论文《食品工艺学》教学改革和实践，本文是教学改革方面毕业论文模板范文与教学改革和《食品工艺学》和实践研究类毕业论文模板范文.
摘 要：当前《食品工艺学》课程存在内容陈旧,学生积极性不高等问题,通过分析当前《食品工艺学》课程存在的主要问题,提出多种改进课程质量的方法.通过本课程的教学改革,学生能更全面掌握食品加工技术、扩展专业视野.并提高学生分析与解决问题的能力.最终全面提高学生的专业操作技能和综合素养.同时,《食品工艺学》课程教学的改革也对教师提出了更高的要求.
关键词：食品工艺学 创新改革 综合素质
一、前言
《食品工艺学》是食品科学与工程和食品质量与安全学科的重要学科基础课程,主要用于教授学生如何解决食品生产过程中的理论与实际问题.
自1810 年罐头食品问世以来,人类对食品科学方面知识的需求不断增加,在早期的现代食品工业加工过程中,人类只知道如何加工食品,而对其背后的科学原理了解甚少.这就导致了当时的食品工业存在产量低下、残次品多等一系列问题.
1864 年路易斯巴斯德系统研究了食品的腐败问题.他采用酒、醋及牛奶作为原料,发展出利用加热处理杀灭食品微生物的巴氏杀菌法,从而大大延长了食品的保质期,这意味巴斯德成为了食品微生物学和现代食品保藏学的奠基人.
目前,食品工艺学体系主要涉及食品加工、食品杀菌、食品保藏、食品冷冻、功能物质提取、食品发酵等类,具体还包括焙烤、干制、腌制、制粉等一系列单元操作{1}.射频加热、真空油炸等新技术使现代食品加工方式不断更新,产品质量也不断提高,因此《食品工艺学》课程内容需要不断更新.并且,消费者对食品质量的要求不断提高,故如何生产出消费者普遍接受,且产品附加值高的产品成为食品学科的一项重要问题.同时随着信息时代的发展,很多毫无科学道理的虚假消息持续煽动着一部分消费者对某些产品的抵触情绪.因此,《食品工艺学》课程也肩负着普及科学文化知识的义务,通过科学理论引导人们持有正确的科学观.综上,《食品工艺学》是一门需要与时俱进不断变化的学科,仅靠书本知识难以满足各种需要.将最新的食品加工技术与课程整合,是《食品工艺学》课程改进的趋势,而互联网无疑是非常丰富且便捷的资料来源.
二、《食品工艺学》课程目前面临的问题
1. 教材内容陈旧
作为一门学科基础课程,《食品工艺学》教学内容时时刻刻受到科技进步的冲击.由于本身是一门交互性很强的课程,涉及到化学、微生物学、生物学、工艺学、工程学等基础理论、基本知识和技能,因此各学科的发展均会造成《食品工艺学》课程内容的改变{2}.而且由于课程设置的原因,大多数教师讲授《食品工艺学》课程的时候存在重理论轻实际的现象.这也造成教材能容大都只包含课程基础理论和最基本的操作介绍,缺乏对新技术的介绍.
2. 考核方式陈旧
同其他专业基础课程一样,《食品工艺学》的考核方式大多采取闭卷考试的考核方式,辅以出勤、课堂问答等方式给出平时成绩.这种考核形式,欠缺客观公正性,且忽视了对学生实践能力的全面把握,考核的结果不能全面地反映学生的实验水平,而且有学生相互抄袭实验报告现象,同时也缺乏学生对新技术的掌握情况,无法对善于发掘钻研,热衷于接受新知识的学生提供更多的激励{3}.
3. 课程体系目的性不明确
作为一门应用学科,《食品工艺学》理应让学生获得食品生产加工的理论与实践知识,且具有有一定的动手能力和解决实际操作问题的能力.学生通过学习本课程后应当能够自行设计工艺路线,查阅资料,并完成一个产品的设计、研发、生产的全过程.而书本的知识无法让学生形成一个直观的印象.例如食品干制工艺,教材详细介绍了干制过程中的各种参数,但针对这种干燥方法的特点、适用于哪些食品原料、采用这种干燥方式加工食品原料会带来什么不利影响、产品质量如何提高等内容缺乏讲解,这些都是《食品工艺学》课程讲授的难点.
4. 实际操作部分缺乏
作者所在单位西北农林科技大学食品科学与工程学院,为食品质量与安全专业《食品工艺学》专门开设了《食品工艺学教学实习》这门课程,在学校中试车间内为学生安排为期9 天的果蔬、畜产及粮油加工实验.通过这门课程,再加上其他与《食品工艺学》相关的实验,可以基本保障学生的动手能力得到加强.然而对于其他大部分高校而言,并没有开展这种课程的条件.学生无法接触到食品工业生产的常规设备,也不能亲自操作这些设备.
虽然本单位有《食品工艺学教学实习》课程,任然存在一些实际问题,例如实验指导书内容陈旧、实验内容太过基础、学生对实验态度不端正等问题,都是《食品工艺学》实验课程所需要面对的问题,如何让学生接触最新的食品加工技术,一直是授课教师所需面对的重大问题.
