论文香酥鸡的制法，本文是关于香酥鸡的制法相关在职开题报告范文跟香酥鸡有关函授毕业论文范文.
制香酥鸡最好选肉鸡,笋鸡稍次.其做法大体可分三个步骤.
腌
先把收拾干净的鸡剁去爪、掌,去掉内脏,冲洗干净.准备适量的葱、姜、花椒、桂皮、大料、精盐、料酒、胡椒面等调料.蘸精盐在鸡身上搓擦一遍,胸脯、腿部肉厚要多搓一些精盐.在小盆里用料酒开少许胡椒面,把鸡、葱段、姜片,花椒、大料、桂皮同放入小盆里拌匀,将鸡腌4 h（中间要翻动几次）.
蒸
把腌好的鸡放入深盘内或小盆里（鸡脯向上,使其舒展不卷曲）,将腌鸡用的葱、姜、花椒、大料,桂皮均匀地撒在鸡身上,然后放入屉中,用旺火蒸1 h 左右,视鸡腿骨、肉分离时离火,捡去作料待用.
炸
炸鸡时,火要旺,油要稍多,油温要高.家庭炸鸡,如油少,锅小,可将鸡改刀成两大块来炸.具体炸法有3 种.
1. 将蒸好的鸡直接入热油锅内用旺火炸制.用此法炸时,时间要稍长些,待鸡皮呈浅时即好.
2. 把蒸好的鸡趁热抹一层酱油,使鸡皮色呈浅酱红,然后入热油锅内用旺火炸制.此法炸制的鸡,其色金黄,均匀美观.
3. 鸡蒸好后,借其本身的水分拍粘一层玉米粉或干淀粉,然后入热油锅,用旺火炸制而成.用此法炸制的鸡,可增加鸡表皮的酥香度.
用上面每一种方法炸鸡,都可得到外皮酥香、内里软嫩的效果.但还需注意几点.
1. 选料：要选肉鸡为原料,炸制出的鸡才易酥香软嫩.如鸡太小,鸡肉不丰满,经热油一炸,鸡肉就干缩了.
2. 油温：炸香酥鸡,油温要高,时间要稍长些.油温高,鸡一下入油锅里,表皮的蛋白质遇高温即刻变得硬结,形成一层外衣.在炸制时,也要注意调整火力,如油温太高（冒烟了）,会把鸡炸煳,既影响味道又不美观.反之,如油温过低,鸡下到油锅里,表皮不能即刻硬结,鸡体内吸入炸油,鸡出锅后,鸡身瘫软,就谈不上香酥了.
结论，此文为关于香酥鸡的制法方面的大学硕士和本科毕业论文以及香酥鸡相关香酥鸡的制法论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料.
参考文献：
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