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现在餐饮是微利时代,大型餐饮业都以做客流量作为获取更多利润的手段,提高出品速度,缩短客人就餐时间,增加翻台率是菜品质量管理中要面临的问题.下面谈到的5个环节都是对提高出菜速度的一个改进.
1. 做足餐前准备
餐前准备要充足,必须在规定的时间内完成,这项工作尤为重要.每个岗位要根据菜品平常的销售情况做一个统计,然后做餐前粗加工、切配、半成品底货烹制的准备工作.拿到菜单后,配菜这个环节就省事多了,只需抓配即可,不需要现择现洗切,配菜上省了时间那整个出菜就会赢得时间.
例如,蔬菜择洗过后,按份分装起来冷藏保鲜；需要改刀工或上浆就需要根据相应的客流量以及菜品的销量而备料；冰鲜的原料,像鱿鱼须、虾仁等,治净之后要按照每份的用量分装起来,然后冷藏；再如梅菜扣肉、腊味合蒸、珍珠丸子等菜.可以提前加工成半成品,只需稍微加热即可出菜.
除此之外,各种原材料在处于半成品状态时,调料的使用也不可忽视.如我们在做梅菜扣肉、腊味合蒸时,提前将调料汁煨制到足够的时间,也是提高出菜速度的重要一步.
2. 给每道菜制订出品时间
在菜谱上注明每道菜的出菜时间,就是从客人点菜到将点菜单传递给后厨,再到厨房加工制作出菜这一段所需要的时间.其目的是让客人了解每个菜从加工到出品的大体时间,客人可自己对出菜时间作一些把握,避免客人因为点了几个很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尬局面.
例如,有客人点了几个很复杂的菜品,那就需要准备一个小夹子,上面标有台位的编号,可分为绿色、和红色3种颜色,绿色代表正常出菜速度,代表快速出菜,红色则代表需要加速出菜,打荷的则会根据颜色安排出菜顺序,尤其在加菜时就需夹上醒目的红色,以加速出菜.
3. 确保人员编制到位
厨房中人员编制是否恰当合理是出菜快慢的一个重要因素.各岗位设置一位头脑灵活、业务精通的主管,在接下点菜单后能有条不紊地指挥工作,使后厨人员各司其职.配菜人员将小夹子随配好的菜一同交给荷台,荷台再根据点菜单及小夹子的颜色合理分配灶台.菜做好后小夹子夹在盘子边上,将菜端到传菜间,传菜间看夹子就知道是哪一桌子的菜品,即使在很忙的情况下也不会因为同菜不同桌而出现错菜或漏菜的现象.
4. 前厅服务员引导点菜
虽然菜谱上注明每个菜的出菜时间,有时客人还是会点一些很复杂的菜品,并因着急而频繁催菜,出菜过慢会给客人留下不良印象,这时就需要服务员引导客人点菜,将容易出的菜与慢菜尽量搭配的平衡一些,使等待时间趋于合理.有时备好的原料未能及时卖掉,也需要后厨与前厅及时沟通,让前厅服务员重点推销,而且因为是提前预制的菜,只要推销出去,出菜速度自然很快.
5. 制订菜品的标准卡
每一个菜单标准卡上都有制作的规定时间限制,此时间是从落单到的时间差,因此每条生产线必须按规定的时间内完成操作,否则会受到制度的处罚.
每一个标准菜卡都附上这个菜肴的照片和文字,张贴在厨房的墙面上,让各岗位的厨师都可以熟悉自己所生产的菜品,并默记下来,工作起来不会出现差错,因为出现差错任何人都可以对照标准菜卡进行互相指正,从而保障菜肴出品的稳定性.
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