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文/范志红副教授中国农业大学食品营养学院
自从全国实施食品营养标签法规之后,很多消费者的营养意识已经明显提高,懂得细看标签了.但是,消费者毕竟不是营养学家,面对某些厂家着意设计的产品营养成分表和配料表,有很多朋友看不懂,或者是被某些“概念”所忽悠.这里就简单说几个最近消费者提问较多的问题.
“无反式脂肪酸”的饼干点心
现在很多人去货架上购买甜味零食点心,都会注意看看反式脂肪酸的含量.如果是零,就放心地买回家去,以为它会比较健康.其实,即便反式脂肪酸真的是零,那些高脂肪、高糖、高热量的零食也是不值得经常吃的,比如派、蛋挞、饼干、曲奇、桃酥、酥皮点心、起酥面包之类.
虽然研究证明反式脂肪酸强力促进心脑血管疾病和肥胖,但所有的脂肪都有令人长胖的能力,特别是富含饱和脂肪酸的油脂,如果吃多了同样会升高血脂,增加多种慢性疾病的危险.目前油脂工业技术完全可以做出来几乎不含反式脂肪酸的植物起酥油、蛋糕油、人造奶油之类产品.然而,这些专门用来做点心饼干,产生香酥口感的,都是半固态的油脂,其中的饱和脂肪含量绝不逊色于猪油.你难道会认为大量猪油加大量糖做出来的东西很健康吗？偶尔过年过节吃几次也就罢了,千万别拿“零反式脂肪酸”的说辞纵容自己.
“非转基因”的烹调油
凡是油脂,都是除了脂肪和维生素E 之外几乎不含其他营养素的东西,而且脂肪含量都高达99.9%.无论是不是转基因的烹调油脂,在增加食物热量、令人长胖方面差异都不大.如果因为标明“非转基因”就放心地大吃特吃,勤奋地制作油炸食品、油煎食品、油酥面食之类,炒菜大勺放油,长出一身肥肉来,那么距离糖尿病、心脏病、胆结石、肠癌之类的疾病就不会太远了.
经过安全性评价之后上市的转基因食品本身,其实并没有那么可怕.目前的研究并未发现转基因的大豆油含有什么毒性物质,也没有发现它对人体有特殊的害处.如果非要说它有害处,最大的害处就是进口转基因大豆的出油率高,榨出来的油成本较低,这样就让很多人因为“不差钱”而舍得在烹饪时多放油.试想一下,如果只吃几十块钱一斤的茶籽油和橄榄油,你肯定会因为舍不得大价钱,做菜时少放点油.这样,不仅得到了有利于控制血脂的单不饱和脂肪酸,而且有效减少了油脂的摄入量,人也会因“被少油”而减少肥胖、高血脂的危险.
“无添加蔗糖”的香甜麦片
之前去做一档电视节目,要求编导准备燕麦片,结果端上来的却是那种免煮的粉末加片片的“营养麦片”.这类产品和燕麦完全没什么关系,其中大量的成分是糖和糊精,香味则来自于香精.于是,有很多消费者就选择购买号称“无添加蔗糖”甚至“无糖”的麦片.但很遗憾,大部分时候他们买到的只是“麦芽糖浆”替代蔗糖做成的产品,或者是糊精+ 甜味剂的组合.研究发现,麦芽糖浆也好,糊精也好,在升高血糖方面比蔗糖只会更猛,而营养素含量方面也完全没有任何健康优势.
一定要弄清楚,麦片不等于燕麦片,无糖也不等于低血糖上升指数.与其吃这样的伪健康概念产品,不如直接吃纯粹的燕麦片,自己加上核桃碎、杏仁碎来增香,加上葡萄干和大枣肉来增甜,营养价值会高得多,而血糖反应反而会低得多.
“天然健康”的果蔬干
很多女性都会对各种有健康形象的果蔬干怦然心动.无论是香香脆脆的综合果蔬干,还是各种蓝莓干、草莓干、蔓越莓干、圣女果干、猕猴桃干等,都觉得多吃点有益健康.可惜,事实并不总是如此.
综合果蔬干实际上是低温油炸产品,也就是说,它的香脆口感,是来自于油炸的.虽然真空油炸不像普通油炸容易产生有害物质,但在吸油这方面都差不太多.所谓油炸脱水,就是在油炸的过程中,让水分沸腾而除去,同时油脂渗入食品当中,所以在降低含水量而使食品干燥的同时,也会大幅度地提高脂肪含量.果蔬本是脂肪含量低于1%的产品,但是油炸脱水之后,它就可以高达10%以上,甚至15%以上.除了干燥后浓缩的大量糖分,再加上很多脂肪,想想就知道,需要控制体重的人是不能多吃这些零食的.
很多所谓的“水果干”,其实是水果加油、加糖制成的产品,糖分都提高了很多.如果不加糖,蓝莓、蔓越莓、猕猴桃之类水果干燥之后味道太酸,是不会很好吃的.因而厂家在生产时要加油、糖调味,尽管它们的确有一定的健康价值,但因为加入了大量的油和糖,健康效果就会打折扣,吃起来也需要限量.想要知道果蔬干里面有没有加糖、加油很简单,只需要看看产品包装上的配料表就知道了.
“儿童专用”食品
很多食品上标明“儿童”二字,什么儿童酱油、儿童醋、儿童挂面、儿童牛奶之类.其实国家目前并没有相关的儿童型食品的标准要求,“儿童”这两个字现在几乎是可以随心所欲使用的.笔者曾买了一瓶所谓儿童酱油,无非是瓶子小了点.仔细看看营养标签,钠含量一点儿都不低,没有发现任何对儿童的优势.再看看儿童挂面,有些还好,强化了一些微量营养素,而另一些产品则只是做得细一点、短一点,盐没有少放,营养价值也没有多高.甚至有些产品只是用多加点糖、多加点香精、包装上画点卡通人物,再放点小卡片、小玩具之类手法来吸引孩子,对健康完全没什么额外益处.
作为孩子家长的消费者,很容易被“儿童”“幼儿”“宝宝”之类的字样所吸引.他们认为孩子需要这样为儿童的营养需求特殊设计的产品,这是完全可以理解的.但是,生产这些产品的企业,真的咨询了相关营养专业人员,真的考虑到了幼儿的特殊健康需求吗？如果没有这样的真心体贴,而仅仅是拿“儿童”这个词汇来说事儿,那就未免有点忽悠的意思了.
范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士.中国食品科技协会营养支持委员会理事,中国酒店协会美食营养顾问,中国烹饪协会美食营养委员会专家委员,中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问.
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参考文献：
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