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咸菜,是我国常见的一种腌制食品 ,爱好者甚多.譬如本人,就很爱吃咸菜,喜欢到什么程度,不怕您笑话,就连外出旅游时,都不忘打听一下地方上的特产咸菜,或尝或带,定要领略一下那别样风味.上次去建德,当地一款名叫“倒笃菜”的咸菜,又给我留下极深刻的印象.
记得那天中午,我们一行来到某个农家乐用餐.在服务员报出的一系列菜名中,有不少都与这倒笃菜有关.当时只觉得这菜名甚是古怪,便询问了一下服务员.服务员笑答：“倒笃菜就是咸菜嘛.”一边说一边带着我们走进底楼的储藏室,指着里面靠墙处倒放的一排菜甏说：“这就是,倒笃菜.”
一来出于好奇的心理,二则拟想着咸菜的鲜香,当日我一口气点了好几道有倒笃菜搭配的菜肴,有倒笃菜炒冬笋、倒笃菜炒百叶、倒笃菜蒸鲫鱼等.待得菜上桌,一尝之下,有的以鲜取胜,有的以嫩得趣,尤其是倒笃菜特有的一股香味,不禁让人抚掌叫好.据介绍,倒笃菜作为建德的传统农家菜,其制法不同于其他咸菜,而是沿用了古法精髓——倒笃,因此也就有了这独特的名称.
倒笃菜好吃,只是腌制起来比较麻烦.原料上,倒笃菜一般用芥头多、菜帮大的九头芥.九头芥,也称“雪里蕻”,是建德农村必种的蔬菜.冬春时节,水田间或是农家的菜园里,到处可见其绿油油的身影.
新鲜的九头芥入锅炒食,味苦带涩,且有一股青帮子味,不好入口.但令人称奇的是,只需将它腌制后再食,立马就会变得清香鲜美,过食难忘起来,似乎是一种生来就专为腌食的蔬菜.腌倒笃菜,要先把采收来的九头芥,摘去黄叶和根须,摊在地上晾一天,等菜叶萎瘪后整株洗净,晾到通风处沥干.此时节的建德乡间,几乎家家户户都在晾晒九头芥.围墙上、竹架上,甚至岩石块上,空气中四处弥漫着腌菜的香味.
两天后,当菜晾晒得差不多了,收下置于在地上,等待下一步的腌制.腌菜通常在晚上,取出早已洗净的大盆,将晒好的九头芥,一层菜、一层盐地铺排到大盆里,揉匀笃实,层层腌制.隔日等有盐水溢出后,取一根擀面杖用力将菜层层塞进甏内,直至笃笃实实地装满整甏,最后于甏口塞上稻草,再用黏土封住,倒置于泥地上.这种倒笃腌制的目的,是为了让菜渍在卤汁里,既避免了营养成分的流失,又达到特有的原质风味.在随后的日子里,剩余的卤汁会慢慢地从缝隙里渗出.大概一个月左右,便可取出食用了.
刚出甏的倒笃菜,色泽黄绿,那种恰到好处的发酵气味,极能促进食欲,因此成了大鱼大肉之后绝佳的开胃小菜.除了开甏即食,倒笃菜还可与许多食材搭配,做成各式各样的美味.当地农家餐桌常有一款倒笃菜炖鱼头,当服务员端上砂锅,揭开盖子,但见奶白色的汤水和倒笃菜兀自“咕嘟咕嘟”地翻腾着,扑面而来的热气中尽是诱人的鲜香.吃一筷倒笃菜,喝一口鱼汤,那种糅合的鲜味,能让舌头跳起舞来.多余的倒笃菜,经再次晒干,就成了美名远扬的梅干菜.
一款令建德人引以为傲的干菜鸭,用的就是梅干菜.酥软爽嫩的鸭肉,伴着倒笃菜的清香,间或呷上一口当地的严东关五加皮,那个滋味,真能让人怀想不置矣！
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参考文献：
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