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白敬一
人们喜爱吃鱼,渊源甚久.孟子曰：“‘鱼’我所欲也；熊掌,亦我所欲也,二者不可得兼.”居然将鱼与熊掌并列妣美；人们称道古代的“悬鱼太守”抵制不正之风,行贿者不送金银财宝,而是送上几条鲜鱼,想必也是为了投其所好；仑颉造字,鱼和羊组合成一个“鲜”字,鱼的美味占据半壁江山.
期间,我在县牛浪湖捕捞队呆过较长一段时间,说起吃鱼,也称得上是个行家.我有时在人前炫耀说,自己吐出来的鱼骨头,一辆拖拉机也拖不完！在牛浪湖流传着许多有关吃鱼的歌谣：“春鲇、夏鲤、秋鲫、冬鳊”；“鳊鱼的边、鲫鱼的脊、胖头的腦壳、鲤鱼的皮”；“鱼头肉尾,吃了不悔”；“鱼皮蛋边豆腐沫”；“好吃不过鱼杂碎”等等.在大湖里吃鱼最大的特点是上档次.家鱼,也就是白鲢鱼,这号东西从来是无人问津的,家鱼吃水里的浮游植物长大,肉质比较粗.人们常常嘲笑罗马尼亚人是傻佬冒,六七十年代向罗马尼亚出口囟鲜鱼,全是清一色白链,别的鱼他还不爱要.
在牛浪湖捕捞队,吃鱼也可以说是别无选择的事.茫茫大湖里,一日三餐不可能吃到日常餐桌上的四菜一汤,每餐的菜除了鱼还是鱼.简单到极点的是中餐,炊事员周师傅乘着机动木船送饭下湖,每人一碟干煎鱼,别无二样,也无所谓冷热,船板就是餐桌,有时正吃着饭,天上下的雪籽籽直往碗里落.晚饭是最让人尽兴的,虽然谈不上丰盛,也只有一样鱼.炊事员周师傅总是挑拣最大个儿的青鱼或草鱼下厨,青鱼是吃螺蛳、蚌壳的,草鱼的食性是荤素两便,肉质都比较好,况且鱼大无小刺,吃起来痛快.烹鱼的佐料并不十分讲究,鸡精、味精、十三香之类的都不用,唯有葱、姜、醋三样东西不可或缺.醋和姜是压腥气的,小葱是出香味的,尤其是煮鱼汤,缺了葱会使鱼的鲜味大打折扣.难怪有俗话说：肉服大蒜鱼服葱,婆娘家服的是野老公.煎鱼从来不用油,剖开鱼肚抠出鱼肠子,上面尽是白花花的鱼油,拿鱼肠在热锅里打几个滚,油便出来了,煎一餐鱼还用不完.吃起鱼来统统都是用脸盆装,三四个人一脸盆,就地而蹲,除了大块鱼肉,还有零零碎碎的鱼杂,这玩意儿是抢手货,鱼泡脆爽食之“咔吧”有声；鱼白绵软入口即消；鱼肠柔滑颇耐咀嚼；鱼籽细腻满口跑香.
炊事员周师傅在牛浪湖曾经当众表过一个态：只要你们捕到大鱤鱼或是大翘嘴白,我就不怕麻烦给大家打鱼糕吃.周师傅点的这两种鱼是打鱼糕的绝品,铜咀鱤鱼一条好几十斤重,箭杆体形,通体银白,头部璨黄如金似铜.同类型的大翘咀白,像一条弯扁担头尾两头翘,这两种鱼没有一般鱼类的九曲迴肠,它们的肠子既短且直,消化力特强,号称水中霸王,成天在水中追赶活鱼吃.这两种鱼肉质超一流的细腻、白皙.每当捕捞队捕到大鱤鱼或大翘嘴白,周师傅并不急于马上动手打鱼糕,而是将鱼吊起来阴干一天除去水份,笫二天将鱼开膛破肚,贴着脊骨剔下鱼肉,用双刀剁成肉绒,加上四分之一的淀粉和适量清水,用手不停地翻搅二、三十分钟,然后上笼用猛火蒸一个小时,即将熟时,在鱼糕表面抹上蛋黄液,出锅时鱼糕蒸得像面包样的一个大圆盘,诱人食欲的香味满屋飘散.开始切鱼糕了,周师傅手持磨得锃光发亮的菜刀一刀下去,必定是一声自豪的叫喊：“哇！两面蜂窝眼！”上盘时切成扣肉那样长长的薄片,夹在筷子上一掸一掸的,弯而不断.大伙儿有滋有味地品尝着鲜香无比的鱼糕,畅快地喝着小酒,夸奖着周师傅天下第一的手艺,尽情地享受着幸苦干来快活吃的畅意.
