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文/钟芳
“身子长,个不大,遍体长着小疙瘩,有人见了皱眉头,有人见了乐开花.”童年时,常听到这个谜语,而谜底就是苦瓜.苦瓜又名癞瓜、凉瓜,是葫芦科一年生攀援草本,其外形翠绿狭长,表皮上分布有许多不规则的突起,给人以丑陋难看的视觉,一般在春夏之交开花,夏秋果实成熟,剖成两半,去内瓤,洗净鲜用,益气解热,清心明目.
苦瓜肉质脆嫩,因含糖苷而具有一种特殊的苦味,但其苦味却从不向别的菜肴渗透,如用苦瓜炒肉焖鱼往往不沾苦味,所以苦瓜又有“君子菜”的雅称.清代学者屈大均在《广东新语》中这样写苦瓜：“其味甚苦,然杂他物煮之,他物弗苦,自苦而不以苦人,有君子之德焉.”苦瓜的这种品格,真让人对它刮目相看.
苦瓜入菜的食法很多,炒、炖、煎、煸、烧、蒸、煮、拌,素食或荤吃,均成风味各异的佳肴.如青椒炒苦瓜、鱼香苦瓜、酱烧苦瓜、干煸苦瓜、糖醋苦瓜、苦瓜酿肉、苦瓜煎蛋、苦瓜烧鳝鱼、苦瓜烧西红柿、苦瓜炖排骨汤、凉拌苦瓜丝等.其中,苦瓜与鸡蛋堪称绝佳伴侣,两者同食可保护骨骼、牙齿及血管,使铁质得到更好的吸收.记得小时候家里最喜欢的做法是酿苦瓜.将苦瓜洗净切段,掏去瓤核,焯水后塞满调好的香菇肉馅装盘,上面淋少许料酒,放进蒸锅蒸熟,倒出汤汁；将蒜泥、葱花、麻油、生抽调匀,拌入汤汁再淋在苦瓜肉卷上即可.这道清蒸菜给人的感觉非常清爽,猪肉的鲜香味和苦瓜的清苦味相辅相成,和谐地融合在一起,味道清淡鲜美,吃起来不腻,也不会感到苦口.吃不完的苦瓜,可把它切成片,晒成苦瓜干.苦瓜干可煲汤、焖煮,风味比新鲜苦瓜更醇厚些,还可以用来泡茶喝,能生津醒脑,消暑怡神.
苦瓜的营养十分丰富,居瓜类之冠.在众多的瓜类蔬菜中,苦瓜所含蛋白质、脂肪、碳水化合物较高,特别是维生素B1,具有预防和治疗脚气病、维持心脏正常功能、促进乳汁分泌和增进食欲等作用；维生素C 是冬瓜、黄瓜、南瓜、丝瓜的10~20 倍,具有预防坏血病、保护细胞膜、解毒、预防感冒、保护心脏等作用.苦瓜还含有一种叫“多肽－ P”类似胰岛素的物质,有降糖功效,是防治糖尿病的佳品.经常给糖尿病患者吃些用苦瓜制做的菜肴,能明显地提高治疗效果,并缩短其疗程.
苦瓜不仅可以做菜佐膳,而且又兼具药用价值,被誉为“药蔬之王”.中医认为,苦瓜味苦,性寒,能清热解毒,润燥生津,尤其在暑热天气里食用最好,对治疗痢疾、疮肿、热病烦渴、中暑发热、痱子过多、眼结膜炎、小便短赤等病有一定的作用.
《本草纲目》中说：“苦以味名.瓜及荔枝、葡萄,皆以实及茎、叶相似得名.气味苦,寒,无毒.主治除邪热,解劳乏,清心明目.”《随息居饮食谱》中说：“苦瓜青则苦寒涤热、明目清心.熟则养血滋阴,润脾补肾.”在我国民间自古也有苦味能清热、苦味能健胃之说.苦瓜的微苦吃后能刺激人体唾液、胃液分泌,令人食欲大增,清热解暑.
常食苦瓜不仅能增强抗病毒能力,苦瓜中含有的特殊糖甙能刺激唾液及胃液分泌,可促进食欲,帮助消化,更能使人体摄取脂肪和多糖的分量减少,因而有一种颇为流行的“苦瓜减肥法”受到想瘦身的朋友的欢迎——每天生吃几根苦瓜,持续数月,总比花钱吃减肥药好,同时又省却了体能锻炼出力流汗的苦恼.不过,值得注意的是,苦瓜生吃性极寒,对胃肠道有一定的刺激作用,容易引起胃部不适.因此,消化功能不好、容易腹泻的人不宜多吃,体质虚弱的老年人或脾胃虚寒、脘腹冷痛、大便溏泄的患者慎食.
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