论文超高压在食品加工中的作用，该文是食品加工方面论文范文数据库跟食品加工和超高压和作用方面论文范文数据库.
超高压技术即超高压杀菌技术, 是指利用100MPａ以上的压力,在常温或较低温度条件下,使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法.
在果蔬加工中的应用：与传统的热力杀菌相比,热力杀菌处理会损失果蔬中的蛋白质、维生素、氨基酸以及还原糖等营养成分,而超高压杀菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分大量损失.超高压作为冷杀菌技术,其操作过程在常温下进行.超高压不仅可杀死水果中的微生物,还能降低酶的活力,在不破坏果蔬制品的新鲜度和营养成分的前提下,达到杀菌、抑酶及改善食品性质的效果,因而能较好保持果汁原有的口感、风味及色泽.
在肉制品加工中的应用：肉的质地和食用品质一般靠肉的嫩度反应,采用超高压技术处理肉制品,就可以有效改善肉制品的柔嫩度、风味、色泽和成熟度等特性,同时还可以延长肉制品的货架期.
在水产品加工中应用：常用的干制处理、热处理都不能满足水产品的加工要求,而超高压处理后的水产品可较好的保持其原有的新鲜风味、色泽及口感.
在酒类加工中应用：酒类生产中,酒的自然陈化既耗时、能耗又大.采用超高压技术对酒的催陈可起到重要作用.此外,超高压技术在啤酒中还具有良好的杀菌作用.
在蛋制品加工中的应用：与煮熟的鸡蛋比较,经超高压处理的鸡蛋味道鲜美,蛋黄为鲜,并具有较好的弹性.将600MPａ的压力作用于鸡蛋,鸡蛋虽然是冷的,却已经凝固.研究表明,超高压处理的蛋白质变性凝胶,比加热凝胶软而且更有弹性,消化率更高,保留了鸡蛋的自然风味.
在乳制品加工中应用：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质,超高压处理使酪蛋白胶粒直径变小,乳蛋白表面暴露的疏水性基团增加,引起乳清蛋白变性,使其凝块.超高压技术既能够保证乳品在微生物方面的安全,又可以较好地保持乳品固有的营养品质、风味和色泽.
在有效成分提取中的应用：超高压提取在常温下进行,避免了因热效应引起的有效成分结构变化、损失以及生理活性的降低.与传统的提取方法相比,超高压技术在有效成分提取方面提取时间短、提取得率高、能耗低.
目前,超高压技术已在多糖类成分、黄酮类成分、皂苷类成分、生物碱类成分、萜类及挥发油、酚类及易氧化成分、有机酸类成分等的提取中得到了应用.
（信息来源：食品伙伴网）
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参考文献：
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