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什么是中餐？1000 个川菜馆,炒出1000 种麻婆豆腐,每个麻婆豆腐各有美妙的口感,这就叫中餐.谁要提出给中餐设立标准,那就是在毁中餐.为什么很多品牌餐厅一成了连锁就退步？不光连锁店不好吃,连本店都不好吃了！这都是那个厨房闹的.我去看过一个远在郊区的川菜厨房,看完以后,就明白这个川菜馆子,为什么吃起来就像喝温水,毫无特色.再好的厨子,给你来个标准化配料,你也瞎！
标准化出不了好厨子,只能出会炒菜的机器人.那什么是好厨子？我见过的好厨子可以把最简单的食材,在任何环境下,给你做出好吃的美味.
比如一个叫艾买尔的维吾尔族驼工,他跟我们一起进沙漠时,竟然在麻袋片上做面条,那水平,估计多牛的白案大厨,看了也得点赞,那碗热汤面是我吃过的最美味的面.其实这些生活在沙漠里的人,个个都是用简单食材和工具做美食的大师.在新疆那个叫达里雅布依的乡,有一种食物叫库买齐,家家都会做———他们把沙子烧得热热的,然后把面埋进去烤,等拿出来的时候,用手拍几下,上面一点灰尘不留.一掰开,一股麦香随着热气扑面而来,比店里买的面包、馒头不知要好吃多少倍.这种就地取材的烹饪方法,绝对够评文化遗产.
新西兰毛利人的烹饪方式和这个有点类似,他们在地上挖个坑,坑里面放上烧热的石头,把用锡纸包好的土豆和各种肉食,往石头上一放,再埋上土.大约一个小时以后挖出来,这种来自地下的美味就OK了,锡纸一剥开,也是香气扑鼻.居住在地热温泉附近的毛利人更绝,他们聪明地利用地热做饭.那儿的地热水温可以达到100 摄氏度,直接用地热蒸东西,一点问题没有.估计这是最环保的烹饪方式.
很多户外生存高手也是烹饪高手.搞通讯的区健中博士教过我一招———开车远足时,如何不费力地把鸡翅烤熟？把提前用调料腌好的鸡翅,用锡纸包起来,一定要包得严一些,尽量包成一个扁片儿.然后在发动汽车准备离开营地前,用细铁丝把锡纸包绑在排气管子外面,这就大功告成了.当你以六七十公里的时速行驶一个多小时后,鸡翅就烤好了.这个烹饪大法,我至今没试过,谁要是照方抓药地试了,有劳告诉我一下结果.
不光烹饪方法千奇百怪,我们品尝食物方式也各有高招.我特别佩服那些能白嘴吃松花蛋的人.松花蛋不放上调料,对我来说绝对难以下咽.我以前还认识一哥们儿,他吃烤鸭不蘸调料,一气儿能吃半只鸭子,人家觉得那样好吃,你也没办法.很多吃海鲜的人,倡导原汤原汁地吃,什么调料都不蘸,用海水煮熟了就吃,是最高境界.我不行,很多时候我都是自己做好调料,装在瓶子里,带到海边去享用.
后来去越南学了一招：随手买个青柠,带上一小包盐和胡椒粉,吃海鲜时挤出柠檬汁,撒上一点盐和胡椒,这样的调料不但去腥,而且强化了海鲜的鲜美,最重要的是简单.青柠在大多数超市都能买到,买一个够用两顿的.盐和胡椒经常就是飞机餐盒里配的,吃飞机盒饭根本用不到,就装在口袋里带走了,一点儿不浪费.不过这两年,这样的小调料包在飞机上经常见不到,那就只好自己准备.
摘自《北京晚报》图/马宏亮
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参考文献：
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