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花青素：最强抗氧化剂,抗癌抗氧化、防衰老
代表物：桑葚、紫薯、蓝莓、葡萄、黑枸杞、紫甘蓝、黑加仑等.
大多数黑色的食物中都有花青素存在,而且它还很会隐藏自己——在酸性环境中显红色,中性时显紫色,碱性时显蓝色.因此,在凉拌或下锅烹炒紫甘蓝时,添加少量酸性的白醋, 可保持其艳丽的紫红色, 提高质量.另外,花青素属于水溶性的,洗桑葚、葡萄、黑加仑时,不要使劲搓洗和浸泡太长时间.另外,如果吃不到鲜果,还可以买些低糖的果干吃.
叶绿素：抗炎症、帮助伤口愈合
代表物：一切绿色蔬菜,甚至绿藻.叶绿素很不稳定,酸、碱、温度都会影响到它.因此,对于绿色的蔬菜,能生吃的尽量生吃,如果需要烹饪,尽量用中低温度,时间要短,如焯热水、急火快炒等.而且,焯水后尽快用冷水降一下温度.这样再烹调,才能保持原料质地脆嫩,色泽鲜艳翠绿.加醋的时机也要把握好,最好在上桌前再加,否则也会影响菜色.
叶黄素：“明目天后”,护眼睛,视网膜黄斑很需要它
代表物：菠菜、胡萝卜、枸杞、猕猴桃、甘蓝、蛋黄、南瓜、芒果、橙子.
叶黄素也比较脆弱,怕热,所以生吃水果自不必说,甘蓝能生吃也尽量生吃.不过,菠菜、胡萝卜、南瓜等,还是熟着吃比较好,尤其是菠菜,一定要焯水把其中的草酸去掉,以免影响人体对其他矿物质的吸收.
茄红素：“抗氧化明星”,抗衰、抗多种癌（前列腺癌、宫颈癌、乳腺癌等）
代表物：番茄、南瓜、木瓜、芒果、红莓、柑橘及萝卜、胡萝卜等的根部.
天然存在的番茄红素都是全反式,通过高温蒸煮等加工更容易被人体吸收.因此,番茄做熟了吃吸收最好,比如番茄炒蛋.番茄红素对酸不稳定,烹饪时注意少放些酸性的醋等.
（摘自《健康时报》）
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参考文献：
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