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吃鱼好,吃海鱼更好？海鱼和淡水鱼的营养真的有差别吗？
俗话说“吃四条腿的不如两条腿的,吃两条腿的不如没有腿的”,意思是吃四条腿的牛、羊、猪等畜肉不如吃鸡、鸭等禽肉,吃禽肉不如吃鱼肉.其实鱼肉与畜禽肉的大多数营养素含量相差不大,关键差异在脂肪含量和脂肪酸组成上,对健康的影响有所不同.
鱼肉与其他畜禽肉类的差别
鱼肉属于瘦肉型肉,脂肪含量不足2%,即使最肥的鱼肉,脂肪含量也不超过10%.另外,鱼肉的脂肪多为不饱和脂肪酸,有些鱼类富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,前者对预防血脂异常和心血管疾病、后者对大脑和视觉的发育有一定益处,加上鱼肉的水分含量高,肌纤维短,肉质细嫩,比很多畜禽肉更易吸收,特别适合老年人和儿童.
虽说吃鱼好处多,但是人们常常纠结到底是吃海鱼还是吃淡水鱼更好.
海鱼与淡水鱼,营养大比拼
海鱼顾名思义,指生活在海洋中的鱼类,包括带鱼、大黄花鱼、小黄花鱼、金鱼、鲅鱼、三文鱼、多宝鱼等.由于海水的盐度较高、压力较大,长期生活在海水中的海鱼适应了海水的盐度和压力,一旦离开海水很容易死亡.同样,寄生在海鱼身上的细菌和寄生虫,离开高盐、高压的环境也不容易生存.所以,生吃海鲜,特别是深海鱼,要比生吃河鲜安全.当然水产品还是烧熟煮透最靠谱.
淡水鱼指的是生活在河、湖、江中的鱼类,我国的淡水鱼大约有800 种,其中最常见的是青、草、鲢、鳙“四大家鱼”.
无论海鱼还是淡水鱼,营养成分大体相同,营养价值都很高.海鱼和淡水鱼虽然有很多相同之处,但在口感和营养上还是有微小的差异.
口感
海鱼的活动范围比淡水鱼广阔,并且海洋的水流、风浪比淡水大,因此,海鱼的游动力度比淡水鱼大,于是海鱼的肌肉弹性比淡水鱼更佳,烹调出的味道也更鲜美.淡水鱼大多生活在腐植质较多的水环境中,因此极易受放线菌的影响而产生一种异味,也就是人们常说的“土腥味”,影响口感.
如何去掉讨厌的土腥味？
鲜鱼在盐水中清洗有利于除去腥味.另外,烹调时加入适量的酒或醋,更是去腥的好办法.鱼腥味的化学成分大多属于胺类,呈弱碱性,乙醇能溶解胺类,并随着加热而挥发；醋酸正好中和弱碱性的胺,可以减少鱼腥味.一般南方人口味清淡,爱用料酒；北方人口味偏重,爱用醋.其实酒醋共用,乙醇和醋酸结合,再配以适量的葱、姜、蒜等佐料,烧出的鱼更鲜美.
营养
海水与淡水最主要的区别就是盐的含量,海水中含大量盐分,海鱼生活在“营养盐”中,其矿物质含量更高.海鱼鱼肝中维生素A、维生素D含量也高于淡水鱼,有利于维持正常视觉和骨骼健康.另外,鱼类的脂肪多为高度不饱和脂肪酸,其中包括被称为“脑黄金”的DHA和EPA,这两种多不饱和脂肪酸是陆生动物和植物所稀缺的.不同种类的鱼,DHA和EPA含量有所不同.一般来说,以水生植物为食的深海冷水鱼DHA和EPA含量较高,但淡水鱼中的鲈鱼和鳜鱼也含有丰富的DHA和EPA.
安全性
鱼类根据活动环境大致可以分为深海鱼、近海鱼和淡水鱼.从携带细菌和寄生虫的角度来看,深海鱼的安全性比近海鱼高,近海鱼的安全性比淡水鱼高.这要归功于海水的高盐分,盐本身具备一定的杀菌作用.从重金属和来自燃油的化学性污染物来看,海水鱼生存的时间长、体型较大,体内积累的汞、镉、铅、多环芳烃等化学污染物较多.不过不用担心,从正规途径购买的海水鱼和淡水鱼都可以放心食用.
吃鱼小贴士
买鱼一定要新鲜.购买活鱼时,健康鱼活泼好游动,对外界刺激反应敏锐,无伤残,不掉鳞,体色发亮,喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质最佳.鱼背坚实有弹性,鱼体表面清洁透明也是高品质的证明.有病伤的鱼或濒死的鱼反应迟钝,黏液脱落,鱼肚皮朝上不能直立.
活鱼冷冻后,一般嘴紧闭,口内清洁,鳃鲜红、排列整齐；眼稍凸,黑白眼珠分明,眼面明亮无白蒙；表面黏液清洁、透明,略腥味；鱼体肉质发硬,富有弹性,鳞片紧附鱼体,不易脱落.
吃鱼最好要熟吃.鲜鱼,特别是淡水鱼,鱼体常有寄生虫,如若经常吃未经煮熟的鱼或生鱼,患寄生虫病的风险极高.因此,烹调时要做到炊具生熟分开,防止交叉污染.
痛风患者要慎重：
嘌呤含量高的水产品（每100 g食物含嘌呤100～1000 mg）：鲭鱼、凤尾鱼、沙丁鱼、鱼卵、小虾.
嘌呤含量中等的水产品（每100 g食物含嘌呤75～100 mg）：鲤鱼、鳕鱼、大比目鱼、鲈鱼、梭鱼、贝壳类、鳗鱼及鳝鱼.
嘌呤含量较少的水产品（每100 g食物含嘌呤＜75 mg）：青鱼、鲱鱼、鲑鱼、鲥鱼、金鱼、白鱼、龙虾、蟹、牡蛎.
归纳总结：海水鱼,淡水鱼,吃对了,都健康.
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参考文献：
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