论文如何看菜谱做佳肴，本文是如何看类在职毕业论文范文与菜谱做佳肴和菜谱方面学年毕业论文范文.
一、注意挑选好原料
挑选好原料是制做好菜肴的先决条件.任何一种菜肴都由主料、副料、调味料组成.当选择做某一种菜时,首先看有没有这种原料,质量如何？一般讲不能凑合.像北方冬天的白菜是可以制做许多美味佳肴的,但还必须进行选料分别使用（亦称分档使用）,否则也不会做好.如“醋溜白菜”“清炒白菜丝”“凉拌菜心”,必须选用白菜里层中段茎部和菜心制作,因为溜、炒、凉拌制法的菜肴,要求脆嫩适口,白菜的其他部位是做不出来的.可以将白菜的外帮制馅或腌制,去了帮的菜头部分可用扒、烧、烩等方法制作“奶油扒白菜”“栗子烧白菜”“烩白肉粉丝”等菜；白菜叶可用酿馅的方法制作“锅煽菜盒”“清蒸菜盒”“油煎菜卷”以及做汤食用.除白菜之外,菜谱中许多菜常用的副料玉兰片也有一个选料问题.玉兰片是毛竹笋的薄片干制品,有冬片、桃片、春片之分.冬片是用冬季未出土的冬笋制成,其质轻而脆,素有“玉兰王”之称；桃片是用刚出土或未出土的春笋制成,质坚脆柔嫩；春片是用已出土的春笋制成,其质较老.冬片和桃片是制作炒、爆、溜菜肴最好的主副料；春片是适合制作烧、扒、烩等菜肴的主副料.除品种之外就春笋而言,各部位的质地也是不同的,其尖部较嫩,根部较老,如选用适当,就会使菜肴相得益彰.
二、注意原料的加工要求
原料加工是烹饪的又一门学问.原料加工的刀工技术是一项很强的技艺.行家说“七成刀工三成灶”说明原料加工的重要.因为原料加工的目的不仅是便于烹调,便于入味,便于人体消化吸收,而且还要造型美观,熟后口感一致,所以原料加工的好坏直接影响菜肴的质量.
在菜谱中每个菜肴的所用原料都有一定的加工要求.如把某种原料加工成散碎形态的片、丝、丁、条、块,粒,末和象形形态的柳叶片,如眼块、麦穗花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、松鼠花刀,以及将原料制成泥、茸,整体去骨,雕塑成立体形等等,这些都是菜肴烹调前的原料加工技术.对于原料的各种加工都有不同的要求,一般原料加工成散碎形态的片、丝、丁、条、块等都有一个严格的要求标准,无论是哪种形状,必须使其大小、薄厚、长短、宽窄一致.只有这样才能保证菜肴经过合理的烹调达到成熟一致,并有统一的美感.否则烹调技艺再高的厨师也很难把菜做好.如“油爆肉丁”,多数菜谱在制法过程中,要求将肉切成丁,具体怎样切没有说明.传统的切法是先将肉片成厚1~1.2 cm的片,用刀在肉片上面剞成十字花刀,刀的深度为原料的2/3,然后再用刀切成和厚度相等条,再切成宽度相等的丁,这样切的目的,一是便于原料入味,二是便于短时间内烹调成熟.
水产原料的加工方法很多,如何加工,是根据菜肴的质量要求和原料的性质而决定的.如菜谱中的“红烧鲤鱼”和“糖醋鲤鱼”,前者要求两面剞坡刀,其目的是使原料入味而又保持鲜嫩；后者要求鱼的两面剞坡反刀（亦称大反刀,即提起鱼尾,鱼的肉片能翻过来）,这种刀法是用刀先直剞,贴近鱼骨再斜剞,刀距一般为2.5至3 cm,用刀斜剞的长度2~2.5 cm,这样加工的目的是使鱼挂糊后能在油中炸透,达到入味而酥脆.由此可见,不同的质量要求,不同的质地原料,决定了不同的加工方法.这是原料加工的最根本的原则.根据这个原则不断反复实践,一定会烹调出味道醇正,造型美观的佳肴.
三、注意调味料的使用方法
中国菜肴以讲究口味名扬海内外.
调味料的使用目的是去腥提鲜,使菜肴芳香可口.在菜谱里都有调味料的使用叙述,包括原料加工阶段的入味、烹制阶段的调味、成熟后的佐料提鲜,这些不同的调味方法,都是为突出菜肴的味服务的.特别要突出原料的本味,有些原料如羊肉之类,它本身的腥膻味较大,在加工时就需要采用去腥提鲜的手段（如焯水、加香料和胡萝卜等调配料）来突出原料鲜醇的本味.北方菜肴的味型多数是咸鲜口,如鸡、鸭类的菜肴,原料本身的滋味就比较鲜美,就不需要对它的口味做大的改变,恰当的使用调味料充分发挥它们本身的滋味就行了,如“白斩鸡”“盐水鸭”等菜肴.
