒干,现在也有讲究的用炭火烘干.干茶芽毫漂亮,清甜回甘,韵味长,市场销量每年见长.
台北的“自然农法”白茶
2016年初夏,我在访问紫藤庐周渝老先生时,喝到过一款印象深刻的台北坪林白茶.周渝认为, “我现在更希望人们去重视生态,自然蕴育茶的真实滋味,只有这种茶汤中才能喝到富于变化感通天地的茶味与茶气.”他给我品饮一款2015年坪林地区以自然农法新制的白茶饼,“本来新的白荼我很少喝,但这款茶因为自然农法耕作的缘故,内质很不一样,工艺到位后茶性又平和,这样的茶我不会担心”.所谓自然农法,即是不施化肥、农药、除草剂等化学药剂甚至不除草的做法,更尊重茶与生态环境之间的关联.这款白茶的滋味清甜,与福鼎磻溪高山白茶似乎异曲同工,发酵度略微高一些,只是地域的风味不—样了.白茶的制作也颇为讲究,轻微的发酵,压饼后条索似乎有些褶折.他相信：“今天如果要扭转目前人类糟蹋与污染自然的潮流,奠基于天人哲学的茶文化似乎是一个最有可能的支点”.这样的白茶,本来就很值得珍藏.
四川青城,洞青茶白
青城山何世斌夫妇俩,因对乡村、自然生态的向往,前几年在都江堰大观镇的茶山收购了数百亩的茶园.原来只用于制作绿茶和红茶.没想到,制作的白茶非常好喝,于是采回的鲜叶一部分拿来制红茶,一部分拿来制成白茶,制成的白茶,完胜于市面上的普通白茶.
茶园在青城山薛仙洞旁,都是些几十年的老川茶,不修剪,茶树长得两三米高,如同福鼎的荒野茶.虽然芽头有些小,却适合制成贡眉,或者—芽二叶白牡丹的等级.何世斌先生介绍,“四J I做白茶的较少,只要我们潜心探索学习,我们可能有所作为”.相对而言,白茶的加工工序较简单,并适于长期存放.这片茶山属荒野老茶树,茶质好,适合做白茶.他们结合学习福建等地白茶传统工艺,做四川的手工白茶.
他们很重视自然萎凋.新采回的鲜叶,薄摊于竹席,置于微弱阳光下,或通风透光效果好的室内,让其自然萎凋.经一两日晾晒至七、八成干时,直接日晒或文火慢慢烘焙至干.伺世斌还尝试将白茶陈储于红原藏区.藏区红原、若尔盖属高原气候,常年气温低,空气湿度较小,通风好.这样的后期转化也值得研究.因为茶山管护依赖人工除草,原山原样的以保护为前提的管理,所以产量也很低,市场销量较少,亦高.何世斌先生很有信心,准备打造洞青白茶为都江堰茶叶的专用外贸茶,专供欧洲.
陕西安康,白岩山上白茶香
这两年但凡有茶之地,似乎都在尝试做一些白茶.陕西安康,历来为绿茶之乡,亦不例外有厂家试制白茶.
西乡县峡口乡距离县城20多公里,和我们熟悉的很多茶山一样,因为统—修剪与茶地规划,给人以整齐有序的感觉.这是午子仙毫的重要产区,茶青基本交由当地茶厂制成仙毫及炒青等品级.
此处白岩山,最高海拔1500多米,山形旷远俊美,在半山上有一家白岩茶场,这是一家有机茶厂.540多亩的有机茶园种植于860米海拔的高山之上,常年云雾,品种多为70年代留下来的本地群体种,叉称紫阳种,适合高山茶园.他们在2012年就开始尝试,用这样原料的茶叶制作白茶,滋味非常不错.每一年,白茶饼的还要往上涨一些.
白茶的品质,得益于茶的有机内质.这里的茶园采用人工除草,每一次都要请20多人拔草,草长得快,一年要持续几轮,叉用谷壳铺埋在茶园里,压草,保墒,还用了太阳能等物理防虫法,对茶园进行有机管理,每年花费需要三四十万元.
除草是茶园管理中的难题,要是用时下的化学药剂,成本只需百分之一,但那是茶园本来禁用的剧毒草甘磷、百草枯,在土壤中的衰减需要十余年.很少有人能抵抗得住成本的压力,看过那么多茶园,现在感慨,只要茶干净,土壤没毒害、可持续,就是这个时代的幸事了.白岩茶场的白茶饼每年随行就市,每年上涨,但追捧者亦多.在清甜的白茶茶汤里,感受得他们真正在实施有机种植管理的那种用心.同许多地区一样,原本做绿茶的茶厂也会开始做红茶、白茶、黑毛茶,抛开酚氨比的适制性尚且不谈,茶类泛化有多重现实原因.
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参考文献：
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