论文香油，为什么这么香，本文是香油方面有关本科论文开题报告范文与香油方面本科论文开题报告范文.
香油是大家餐桌上必不可少的调味品.但近年来,有关“香油掺假”的报道屡见报端.有报道援引业内人士的说法,指出目前市场上约一半的散装香油存在问题,而这一情况的持续,已影响到国内芝麻的种植,整个产业链出现危机.
在市场经济大潮中,我们该如何练就“火眼金睛”,选购到不掺假的真香油？
不论是逢年过节,还是日常生活,香油都是我们餐桌上必不可少的调味品,尤其是在拌凉菜调味时,有画龙点睛之功效.
国粹：小磨香油
香油又称麻油,是从芝麻中提炼出来的,具有特别的香味,故称为香油.芝麻,又名胡麻、油麻,是古老的油料作物.香油生产源自我国,《诗经》、《神农本草经》中都曾有“胡麻”的记载.而“芝麻油”的记载最早见于魏晋时代陈寿的《三国志》,由此可见香油的生产最晚已于三国时代形成(公元220—265年),甚至早于东汉时期(公元25—220年)已经问世.如此看来,我国的香油生产至今已经有近2000年的历史.
我国的国家标准中将芝麻油分为两类：
第一类是小磨香油,具有浓郁或显著的芝麻油香味.小磨香油用水代法加工制取,机制香油用机械方法加工制取.香油以小磨香油品质最好,毫不夸张的说,小磨香油是我们的国粹,它的生产方法独特,产品颜色红艳、香味浓郁、滋味绵长.深受各地消费者喜爱,乃至远销国外,目前在日本、朝鲜半岛、东南亚等地也是人们不可或缺的佐食佳品.
第二类是普通香油,香味清淡,用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取.
香油为什么这么香
香油的香味成分十分复杂,已测知的成分有四十多种,其中两个重要的特征组分是芝麻素和芝麻酚林.
芝麻酚林受热分解,产生芝麻酚和萨明.传统理论认为这是芝麻油香气的主要成分.但实际上,芝麻油的香味是这四十多种物质共同作用的结果.芝麻油中还含有一定数量的维生素E和木脂素类抗氧化剂,因此,芝麻油具有很好的稳定性和抗氧化性.
芝麻油用途很广,除食用外,在健康食品、医药品及金属、印染工业也多有应用.和橄榄油、浓香花生油一样,芝麻油也是不经任何精炼即可直接食用的全天然油脂.芝麻油还是生产很多药品及化妆品的必需原料.
不要迷信“现磨”香油
按照香油的国家标准规定,“各类芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油”,也就是说香油只能用芝麻加工而来,不得加入其他油脂.但由于香油的是普通油脂的几倍,具有较高的经济价值,因此,芝麻香油掺伪现象历来就存在.目前,市场上芝麻香油的掺伪主要分为两种情况.
第一种是掺假,即利用芝麻油浓厚的香味做掩盖,在其中掺入较便宜的植物油脂,如豆油、菜子油、棉籽油或经过脱色处理的色拉油等,这种香油虽是掺假香油,但毕竟还有真正的香油存在.
而第二种则是完全勾兑出来的假香油,选用豆油或菜油为主要原料,在其中添加香油香精和色素,这种香油每斤的售价通常不会超过10元,通常为散装的或者“现磨的”（表面上是现磨,实际上就是摆一口大锅,装装样子）,在很多农贸市场均可见到.
摩擦法快速辨香油
在选购香油时,为了防止大家被假香油所蒙蔽,给大家提以下几点建议：
首先,买香油不能图便宜.现在1斤芝麻的批发价至少要8块钱,而1斤芝麻才能出4两香油,所以最便宜的香油,1斤的成本也要20元,你想几块钱1斤的香油,怎么可能会是真的？因此最好去大超市,购买信得过的品牌.
其次,大家在购买香油时,可以看看香油的颜色,闻一闻香油的气味.优质的香油呈棕红色或深褐色,而劣质芝麻油呈褐色或黑褐色；优质香油具有香油特有的浓郁香气,而劣质香油要么气味平淡,要么气味冲鼻,甚至有焦味等.
再次,可以用筷子将一滴香油轻轻滴在平静的水面上,优质香油会呈现一片薄薄的、无色透明的大油花,大油花散开后会形成若干个小小的油滴,劣质香油形成的油花小且厚,而且也不易扩散开来.
最后,还有一种不用借助任何设备的鉴别方法,使用起来很方便,而且很有效,这个方法叫做摩擦法.我们找出两种香油,用左右两只手的食指各沾一滴香油,然后分别和左右手的大拇指进行摩擦,由于摩擦产热,油脂中的芳香物分子运动加剧,香味会扩散.
摩擦1分钟后,闻一闻指尖的香油,如果香油未掺伪,则只有香油浓厚的香味；若掺有其他植物油,则除了香油的香气外,还会夹杂着掺伪油脂的异味；如果是用香精色素勾兑的,由于香精易挥发,所以气味刚开始会比较冲鼻,到后来基本上就没有香油味了,而真香油的味道会比较持久,摩擦完半小时,还能闻到指尖的香油味.这种方法简便易行,可靠性较强,最适用于现场鉴别.
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参考文献：
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