论文烹饪大师话昧型（二）川菜味型在实际烹饪中的科学应用，本文是关于烹饪相关专科毕业论文范文与川菜和川菜味和烹饪有关学士学位论文范文.
6. 红油味
主用调料：红油（辣椒油）、川盐、酱油、白糖、味精.
辅用调料：葱、蒜、醋、香油.
味型特点：咸鲜辣香、回味略甜.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以葱、蒜、醋、香油等共同调味；调味时需注意以辣味略轻适度为佳.
应用范围：一般应用于家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、豆制品、部分海鲜等为原材料的冷菜肴烹制.
代表名肴：红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝、红油牛肚梁、红油鱼肚、红油三丝、红油豆干、红油笋片、银芽鸡丝、红油耳丝……
延伸创制：红油虾仁、红油鱼皮、红油肠头、红油腰片、红油凤冠、红油兔耳、红油鸭掌、红油螺片、红油鱿鱼丝、红油茭白……
7. 家常味
主用调料：川盐、郫县豆瓣、酱油.
辅用调料：元红豆瓣、泡红辣椒、豆豉、料酒、醋、白糖、甜面酱、味精、姜、葱、蒜.
味型特点：咸鲜微辣.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以元红豆瓣、泡红辣椒、豆豉、料酒、醋、白糖、甜面酱、味精、姜、葱、蒜等共同调味；调味时需注意因菜式所需,或回味略甜,或回味略带醋香,以口感无明显酸味及微辣为佳.
应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类,以及内脏、豆制品、蔬菜等为原材料的热菜肴烹制.
代表名肴：家常海参、回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、太白鸡、家常鱿鱼、小煎鸡、干烧岩鲤、蚂蚁上树、粉蒸肉、泡菜鱼、炝锅鱼……
延伸创制：家常藕饼、家常鱼杂、家常鸭心、回锅瓜方、家常鹅掌、家常鸭舌、小煎口蘑、盐煎螺片、回锅鳜鱼、家常鱼唇……
8. 荔枝味
主用调料：川盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒.
辅用调料：姜、葱、蒜、泡红辣椒、郫县豆瓣、香油.
味型特点：味似荔枝、酸甜适口.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以姜、葱、蒜、泡红辣椒、郫县豆瓣、香油等共同调味；调味时需注意在足够咸味的基础上,白糖略少于醋,以酸甜适度为佳.
应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类,以及内脏、蔬菜等为原材料的热菜肴烹制.
代表名肴：合川肉片、锅巴肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷、响铃海参、荔枝带鱼、荔枝鱼花……
延伸创制：荔枝虾仁、荔枝鲜贝、荔枝蟹柳、响铃鱼片、锅巴银鱼、荔枝鳝花、荔枝牛蛙、荔枝泥鳅、响铃裙边、荔枝菱角、荔枝茭白、荔枝藕饼……
9. 糖醋味
主用调料：川盐、白糖（或或红糖）、醋.
辅用调料：姜、葱、蒜、味精、香油.
味型特点：甜酸味浓、回味咸鲜.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以姜、葱、蒜、味精、香油等共同调味；调味时需注意以适量的咸味为基础,重用糖与醋,以突出甜酸味为佳.
应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类、蔬菜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制.
代表名肴：糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、糖醋爆虾、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆、炸扳指、珊瑚雪莲、熘皮蛋、脆皮大虾、菊花鱼……
延伸创制：糖醋脆皮银鱼、糖醋豆干、糖醋茄饼、糖醋冬瓜夹、糖醋爆泥鳅、糖醋爆凤冠、糖醋爆牛蛙、熘山药、熘菱角……
10. 鱼香味
主用调料：川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋.
辅用调料：胡椒粉、味精.
味型特点：咸甜酸辣兼备、姜葱蒜香气浓郁.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以胡椒粉、味精等共同调味；调味时需注意突出咸味的基础上,醋应略少于糖,但以糖与醋皆不伤味不缺味为佳.
应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类,以及内脏、蔬菜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制.
