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中国人言美食必称“鸡鸭鱼肉”,鸡排在第一位,足见人们对它的喜爱.每一位家庭主厨都希望掌握烹制“美味鸡”的诀窍,然而,炖、炒、烧、烤、蒸……能和鸡搭配的烹调方式有很多种,在烹饪过程中分别有哪些要点？扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林为大家做了详细解答.
炖要想炖出一锅鲜美的鸡汤,首选柴鸡、土鸡等地方品种鸡和母鸡,前者生长周期相对较长,味道好,后者脂肪含量高,炖出来的汤更鲜；第二,器皿最好选择砂锅,其导热均衡持久,有助于保持食物风味；第三,剪掉鸡爪上的趾甲,趾甲里存有大量的细菌,易污染整锅汤,另外,鸡口、鼻腔中的黏液会影响汤的味道,清洗时需要用少许盐擦拭,并将黏液挤出；第四,炖前焯水,有助去除鸡的腥味,并彻底清洁；第五,一次加足水,不可中途添水,否则汤就不香了；第六,先大火烧开并开盖撇沫,再转文火,让汤处于微沸的状态慢炖,期间不要随意揭盖,以免“跑气”让汤的鲜香流失.
炒公鸡的肉质较紧致,很难熬出浓汤,尤其是细嫩的“童子鸡”,需要旺火快炒,才能保持其鲜嫩美味.肉质丰满的鸡胸和鸡腿部位也适合烹炒.炒鸡肉时需要先调味再加入淀粉和蛋清,这样能锁住鸡肉中的水分.将主料急火快炒至断生后盛出,再炒配菜,然后重新加入主料,可控制鸡肉的加热时间,避免鸡肉变老发柴.炒匀后放盐等调料,起锅前勾点芡,这样炒出来的鸡肉既滑嫩又鲜美.
烧烧着吃应该选地方品种鸡、公鸡,以及鸡腿和鸡翅等部位.下锅时旺火煸炒至变色,再加调料,不仅可以去腥、增香,还能让鸡皮收紧,留住鸡肉的鲜味.鸡翅先放入酱油等调料中腌制,再用油炸至金黄,随后烧制,这样做出来的鸡翅颜色红亮,外皮鲜香.
烤肉质鲜嫩、脂肪含量较高的肉鸡,以及鸡腿和鸡翅都适合烤着吃.烤前腌制3 小时,能帮助鸡肉入味.烤整只鸡还要将腌制的调料均匀涂抹到鸡的全身和内腔.在外皮适量刷上酱料或麦芽糖、蜂蜜,能让鸡皮色泽棕红,口感香脆.烤制时温度控制在210 ℃左右.用锡箔纸包裹,可以防止水分流失,保持鸡肉的本色本味.
蒸地方品种鸡和肉质较嫩的小公鸡最适合蒸着吃,可整只鸡直接蒸,也可分成较大的块状.将鸡焯水洗净,待水烧开后上锅,以旺火蒸制.采用隔水蒸的方式不仅鸡肉清香滑嫩,鸡油、鸡汁未流失,还保留了鸡的原汁原味.
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参考文献：
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