论文五香大头菜的加工技术要点，该文是加工方面论文范文例文跟五香大头菜和加工技术要点和大头菜方面论文范文例文.
五香大头菜色味俱佳,是加工蔬菜中的上品,其加工技术如下：
整理 挑选菜头完整、无伤疤、无粗大侧根的大头菜头,削去细小侧根和根尖,洗净沥水.
晒菜 先把每五六个菜头用细绳将菜叶扎起来、捆成小捆、挂到木架或绳子上晒、也可以在室内通风处荫干.当每50 公斤新鲜大头菜晒至不到20 公斤时,即可切片.
切片 把每棵大头菜的叶子缠在菜头的顶端,然后,将菜头切成片,每片厚约1.5~2 毫米,但顶端部仍一片片连结在一起,掰开来如扇面形,厚薄均匀.
腌制 按每50 公斤半干的大头菜入盐3~3.5 公斤的标准、入一层菜撒一层盐、逐层铺进缸里,层层踏实,每层踏到盐已转溶为止.往缸里铺菜时,要把每层都铺成一圈圈的圆圈,使菜叶向着圆心、菜头向着圆周.一缸装满后,在缸面上盖一层菜叶、再盖上缸盖（一般缸盖是用稻草编成的）封闭三天后取出,进行挑选整理,淘汰掉质量较差的菜.
装坛 将挑选好的菜装入圆口坛中,每坛装入净重大头菜约30 公斤.装坛时,选在坛底撒上一层薄薄的盐、再按照装缸的方法,把大头菜逐层装入坛内,每层用圆扁头木棒捣压结实,每层不另加盐,但原缸内尚未溶化的盐,仍需一层菜一层盐地撒在坛里.装满后,在坛内空隙塞进已晒半干并经过腌制的大头菜侧根和尾尖,用木棒捣紧排出坛内空气,然后撒上一层盐,以抑微生物活动.再在坛口上盖上油纸,涂上有稻草拌在内的稀黄泥（稻草用铡刀切成了3~4 厘米长的短条、与用木棒卤拌和稀泥搅拌）.等黄泥半干时,用木棒打结实,使坛口封闭严密,1~2 个月后即为成品.
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参考文献：
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