论文鱼类菜肴的烹制技巧，本文是关于技巧方面专升本论文范文跟鱼类菜肴和烹制技巧和菜肴有关专科开题报告范文.
鱼肉营养丰富,味道鲜美,肉质细嫩,易于消化,素为家庭经常食用之美味.想要烹制出色香味俱全,不腥气的鱼类菜肴,需要您注意以下操作要点.
首先,制作清蒸鱼或熬鱼汤最好用活鱼.当蒸笼内水蒸气达到饱和点后压力较高,鱼肉富含的大量蛋白质不易“入味”.没有调味料修饰的情况下,如果鱼不新鲜,异味就会非常明显.熬煮鱼汤若选用不新鲜的鱼,会使三甲胺等腥味物质溶解在汤里.这种腥鱼汤必然毫无美味可言.为了避免鱼腥气,除选用鲜鱼入菜外,须多用葱、姜、酒调味.如烹制鱼汤则最好先用适量的食用油加葱、姜,把鱼两面煎制去腥,再放入开水煮汤,装碗时再略微撒些胡椒末则更鲜美.
其次,采用红烧、熬、炖之法制作的鱼,为去腥增香必须事先将鱼用热油煎至淡金.但煎鱼往往会产生鱼脱皮的现象,造成鱼身破碎露肉,失去美观,还浪费了焦香可口的鱼皮.煎鱼要点：一是要将锅洗擦干净,使锅中不带有咸酸异味；二是锅烧热后用生姜擦一遍锅,放油烧热后再煎鱼；三是煎鱼时不要过早移动鱼,需待鱼身煎至微硬定型时再移动,否则鱼皮就会脱烂；四是煎鱼宜用中火,油温太高易致鱼肉煎焦乃至脱皮.只要煎鱼煎得好,再放恰当的调味和少量水用小火烧熟,然后以旺火收汁,红烧鱼肴自然鲜香可口.
第三,可以尝试制作拆骨鱼肉的菜肴,如鱼片、鱼丁、鱼丝、鱼条等类菜肴.因为无论是滋味、质地还是品种等级,用拆骨鱼肉制作的菜肴都比一般鱼肴高一筹.当然,将鱼拆骨需要一点技术,但只要多练习几次,就会操作自如的：把剖肚去鳞洗净的鱼斩去鱼头,再将鱼头向前,鱼尾朝向操作者平放好,操作者左手按住鱼腹,右手用刀紧贴鱼背脊骨从颈部剖至尾部,剖开一条刀缝；然后继续贴着鱼骨向里,分别用刀批去龙骨、背脊骨和胸骨；接着,将鱼肉皮朝下放平,用刀在鱼肉中段处直着切一刀至鱼皮（皮不可断）,随后左手拉住一半,右手执刀紧贴着鱼皮,放平刀身往前推,劈下鱼皮,再把鱼转身,左手拉住鱼皮,右手执刀用以上方法劈下另一半鱼皮,遂得净鱼肉两片.
拆去骨皮的净鱼肉可以切片、丝、条、丁、粒等多种形态,再经过不同副料的配合及调味,就能够变化出几十种鱼肴.仅以鱼片来说,就能做出茄汁鱼片、酱爆鱼片、五味鱼片等.不过,拆骨鱼肉在烹调时极易碎烂粘锅,为此必须将其上浆——用蛋清、淀粉、盐、味精、酒等拌匀裹在拆骨鱼肉上,使其表面裹满一层薄浆.制作时,要将鱼肉放在多量油里加热,令鱼肉蛋白质凝固、定型,淀粉糊化产生黏性,从而保护鱼肉形状的完美,同时使鱼肉内的营养不易流失,并且给其增香添味——这个过程叫滑油.滑油时鱼片因片大易互相黏连,所以要一片一片分散下锅；鱼丝、鱼丁等较小,则可以下锅后用筷子拨散.熟后,将鱼肉沥干油,重新炒制入味即可.
归纳上述：本文是适合鱼类菜肴和烹制技巧和菜肴论文写作的大学硕士及关于技巧本科毕业论文，相关技巧开题报告范文和学术职称论文参考文献.
参考文献：
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