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大自然中有各种各样的霉菌,你经常会在保存不当的食物表面看到五颜六色的菌斑.这其中蕴藏了许多宝贝,比如青霉素.不过,这次我要说的是另一个东西,叫做红曲,一种广泛使用的天然色素.现在已知红曲中至少有10种色素成分.
红曲的历史
古时候人们用红曲发酵生产酒,例如南宋的《苕溪渔饮丛话》记载“江南人家造红酒,色味两绝”.古时候获取色素并不容易,安全可靠的食用色素更少,红曲就是其中的优秀代表,例如《清异录》里有“以红曲煮肉”.古人还发现红曲具有一定的防腐保鲜功能,比如《天工开物》记载用红曲涂抹鱼肉,“经10天蛆蝇不近,色味不减”.
传统红曲有库曲、轻曲、色曲3个品种.库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒；轻曲主要用于酿造腐乳、酱菜、果酒、药酒,食品着色；色曲主要用于食品着色.它们的不同之处主要是生产菌种、发酵周期等.福建是我国传统红曲的主要产地,以古田红曲最有名.
红曲的获取
先民或许是从生霉的米饭得到启发,发明了制作红曲米的方法.说来也简单,就是让红曲霉污染蒸熟的米饭,然后让它充分生长,最后晾干就得到红曲米.
现代食品工业是在液态的营养液中培养红曲霉,然后经过分离和提取工艺得到其中的色素,又叫红曲红.当然也可以用传统方式获得红曲米,然后磨碎提取色素.但从上世纪90年始,液体培养的工艺渐成主角,红曲色素的产量大幅提高.
肉制品调色
红曲色素的化学性质在天然色素中算是相当出色的,在pH值1～12的范围内都比较稳定,在120℃高温灭菌的环境下也能保持色泽.此外,它对于各种氧化性或还原性物质也比较稳定,也不容易受金属离子的影响.当然,它也不是刀不入,比如阳光直射下它还是会褪色,因此需要配合一些维生素C或者海藻糖、明胶等成分来增强稳定性.
红曲及其提取的红曲色素的用途非常多,比如用于火腿肠、午餐肉的调色.过去在肉制品中大量使用亚硝酸盐进行护色处理,这样做熟的肉也可以呈现诱人的粉红色.使用红曲色素之后,不仅色泽柔和,还可大大降低亚硝酸盐的用量.由于红曲色素可以溶于水,因此还能用于 “调理肉制品”的加工,比如酱牛肉.
红曲也可以用于食物表面上色,比如装饰糕点、糖果、腌菜、果汁、冰激凌等,化妆品和药品的着色处理.在家做粉蒸肉、红烧肉的时候用的腐乳汁里就有红曲米.
毒素问题基本解决
红曲霉毕竟是霉菌,它产生的代谢物远不止红曲色素一种.很早以前就有人发现红曲有抑菌能力,大约在20年前,法国科学家鉴定出了红曲霉产生的桔青霉素,后来又发现很多红曲霉都会产生这种物质.桔青霉素是一种真菌毒素,虽然其毒性比黄曲霉素逊色不少,但仍然可能具有肾毒性和致癌、致畸作用.随后,日本、美国、欧盟等国家和地区开始限制中国红曲产品的出口.
后来中国食品工业界开始筛选不产生桔青霉素的优秀红曲霉菌种,同时通过改进生产工艺减少桔青霉素的产生,目前已经基本解决了这个历史遗留问题,现在中国的国家标准对红曲色素中的桔青霉素也有限量规定.
活性成分可调脂抗癌
早在1979年,日本人就从红曲霉中发现了一种能抑制胆固醇合成的活性物质,叫做Monacolin K（莫纳可林）.后来以此为基础开发了调节胆固醇的药物洛伐他汀.后来科学家们又在红曲中找到了更多的活性成分,例如麦角固醇（可在体内转化为维生素D）、γ-氨基丁酸等.目前的科学证据表明,红曲中的某些物质具有一定的抗癌、降血糖、调血脂、降血压等有益功能.
不过,消费者必须牢记,正常饮食中的红曲没有那么神奇,即使是以红曲开发的保健食品也不可能有这样的效果.原因很简单,因为红曲中的功效成分含量实在是太低了.消费者就没有追捧的必要了吧！
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参考文献：
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