吃鱼最自由的是丝网船,冬季捕捞开始之前,场里安排一批丝网船下湖“除杂”,捕捞各个湖汊里的野杂鱼.丝网船朝发夕归,一划就是十几里的水路,中饭是必定要在船上吃的,每条船上都备有供两个人用的小锅灶.人们吃鱼的嗜好虽然不尽相同,但是有一种鱼必定是首选,那就是花鱼,学名叫鳜鱼.花鱼大口细鳞,肉质细嫩且无小刺,是淡水鱼中的上品.吃花鱼绝对不能随手一拿,花鱼有香花、臭花之分,香花体色呈明亮的柠檬黄,有浅褐色斑纹,臭花体色黄中偏灰,斑纹偏黑.两者的区别是细微的,唯有近水识鱼性者才有此慧眼.一旦吃到口中差别可就大了,香花味美可口, 臭花则如隔夜之肴, 有一股“闷”气.究其根源乃是其性别不同所致,香花是雄鱼,臭花是雌鱼.吃花鱼个体不能太大,三斤左右的大花鱼状如巴扇,肉质变老,有人甚至说:“吃老花鱼不如吃嫩豆腐”.
如果丝网船没有扑到花鱼,退而求其次的是鳊鱼.吃鳊鱼也得挑品种,角鳊体形大,一只脸盆盖不住一条鱼,但是其味淡肉粗；团头鲂个头小,可惜“虾刺”多；唯有线鳊最好,线鳊呈菱形,细鳞扁体,鳊鱼油脂丰腴,下锅时只需少量放一点粘锅油,煎至二面焦黄,先不放盐,待汤煮成羊脂白色再入佐料,食之鲜香至极.
打丝网偶尔还会有意外收获,扑到白鳝.白鳝的学名很美,叫作鳗鲡,但是形模样很恐怖,脑袋像蛇,身子像鳝鱼,尾巴像带鱼,据说这家伙专吃腐烂尸体.白鳝行动诡异,昼伏夜行,一般捕鱼业司很难捕到她.有一天,我和搭档的丝网船侥幸捕到一只一斤多重的白鳝.白鳝不能吃新鲜的,更不能煮汤,腥气特别大.通常是吃阳干鱼,将白鳝用盐稍腌,放太阳下晒一小会儿,然后在锅里干煎,不用放油,一边煎一边便有自生油渗出,也不须什么佐料,辣味重点即可.
牛浪湖里有一种微型鱼名叫银鱼,只有两三寸长,呈园条状,通体晶莹如玉,小点的叫银鱼,大点的称作面条儿.银鱼生活在水的下层,只有酷热暑天的夜晚才浮游到水面,捕捞队专门有捕捞小杂鱼的密眼网“巴网”,因为是白天下网,可以少量捞到一些银鱼.我参加过打巴网,也有幸品味过银鱼.银鱼下火锅堪称一绝,不论火锅里是什么佐料、什么配菜,只要银鱼一落锅,顿时鲜香四溢,银鱼越煮越嫩,拈一根在口中,香脆滑爽,大快朵颐.
莫以为吃鱼的老饕们,什么鱼都吃,想什么时候吃就什么时候吃.老渔夫们代代相传：“三月不捞湖中草,四月不打河下鱼”；“春季鲤鱼肉是酸的”；“怀胎鲫鱼味不好,木渣渣的”.春季鲤鱼是不是酸的,我不曾尝过,我也不吃怀胎鲫鱼,明显伤害繁殖.农历三四月间,应该是休渔期,也正是鱼类的产卵期,或许这些正是我们的先辈们对鱼类资源生态保护意识的体现吧.
（作者单位：荆州市科技协会）
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参考文献：
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