代表名肴：鱼香肉丝、鱼香茄饼、鱼香烘蛋、鱼香八块鸡、鱼香鲜贝、鹅黄肉、干烧猴头菇、江津肉片、鱼香油菜薹、鱼香青豆、鱼香豌豆……
延伸创制：鱼香鳗花、鱼香凉粉、鱼香蟹肉、鱼香凤爪、鱼香牛蛙、鱼香豆腐、鱼香侧耳根、鱼香虾仁、鱼香鸡肾、鱼香口蘑……
11. 五香味
主用调料：川盐、料酒、八角、桂皮、山奈、小茴香、豆蔻（草豆蔻、肉豆蔻）、白芷、川芎、草果、香叶、陈皮、良姜、罗汉果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、干姜、丁香、檀香、花椒.
辅用调料：胡椒粉、味精、辣椒、姜、葱、酱油、白糖（或）.
味型特点：五香味浓、咸鲜适口.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以胡椒粉、味精、辣椒、姜、葱、酱油、白糖（或）等共同调味；调味时需注意须数种香料或全部香料一起使用风味为佳.
应用范围：一般应用于家禽家畜肉类,以及内脏、部分豆类、部分豆制品、部分海鲜、部分河鲜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制.
代表名肴：香酥鸭、香酥鸡、八宝香酥鸽、五香熏牛肉、五香排骨、五香豆干、五香花生、五香熏鱼、油烫鸭、毛牛肉、香酥鹌鹑、五香鳝段……
延伸创制：五香鸭舌、五香鲍鱼、五香兔头、五香凤冠、五香兔耳、五香泥鳅、五香银鱼、五香蛇段、五香鱿鱼干、五香肉皮……
12. 酱香味
主用调料：川盐、甜面酱、酱油、味精、香油.
辅用调料：胡椒粉、白糖、姜、葱.
味型特点：酱香浓郁、咸鲜带甜.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以胡椒粉、白糖、姜、葱等共同调味；调味时需注意审视甜面酱的质地、色泽、味道,根据烹制菜肴风味的特殊要求,决定其他调味品使用份量,如甜面酱酸度过重,应适量添加白糖为佳,如甜面酱色泽过深,应添加汤汁或香油加以稀释为佳.
应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类、豆制品、蔬菜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制.
代表名肴：酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉、酱烧豆腐、酱烧冬笋、酱酥桃仁、酱爆羊肉、酱烧茄子……
延伸创制：酱爆鳝花、酱爆墨鱼仔、酱爆鸭心、酱爆凤冠、酱爆牛蛙、酱爆鳗花、酱烧凉粉、酱烧魔芋、酱烧泥鳅、酱酥排骨、酱酥板栗……
13. 甜香味
主用调料：白糖、、红糖.
辅用调料：食用香精、蜜饯.
味型特点：纯甜鲜香.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以食用香精、蜜饯等共同调味；调味时需注意根据蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等菜肴所需烹制方法调制,须掌握用糖份量,以纯甜鲜香不腻为佳.
应用范围：一般应用于部分蔬果、部分海鲜、部分家禽家畜肉类、部分豆制品等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制.
代表名肴：鱼脆羹、银耳、杏仁豆腐、冰汁桃脯、炸荷花、糖粘羊尾、夹沙肉、龙眼甜烧白、芝麻圆子、八宝酿梨、蚕豆泥、八宝锅蒸、玫瑰锅炸、枇杷冻……
延伸创制：拔丝桔子、拔丝嫩豆腐、糖粘桃仁、蜜汁荷叶包饭、蜜汁苕圆、蜜汁冬瓜燕、冰汁奶冻、撒糖菊花、撒糖腐松……
14. 烟香味
主用调料：川盐、稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑.
辅用调料：五香料、姜、葱、胡椒粉、辣椒、大米、花椒.
味型特点：咸鲜醇浓、香味独特.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以五香料、姜、葱、胡椒粉、辣椒、大米、花椒等共同调味；调味时需注意应根据不同菜肴的风味需要,选用不同的调味料及熏制料为佳.
应用范围：一般应用于家禽家畜肉类、部分海鲜、部分河鲜、部分豆制品等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制.
代表名肴：樟茶鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨、米熏鸡、茶熏鸡、烟熏鸭……
延伸创制：烟熏石斑鱼、烟熏鲥鱼、烟熏刀鱼、米熏鲍鱼、茶熏鳗鱼、樟茶乳鸽、樟茶鹌鹑、樟茶羊排、米熏仔兔、茶熏仔鹅……
（未完待续）
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参考文献：
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