其次是要注意掌握调味料的使用方法（包括投放比例、先后顺序）.每个菜谱都标明主、副、调料的使用量（以克为单位）,有些菜谱所标明的数量,通过实践证明是不科学的.这是因为有些厨师在编写菜谱时对某个菜的投料标准,特别是调味料的使用数量不是用天平秤出来的,而是估计数量,从而缺乏可靠性.象原料用盐来说是有一个标准量的,对一般清淡口味菜肴的放盐量,每500 g肉,约在12~15 g之间,但这不是绝对值,用盐的多少又要根据所做菜肴的质量标准适当增减.如宽汁的熬、烩菜在标准用盐量的基础上略有增加,包汁芡的爆、炒类菜肴略有减少.同时还要注意在烹制菜肴中所使用的其他调味料中的含盐成分,如酱油,面酱、辣酱等都有一定的含盐量,这就需要在掌握原料标准用盐量的基础上,根据所用的其他调料中的含盐成分适当的减少,掌握这些因素之后烹调菜肴的基本口味就容易把握了.
使用调味料的先后顺序,在某些菜肴里有着至关重要的作用,做菜人必须掌握调味料的性能.就象吃羊肉馅要放花椒水那样,理解和掌握花椒能去腥膻增鲜香的性质来掌握每种调味料的作用.还拿用盐来说,使用的时机是否得当,关系到整个菜肴的成败.如做鱼圆和肉圆,它们加工的方法同样是将茸料搅拌上劲,但由于鱼和肉的质地不同,所以用盐的时机亦不同.鱼圆需要先用水将其搅开,然后放盐；肉圆是先放盐搅拌上劲后,再慢慢地分次加入水.
四、注意掌握好烹调的火候
看菜谱做菜在进行选料、加工、调味之后,掌握好火候是烹调菜肴（包括烹调时的调味）最后的关键.所谓火候就是把握原料成熟的时间和使用火力的大小.一般讲炒,爆菜肴用旺火（急火）,焖、扒、烩等菜肴用中火或小火,这是根据菜肴的质量要求和所使用原料的性质决定的.前者口感要求脆嫩以原料断生为好；后者要求软烂,以原料成熟达到软烂口感为好.这就要求看菜谱做菜先弄清所做菜肴的质量标准中的口感要求,掌握所用原料的性质采取必要的措施,运用恰当的火力和时间,也就掌握好火候了.
众所周知,鸡、鸭、鱼、肉、蛋等原料都含有丰富的蛋白质,蛋白质的特点是遇热变性,温度越高变质越快,加热时间越长变得越硬.如《节日菜谱》里的“氽鸡茸丸子”,其烹调方法是这样叙述的：“勺里放750 g汤烧开,把鸡泥子挤成若干个均匀的小丸子氽入汤内,然后放盐……,待鸡茸丸子浮起后淋香油,装进汤碗里即可”.这样汆出来的丸子发硬,口感粗老.恰当的方法是先将汤放勺里在火上烧到发烫时（用手试发烫）水温在60℃左右,将勺离火,迅速将鸡茸挤成丸子直接放入勺内,挤完后再将勺上火,汤沸立即放入其他调副料离火,这样氽得的丸子口感软嫩细腻.其道理是顺应蛋白质遇热凝固的性质,既利用它的性能又控制它的性能使之恰到好处,这就是掌握火候的学问了.
有经验的厨师在实践过程中,对于脆嫩无骨的炒、爆、溜、炸等菜肴,为使它鲜嫩可口,易于掌握烹调时火候,相应地采取了一些保护措施,如原料沾面、上浆挂糊等.如山东名菜炒鸡丝,要将鸡丝用鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀入味,这就是入味上浆过程,待油烧至九成热时下入鸡丝至八成熟时捞出,然后再放入其他副料用底油稍微煸炒,倒入鸡丝,再放调味料,迅速颠炒出勺装盘即成.此菜上浆,利用湿淀粉中的麦胶蛋白遇热凝固保护了主料的水分和营养,达到鲜嫩的目的.
对于不用浆和糊烹制的菜肴,掌握好火候就更为重要了.像山东名菜“汤爆双脆”的制法是：用刀将肚头片开,剥去外皮,在清水中洗净,去掉里面的筋杂,外面剞十字花刀（深为肚厚的2/3）呈鱼网状,然后切成2.5 cm见方的块,放入碱粉与开水兑成的碱水浸泡3 min,捞出冲洗干净,放入清水中待用.再将鸡胗剞斜十字花刀（深为鸡胗厚的2/3）,用清水洗净,放入另一碗内备用,汤锅内放入清水,置旺火上烧至八成热时,先放鸡胗后放肚头一焯,立即捞在汤碗内,加葱、椒、绍酒,撒入香菜末、胡椒粉.汤锅内放入清汤、酱油、精盐、葱、椒、绍酒,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加味精浇入另一汤碗内,迅速上桌,落桌后立即将主料（肚头、鸡胗）推入汤内即成.此菜很讲究水温的火候和主料焯水的先后顺序.这是因为原料质地老嫩的缘故（两种原料虽然都是脆嫩的,但相对而言还有老嫩之分）,所以烹调菜肴除注意掌握火候外,还必须注意原料在烹制时能否在同一火力下、同一时间内一致成熟.掌握了这些因素,把握菜肴的火候也就比较自如了.
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参考文献：
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