论文烹饪之器的演化史，该文是关于烹饪方面硕士学位毕业论文范文和演化和烹饪类硕士学位毕业论文范文.
人类经历过漫长的生食阶段,直到对火有了认知并且学会保存和控制火种,才一步步走向了熟食阶段.最初,古人只是把猎取的动物和采摘的食物直接放到火上烤熟,因此,烧烤可以说是最原始的烹饪方法.
在石器时代,还有一种烹制食物的方法——“石烹”,利用的是烧至炽热的石块.石烹的方法不一,既可以把食物埋到烧红的石块底下进行烹制,也可以把烧红的石块投入到装有水的容器内,以加热水至沸来煮熟食物.
久负盛名的怒江石板粑粑就是古老的石烹方法的遗存.用于烹制食物的石板看似简陋,但却是经过严格挑选和处理的,选用当地特有的一种青黑色页岩,而且最好是背阴背风山崖上的石头.选好的石材还要经过多道工序的修整、加工、打磨、抛光和烘烤.所以,石板火烧不坏、水浇不裂,既无油也不粘锅.
我国最早使用的烹饪之器是陶器,早期多是陶罐和陶釜.用作炊器的陶罐一般都是高筒且腹部较大,而陶釜的形状与现在的烧锅差不多,可以说是我国迄今发现的最早的锅.
陶釜是用泥土焙烧而成的,窑火在这其中发挥了重要作用.为了防止陶釜在烹饪时发生烧裂现象,古人在陶土中特意掺入了一定比例的砂粒或谷壳、蚌壳末等.
用陶罐和陶釜烹饪食物时需要用石块支起来.后来,自带三条腿的炊具就诞生了,这就是鼎和鬲.其中,鼎是一种三足支锅,而且三条腿都是实心的,有的鼎还有鼎耳和鼎盖.鬲在形状上与鼎十分类似,也自带三条腿,不过腿部是中空的,所以鬲在烹饪时受热面积要比同容量的鼎或釜大一些,烹煮食物要快一些.
陶甑是我国古代劳动人民的又一大发明,并因此首创了蒸食这种独特的烹饪方式.陶甑是一种平底并有好些小孔的容器,把食物放在陶甑里,然后再将其套在陶鬲或陶鼎上方,则可以利用陶鬲或陶鼎烧出的蒸汽来蒸熟食物.后来还出现了下部是陶鬲上部是陶甑的专门蒸饭用炊器,这种组合炊器叫作陶觑.从考古资料看,我们的祖先在距今约7000年的新石器时代,就已经发明了陶觑.
陶器在烹饪领域的应用,使得我国的烹饪文明发生了重要变化.一些重要的烹饪方法应运而生,如煮、焖、炖、熬、蒸等,为我国古代饮食文明的发展提供了物质和技术支撑.
我国大约在四五千年前就开始利用纯铜了,并有了初步的青铜冶炼技术.由于纯铜存在一些明显的弊端,如质地较软、易弯曲,所以铸造工具和器物是不用纯铜的.古人发现,铜冶炼时加入一些锡会大幅度提高铜的强度、硬度和韧性,同时降低了金属的熔点.人们把这种铜锡合金（也可以含有铅）叫作青铜或锡青铜.原来,纯铜的颜色为紫红,纯锡的颜色为银白,而铜锡合金的颜色一般呈青灰色,故名青铜.其实,青铜的颜色也会因锡的含量不同而不同,如出现红、橘黄、黄、浅黄、银灰等颜色.商周时代是我国青铜器的鼎盛时期,青铜冶炼和制造已经达到了炉火纯青的境界.
青铜器的诞生更是促进了烹饪文明的发展.青铜炊器相较陶制炊器来说,不仅具有可塑性,不易破碎和变形等特性,而且硬度更高,传热性能更好,因此逐渐取代陶制炊器而成为了青铜时代特有的烹饪器具.
说起青铜炊器,不能不说青铜鼎.作为古代的一种烹饪之器,青铜鼎最初用来烹煮肉食或盛放肉类.青铜鼎大多为圆腹、两耳、三足,也有四足的方鼎.春秋晚期之后,青铜鼎的形制发生了很大变化,但大多都有器盖.虽然是一种烹饪之器,但专门用于烹饪的青铜鼎其实并不多,青铜鼎更多时候是作为一种礼器,特别是自从有了“禹铸九鼎”的传说之后,青铜鼎就被视为国家和权力的象征,后世由此也把定都或建立王朝称为“定鼎”.
青铜炊器的形状也沿袭了陶制炊器,如拥有其特征的袋形腹和三个较短中空足的青铜鬲.青铜鬲的形状特点使其具有较大的受火面积,从而能较快地煮熟食物,但空心的足很难清洗干净,所以到了秦汉时期,青铜鬲基本上就绝迹了.
青铜鬲和青铜甑可以分铸,分别使用,也可以合铸一体,称为青铜觑,相当于现在的蒸锅.在殷墟妇好墓出土的青铜三联觑,是迄今发现的一个罕见的复合炊具.这说明,早在3000多年前的奴隶社会,就已经出现了这种既提高热能的利用效率,也能增加食物品类和总量的新型青铜炊具.
从夏商周到春秋战国时期,青铜炊器获得了蓬勃发展.由于青铜炊器较陶制炊器具有更多的优点,如不易破碎,传热性能好等,再加上西周时期农业、牧业、渔业有了新的发展,使得烹饪方法有了很大的进步.高温油熟法就是一个重要发展,从而诞生了炒、煎、炸等一些新的烹饪方法.
铁器炊器烹饪文明的新飞跃
我国的冶铁业大约诞生于战国时期,据说那时就有铁鼎了,但还没有被普遍应用.大约到了秦汉时期,由于冶铁技术的进步,促进了铁器在生活中的应用.
铁制炊器的应用使我国的烹饪文明逐步进入成熟期.由于铁器的普及,铁釜、铁锅逐渐走入平民生活,使得烹饪技艺获得了蓬勃发展.
铁制炊器具有传热快、耐高温的特点,并且较青铜炊器更轻便一些,因此基于高温油熟基础上的新型烹饪方法应运而生,如各种煎炸、翻炒、爆炒、湿炒、干炒、煸炒、生炒、熟炒等.当然,铁器时代的烹饪大繁荣,还得益于烹饪原料的丰裕和多种燃料的应用和普及.
现在,铁锅已成为国人最常用的烹饪之器,其特征是顶部开口大,圆底或者半圆底,有手柄.传统的铁锅坚固耐用、受热均匀,在导热方面效果很好.铁锅化学性质稳定,不易引起化学反应.炒菜时溶出的少量铁元素,有益于人体健康.
我国古代烹饪见证了石上燔肉、陶制炊器、青铜炊器、铁制炊器的逐阶进步,并使得我国的烹饪文明产生了质的飞跃,同时还促进了人类社会的文明进步.
摘自《百科知识》2018.04.09
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参考文献：
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