三、《食品工艺学》改进方法
目前,在创新教育体系中,《食品工艺学》无疑能对这一体系做出最佳的回应,但在课程体系落后,很多学生甚至没有见过最基本的食品加工设备的情况下,谈及创新无疑需要付出更大的精力和成本{4}.我国创新教育起步较晚,对创新的理解、认识还存在偏差,并且我国传统教育的封闭型、重复型、记忆型与专制性、权威性、统一性的特点,与创新教育的开放型、创造型、思辨型与科学性、性、多样性的理念相悖；长期以“以教师为中心、以课堂为中心、以教材为中心的”作为主要的教育模式.如何更好地开展创新教育,除对教师自身授课水平及讲授内容提出要求外,还需要学生主动地接触最前沿的技术与工艺.但大部分学生仍然没有机会学习已经普遍采用的技术,在此前提下谈及创新显然力不从心.作者在上课过程中向学生展示一些国外刚开发的食品时,学生经常发出“这东西到底应该怎么才能做出来”的疑问.通过这一现象作者认为,一方面新产品所采用的技术引起了学生的兴趣,使学生有动力去接触食品加工新技术,另一方面说明课堂教学的不足,作为食品专业的学生起码应当对食品加工原理有一定的了解.因此,作者认为在进行《食品工艺学》授课的过程中,应当做到多给学生传授实际加工的知识.而现阶段这些知识,包括学术论文中的大量资料,最佳来源无疑出自互联网.这些资料对食品加工的讲解具有指导意义.
1. 增强实验环节
《食品工艺学》是一门实践性和应用性很强的食品专业课程.因此实践教学在课程教学计划中起到非常重要的作用实验课程的教学计划中有针对性地安排学生进行果蔬、饮料、粮油等食品加工实训.从准备材料、原料预处理,原料加工等关键步骤均让学生亲自动手.使学生在实验过程中理解知识要点及掌握加工技能.并能对自己加工的产品进行感官评价,对最终产品出现的问题进行分析讨论,找出加工过程中出现问题的原因,并提出解决方案.并且在撰写实验报告的过程中还能回顾实验过程,加深印象.
在实验教学过程中,应当注重实验方案和实验内容的更新.由于现有的教材和实验指导内容大多较陈旧,这虽然有利于学生更扎实的掌握基础知识,但导致学生不能及时了解最新的食品加工技术,这就要求教师利用自身的经验积累对学生进行指导.除增加新的实验项目外,教师可以与自身的研究背景相结合,让学生初步了解实验室的研究工作.此外,也可以组织学生参观大型食品企业.在参观前,向学生简要介绍参观单位、参观目的、内容和要求、生产流程及产品特点,明确提出学习问题和要点.要求学生查阅相关资料,做好预习准备.这些措施一方面能让学生接触最新的科学研究进展,另一方面也能让学生产生自主学习的.
2. 多媒体技术与课程相结合
《食品工艺学》所涵盖的内容丰富庞杂.食品加工原料涉及农、林、牧、副、渔等,加工工艺包括罐制、干制、冷藏、冷冻、腌渍、烟熏、辐照、焙烤、膨化、油炸、发酵等,不同加工原料、工艺方法需要配制特定的加工设备,不同加工设备又具有各自的操作规程.并且食品加工的新原料、新技术、新工艺、新设备不断应用,使得传统的实验教学手段,如讲授、挂图、实物操作只能将上述内容的极少部分展示给学生.此外,传统的《食品工艺学》教学主要是以介绍工艺及设备为主,教师把实验目的、材料、配方、工艺流程、操作方法抄在黑板或者PPT 上,不仅浪费时间,也不能调动学生的积极性、能动性和创造性{5}.而多媒体技术集文字、声音、图像、动画、视频、影像及虚拟现实等为一体,把多媒体技术应用到食品工艺学实验教学中来,可以在有限的时间空间内将上述庞杂内容直观、生动地展示给学生,弥补传统教学手段不能跟上现代食品工艺学学科发展的步伐.
作者在食品工艺学绪论部分尝试利用NHK 播放的《The Making》食品专题节目为学生进行讲解,取得了较好的效果.不但在课程中详细介绍了食品工业生产设备和加工流程,也吸引了学生的兴趣,活跃了课堂气氛,让学生主动思考,回顾课堂内容.
3. 考核方式改进
目前,《食品工艺学》以闭卷考试为主,辅以平时成绩、实验报告、课后作业等方式进行考核.主要通过学生对课堂上教师讲授的内容进行记忆,然后参加考试,这种考核方式学生存在被动学习的现象,不会主动追踪科技动向及书本上没有的知识,因此不符合现代教育教学改革的要求.并且由于书本教学的局限性,很多操作流程、加工原理等内容无法阐述清楚.采用多媒体教学,可以比较容易的启发学生主动思考,并带动学生参与课堂讨论；或者采取小课题的方式,让学生分组交流学习某一感兴趣内容,学生自己收集资料并进行必要的实验操作,并完成课题研究.这些考核方式,加上试卷的内容可以更好地达到预期的学习效果,并且实现让学生自主学习的目的.但是,仅靠书本知识来启发学生学习的兴趣是远远不够,还需要利用多方面的资源来达到启发学生兴趣的目的,因此,作者采用让学生进入实验室的方法,通过对实验设备实际操作来引发问题,诱导学生自主查阅资料从而达到自主学习的目的.
四、结语
《食品工艺学》作为一门内容不断更新的课程,不但要求学生能熟练掌握食品加工的加工原理和生产方法,还要求教师和学生能及时了解行业技术的发展动态,及时将最新技术掌握并消化.通过本课程的教学改革,有利于学生更全面掌握食品加工技术,扩展专业视野.并提高学生分析与解决问题的能力.从而全面提高学生的专业操作技能和综合素养.同时,食品工艺学课程教学的改革也对教师提出了更高的要求,教师除系统化掌握所授课程知识技能外,还要密切关注专业发展新动向和行业大事件,并将新技术、新理论等穿插进教学过程中.利用多媒体新技术对课程内容进行讲解,不但可以轻松地解释一些复杂的学术问题,还能激发学生的求知,促进学生自主学习的.
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参考文献：
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