论文油卤鸭舌的制作方法，本文是制作类有关自考毕业论文范文跟卤鸭和油卤鸭舌和制作方法相关毕业论文模板范文.
一、制作流程
1.鲜鸭舌3000克,去喉管,洗净后根据个人喜好添加一定量的料酒、盐、葱、姜,腌制30分钟.
2.取出腌好的鸭舌放入盆中,倒入青椒油卤5000克,浸没,大火蒸40分钟后取出,将鸭舌继续浸泡其中,上菜时取出鸭舌装入盘中即可食用.
二、关键技术
1.卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感,如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟,成菜肉质比卤熟的更嫩、更入味.
2.鸭舌蒸好后不要急着取出,应继续泡在油卤中,以免在空气中久置风干.
三、油卤制作
1.原料备用：青辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克,分别拍破；干葱头600克切丝,香葱1000克切段备用.
2.香料包制作：八角60克,山柰、肉桂、小茴香、砂仁各20克,丁香10克,与20克拍破去籽的草果一起放入盆中,加入清水浸泡20分钟,捞起沥干水分,包入纱布中成香料包.
3. 油卤制作：锅里加入6000克混合油（熟菜籽油和色拉油按照1∶1的比例兑成）烧至三成热,分三次放入芹菜段、姜块、辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段,小火炸至干香,捞出.倒入鲜汤1000克,下入香料包,大火烧开,调入白糖20克、老抽40克,以及盐、鸡精各100克,小火熬40分钟,去除料包即成青椒油卤.
制作油卤时,加大葱、生姜、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水分含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢.应选用熟菜籽油与色拉油各一半,因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地让原料入味；色拉油则相反,色泽较浅且入味效果较差,将两者合用,可取长补短,使油卤的色泽和黏附力均达到最佳效果.
（浙江 吴云益）
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