论文仙人掌南果梨酸奶的制备和研发，本文是仙人掌论文参考文献范文跟南果梨和仙人掌和酸奶相关论文例文.
摘 要：南果梨为辽宁省鞍山特产,脆甜多汁,风味极佳.食用仙人掌中富含多种丰富蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等,具有较高的药用、食用保健和加工等价值,纯牛奶营养成分齐全,营养价值极高.本文以纯牛奶为原料添加仙人掌汁与南果梨汁进行发酵,研究其复合酸奶的优化配方.以感官为指标,确定最佳配方为：添加南果梨汁20%、仙人掌汁4%、白砂糖9%、果胶2%、发酵温度43℃、发酵时间3.5h时,感官得分最高.
关键词：仙人掌：南果梨：酸奶：发酵
随着生活的不断发展进步,人们对健康越来越重视,食品与营养的关系也变得越来越密切.食用型仙人掌,是一种喜温肉质型植物．其中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、矿物质、果胶及多种人体必需的氨基酸等营养成分外,还含有生物碱、甾醇类、黄酮类等许多生理活性很强的药用成分.南果梨是秋子梨系统中的优良品种,主产地为辽宁省的鞍山、海城、岫岩满族自治县.其果肉细腻,风味香浓,爽口多汁,深受人们喜爱,有“梨中之王”的美.南果梨果实色素的主要成分为花青素,花青素不仅使果实色彩鲜艳,而且具有抗氧化、防治心血管疾病等重要功能.仙人掌南果梨复合型酸奶,不仅有效地利用仙人掌食用与药用的功能,还可以通过促进南果梨的深加工,改善了酸奶的口感与风味,又最大限度保留仙人掌的各种成分,从而提高了酸奶的营养价值,使人们能更好地从风味、口感上接受.由于食品行业的快速发展,引领了无污染无添加的复合酸奶的开发与研究,并拥有非常丰富的资源,故制备复合型酸奶拥有很好的发展前景.
1材料与方法
1.1材料与试剂
材料：南果梨、牛奶、仙人掌、维生素C、柠檬酸、柠檬酸钠、果胶、白砂糖.
菌种：保加利亚乳杆菌(Lactob-acillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilusy). 仪器：均质机、恒温鼓风干燥箱、低温冷藏柜、恒温水浴箱、榨汁机、玻璃仪器、电子天平、电磁炉、高压灭菌锅、无菌操作台、pH计、恒温培养箱.
1.2方法
1.2.1工艺流程
仙人掌南果梨酸奶制备的工艺流程,如图1所示.
1.2.2发酵剂的制备
将保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌按1：3的比例接种,43℃发酵约3h至凝乳.
1.2.3均质、灭菌、接种、发酵、冷却、后熟、冷藏
将混合材料预热,用均质机均质1～2 min后,然后利用高压蒸汽灭菌锅在115℃条件下杀菌15 min,之后冷却,按8%的比例接入发酵剂,在43℃条件下发酵3～5h.
1.2.4产品品质评定方法
在对食品进行感官评价时,凭借感官指标来确定各个成分添加量.本实验确定产品质量由色泽、气味、口感、组织形态4个因素构成.总分10分,其中色泽2分、气味2分、口感3分、组织形态3分.评定结果取平均值.
1.2.5最佳工艺配方的确定
在仙人掌南果梨酸奶研制中,仙人掌汁添加量、南果梨汁量、白砂糖添加量、稳定剂添加量等是影响酸奶质量的显著因素.并用各辅料添加量的变化进行了单因素实验.以仙人掌汁添加量、南果梨汁量、白砂糖添加量、稳定剂添加量为影响仙人掌酸奶质量的主要因素,采用Lg (34)正交试验设计,确定最优工艺参数(见表1).由表2和表3可知,仙人掌汁添加量、南果梨汁量、白砂糖添加量、稳定剂添加量对酸奶质量有不同的影响,极差分析结果表明,四因素对成品的影响大小排序为：南果梨汁添加量>白砂糖添加量>稳定剂添加量>仙人掌汁添加量,最佳工艺配比为A383C3D2,即南果梨汁20%,仙人掌汁4%,白砂糖9%,果胶0.2%.
2结论
确定最佳配方为：添加南果梨汁20%、仙人掌汁4%、白砂糖9%、稳定剂0.2%、发酵温度43℃、发酵时间3.5 h时,感官得分最高.
点评：上述文章是一篇适合不知如何写南果梨和仙人掌和酸奶方面的仙人掌专业大学硕士和本科毕业论文以及关于仙人掌论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料.
参考文献：
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