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吃饭时,不少人的餐桌上少不了咸鸭蛋,如果能吃到红心咸鸭蛋,还是双黄的,用筷子一夹,油一下子就哗啦啦流下来的那种,再配上一碗白米粥,那就堪称完美人生！
咸鸭蛋早在南北朝时期《齐民要术》中就有记载.“浸鸭子一月,煮而食之,酒食具用.”短短几句话,贾思勰或许也没想到,在中国,咸鸭蛋一吃就是1000多年,而且会更久.
为何腌鸭蛋最普遍
农业时代,腌制食物与食材的季节性和地域性有关.当产量过剩时,百姓就开始琢磨着,怎么把这些食材保存起来.由于鸡可以各地养殖,鸡蛋每天都有,大家养成了食用新鲜鸡蛋的习惯后,也就不存在鸡蛋产量过剩的情况了.而鸭是水禽,鸭蛋在特定地域和季节产量比较丰厚,会突然出现很多鸭蛋吃不掉的情况,于是我国就有了很多“神奇”的鸭蛋形式,比如咸鸭蛋、松花蛋等,方便把鸭蛋保存起来.而鸭蛋经过腌制后,不仅腥味没有那么重了,也更加可口了.
论咸鸭蛋哪里最好？汪曾祺说,高邮！“资深吃货”汪曾祺曾在《端午的咸鸭蛋》一文中回忆：“我走的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上.”高邮是水乡,鸭是特色的鸭种.由于鸭子生长环境好,加之高邮人世世代代养鸭、腌鸭蛋,做出来的鸭蛋个个流油,双黄蛋也多.“高邮咸鸭蛋的特点是质细而油多,蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰.油多尤为别处所不及.”
为何咸鸭蛋会出油
实际上,咸鸭蛋的出油原理非常有意思.在鸭蛋蛋黄中,脂肪含量很高,约有31%,占整个蛋黄的三分之一.用盐腌制时,蛋黄中的水分向外渗透,高盐也会让蛋黄内的蛋白质发生“盐析”,破坏了蛋白质和脂肪原本的均匀混合状态,脂肪就汇聚成油滴,煮熟后,就能看到蛋黄出油了.不过,咸鸭蛋是否出油,和鸭蛋本身油脂含量有关,也和腌制时间及盐分浓度有关.
与吃到出油咸鸭蛋不同的是,吃到红心鸭蛋的人们,可能会暗自忖度,这鸭蛋黄这么红,会不会是添加了什么色素？正常情况下,如果鸭子是在湖泊水塘中放养的,出红心的概率会更大.因为鸭子以水里的小鱼、小虾、贝藻为主食,这些食物中含有类胡萝卜素、虾青素、叶黄素等,所以下的鸭蛋会更偏红,营养价值也更高.当然也有不法商贩,在鸭子的饲料中添加如苏丹红等“红色素”,迫使蛋黄变红.这种鸭蛋通常出油较少,蛋黄十分红,因此吃起来要格外注意.
咸鸭蛋这样做“富得流油”
1.购买新鲜鸭蛋,最好是外表平滑,没有裂缝的,以青皮为佳.把鸭蛋清洗干净后,晾干或者擦干.
2.将鸭蛋在高度白酒（最好五十度以上）里滚一圈,放到罐子里.罐子里务必无水、无油,保证腌制过程中鸭蛋不会变坏.
3.配制饱和盐水,煮开, 搅拌均匀,冷却.
4.将饱和食盐水倒进盛有鸭蛋的罐子中,盐水要能没过鸭蛋,再加入一定量的高度白酒（可以不用太精确,30个鸡蛋30mL白酒左右）.加白酒可以促进咸鸭蛋出油.
5.密封浸泡.隔半个月翻一次,保证腌制均匀.夏天腌制28天左右、冬天腌制40天左右就可以了.
6.取出鸭蛋,煮熟,就能吃到流油咸鸭蛋啦.
摘自《齐鲁网》
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参考文献：
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