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文│煎茶君
提起北方城市的街头早点,煎饼果子是绝对不能放过的.即使没吃过,你总听过这句“药药药切克闹,煎饼果子来一套”吧！顾名思义,煎饼果子就是煎饼加果子的组合装.但是,这只是非常宽泛的解读,你知道这玩意儿到底是咋回事吗？PS：煎饼果子应当写做煎饼馃子,馃子是北方方言,即油条,本文遵从惯例也写做果子.
原教旨主义派：天津煎饼果子
满大街的煎饼果子和大饼夹一切,小摊上的老豆腐和热腾腾的锅巴菜,是天津的早晨.煎饼果子是天津人的日常,清早的小区门口和公交地铁站旁,保准儿会有排队的小摊儿.早几十年,还有小贩在天黑后挎着食盒,走街串巷叫卖,给晚睡的人来一套当做夜宵.
据说,煎饼果子和锅巴菜都是百余年前从山东传来的,被天津人改良成今天的样子.不过,天津煎饼果子和山东煎饼还是大不一样.
首先, 说说煎饼, 煎饼是小贩摊的那张大薄饼,天津人用绿豆面,有的小贩直接把磨拉出来,边磨绿豆边做.其次,果子泛指其中的内容物,但实际分为两种：果子（油条）或馃箅（b&igre;）儿（北京人叫薄脆）.馃箅儿是用薄面片油炸而成,矩形,果子和馃箅儿一定要当天炸的,焦黄香脆.最后,根据需要,小贩可以做出几种,素煎饼（只有饼皮,少见）,煎饼果子（加果子或馃箅儿）,再加鸡蛋的实际要叫鸡蛋煎饼果子.
天津煎饼果子的一般化流程：平底炉抹油,摊绿豆面糊,磕鸡蛋撒葱花,翻过来,放果子或馃箅儿,折起来,抹甜面酱、酱豆腐（腐乳）和辣子,对折装袋提走.（注：葱花煎一下会出香味；甜面酱一类的湿料不跟果子和馃箅儿接触,可以保持香脆.）
一般来说,一套煎饼果子默认一个果子（馃箅儿）一个蛋,但并非铁打不变.你还可以选择俩果子单蛋、俩果子俩蛋等,视自己食量和心情而定,当然价钱也随之变动.有的小区摊贩还延续着最淳朴的定价规则,煎饼果子一套5块,自带鸡蛋4块（是的你没看错！可以自带鸡蛋！哏儿的人民真是实在得可爱）.
此外, 一切加烤肠、生菜、榨菜、肉松、海带丝的都是邪教,在天津人看来,食理难容.天津人吃煎饼果子,嘛也不（搭）配,顶多来一份豆浆.
传统始祖派：山东煎饼
据史料,明万历年间,山东已经出现了用鏊（&agre;o）子制作现代煎饼的情景.在很多老一辈山东人眼中,煎饼是等同于馒头的日常主食.
山东煎饼有很多讲究, 首先原料多样：小米、玉米、麦子、高粱、地瓜和荞麦等,其中小米面混合黄豆面的是上品,玉米面的是中品,高粱面和地瓜面的是下品；其次,做法不同：有摊煎饼、刮煎饼、滚煎饼等；最后,口味也多样：有甜煎饼（新磨的糊子）、酸煎饼（发酵的糊子）、糖酥煎饼（加白糖的小米糊子）等.不同的原料和做法,使得煎饼的长相、硬度、味道都不一样.但是山东煎饼有一个共同的主旨,那就是山东煎饼像山东人一样,非常豪爽大气.
不管哪种做法, 都离不开煎饼鏊子.直径半米多的鏊子架在火上,把小米面糊摊匀稍待片刻,轻轻一揭,就是一大张煎饼,摞好,晾凉变软后叠起来保存,市面上多见叠成长方形或扇形.煎饼本身含水量很少,便于保存和携带,是很好的干粮.不过,这种玉米、小米的煎饼刚出锅烘干了水分很脆,受潮后就变得劲道,用撕扯来说都不为过,特别考验牙齿.
至于山东煎饼的吃法,最出名的莫过于煎饼卷大葱了.打开一张煎饼,放大葱,抹酱,卷好了就开吃,煎饼卷大葱就着渣豆腐吃,就着小咸菜吃.（渣豆腐是用豆腐渣和青菜叶炖熟而成,沂蒙地区常见.）
当然, 不仅仅是大葱, 山东煎饼其实什么都能卷,蔬菜禽蛋、肉类海鲜、咸菜辣酱……想卷什么就卷什么,卷什么都能吃.
从这种煎饼衍生出一种菜煎饼,是山东滕州的著名小吃,和天津煎饼果子有异曲同工之妙.两张煎饼中间夹上各种蔬菜,白菜、韭菜、胡萝卜丝、土豆丝、粉条、豆腐、鸡蛋、火腿肠等自选,在鏊子上再烙熟,叠好切两半装袋.香椿鸡蛋馅、韭菜鸡蛋粉条馅、鲑鱼馅……这能把手抓饼之类的小吃甩十里地！
新时代改良派：北京煎饼果子
20世纪80年代,天津煎饼果子传到了北京,备受北京人民的喜爱.不同于天津人的原教旨主义情结,北京人对煎饼果子做出了诸多改良,丰富了食材,提升了卖相.加烤肠、加生菜、加榨菜、加海带丝、加鸡柳……甚至可以加辣条.总之,只有你想不到的,没有他们不敢加的.至于酱汁和调料,除了甜面酱、辣酱和酱豆腐,还会出现番茄酱、香菜和芝麻等.
在北京的煎饼主要分成两大派,北京的天津煎饼和北京的山东煎饼.
北京的天津煎饼
北京的煎饼果子大多用的是白面,相较于天津煎饼果子的绿豆面,白面的口感更细腻,成本更低,吃起来会粘牙,回味有点发酸.纯白面有筋性,纯绿豆面的筋力不够,摊出来的煎饼容易破,所以说绿豆面煎饼果子很考验小贩的技巧.
北京的山东煎饼
除了在天津煎饼果子基础上加一切的品种,北京还存在一种山东煎饼的变种,名曰山东大煎饼.除了制作工具遵循传统外,也是一款颠覆传统、什么都敢加的豪华版煎饼果子,口味选择多,营养更丰富,吃一套直到中午都不会饿.
总之,不管是煎饼果子还是煎饼,都各自有一批忠实粉丝,但对于博爱的吃货来说,只要好吃就好,管你是咋做的！而且这种普通美味的平民小吃如今甚至走出国门,征服了不少外国人的味蕾.
摘自“果壳网”2016-11-08
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参考文献：
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