论文美食品鉴师：舌尖品鉴百般滋味，该文是品鉴方面研究生毕业论文范文跟舌尖和美食品鉴师和滋味方面本科论文怎么写.
一尝便知菜品前世今生
周云波从事餐饮行业有十年了,目前是柳州美食联盟协会的会员,自己经营着一家湘菜馆,还兼任大大小小许多美食厨艺比赛的评委, ”平均一个星期因为工作需要要吃上两到三次”.吃得多了,周云波更讲究“色、香、味、意、型、养”.更高的追求也让他练就了一条敏感又挑剔的舌头,只要吃上一两口,就能将菜品的前世今生吃出个一二, “首先就是要讲究食材的好坏,食材新不新鲜就会从口感和味道上体现出来.另外,即使是用同样的食材做同样的菜,厨师放料下手的轻重、火候掌握的不同,都能从出锅的菜品里体现出来.”
做菜是一件十分体现个人风格的事,每个厨师受当地饮食习惯的影响,不自觉地就会体现在自己的手艺中来, “例如同样是炒青菜,柳州和湖南的厨师可能最后还会加一把辣椒下去,但广东的厨师可能加的就是一勺鸡汤.一道菜虽然不会开口说话,却是有故事的.我想,作为专业评委和普通食客最大的区别就是,食客吃的只是味道,而评委吃的是技术和故事.”周云波说.
幸福职业也有辛苦烦恼
因为职业原因,周云波的饭局自然少不了,除了协会里各色新品推出时的试吃会,还有各类的美食比赛,着实让身边不少人羡慕不已.他却说,这背后付出的辛苦是外人不易察觉的,吃得多了也会有自己的烦恼.
为了保持舌头的敏感度,美食评委对自己的要求必须要足够严格,像普通人那样想吃就吃是不行的,许多东西必须忌口,这对于周云波这个”无辣不欢”的湖南人来说,实在有些苛刻. ”忌辛辣刺激的食物,槟榔不能吃,酒最好也要少喝.”周云波说,长期食用味道过重过激的食物,都会让舌头变得迟钝, “就像有些人饮食清淡,多放一点盐就会觉得咸；有些人吃咸吃惯了,周围人都说咸的时候,他还觉得刚刚好.这都是因为味蕾对于味道刺激的反应灵敏度不同造成的.”
除了要忌口,日复一日地吃大餐,周云波也为自己的身材担心过. ”刚刚开始担任美食评委的时候,由于经验不足,人家上什么我就吃什么,经常一道菜要品上好几口才能确定,结果很容易一下子就饱了.”随着经验的增加,他发现试菜需要先从清淡的开始,再到口味偏重的菜色；每试完一种菜,就必须漱一下口,这样才能保证味蕾不受上一道菜的影响,不会干扰对下一道菜的判断.现在只需一两口,周云波就可以确定莱的味道.
菜色变化折射观念演变
周云波介绍,以前评判一道菜是否美味,主要从“色、香、味”方面来考量,而现在更加注重菜品的营养搭配和文化底蕴, ”如果说以前味道占八成的话,现在可能只有六七成.”他说,因为现在的人们对健康饮食的追求,讲求最大限度地保存食材原本的味道,不破坏其营养成分,之前常用的一些配料也慢慢被摒弃甚至剔除.
“像味精现在就很少被放在菜品里,各种添加剂更是不允许.”周云波说,这些调味的添加剂只要一放,就肯定能尝得出来,食物变得异香无比,根本尝不出原本的味道,人吃以后还会有口干等不适感,所以如果碰上这类食物,他通常会给”差评”.
此外,评委在评判一道菜时,除了对菜品本身进行品尝外,还会对菜名、菜品寓意进行考量,一个好听的菜名能够为菜品增色不少.例如在前些年初的一次美食比赛上,一道名叫
“马上有钱”的菜就吸引了周云波的注意,寓意很好同时又切合了当时马年的主题,非常适合春节的除夕宴,因此他给这道菜打了高分. ”吃可以是一种本能,可以是一种享受,可以是一种职业,也可以是一种追求.”周云波说品菜就是品人生,酸甜苦辣咸都尝遍,才知道如何调配才是最美.
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参考文献：
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