论文高职院校?餐饮服务和管理?实训教学改革，本文是餐饮服务相关论文例文与高职院校和餐饮服务和教学改革相关论文写作技巧范文.
韩瑞丽
（淮南职业技术学院经济管理系,安徽 淮南 232000）
摘 要： 《餐饮服务与管理》是高职院校旅游与酒店管理专业必修的一门操作性与实践性很强的专业核心课程.实训教学是其教学计划中的一个重要组成部分,是把学生的理论知识转化为实操能力的重要环节.针对目前餐饮服务与管理课程实训教学存在的主要问题, 进行了教学改革的探索,提出提高实训课教学效果的相关对策.
关键词：餐饮服务与管理；实训教学；改革
中图分类号：G4文献标识码：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2018.04.079
《餐饮服务与管理》课程是高职院校旅游与酒店管理专业必修的一门职业核心能力课程,该课程具有非常强的实践性与操作性,实训教学意义重大,餐饮职业岗位所需的相关知识技能的教学,一些需要在课堂、校内实训室模拟完成,一部分需要借助校外实训基地完成.让学生在做中学,在学中做,在技能训练的过程中加深对专业知识的理解和应用,从而使该课程理论与实践高度结合.但由于各种原因,目前高职院校《餐饮服务与管理》的实训教学效果不太理想,导致学生进入酒店及各类餐饮企业后很难快速适应工作,因此必须加大对该课程实训教学环节研究.基于作者多年《餐饮服务与管理》课程教学实践以及在餐饮企业、酒店和顶岗经历,探讨了高职院校《餐饮服务与管理》在实训教学内容设置、实训教学方法、师资队伍建设、实训教学考核方式方面的实训教学改革与创新.
1高职院校《餐饮服务与管理》实训课程存在问题分析
1.1实训教学内容简单、滞后,与餐饮行业发展实际不相符
《餐饮服务与管理》是一门操作性和实践性极强的课程,但据调查了解,很多高职院校在实际的教学过程中,注重理论而轻视实践,实训课时相对安排比较少,课程中实践教学的比重在50%以下,而且仅仅以单纯的操作技能作为实训教学内容,忽视了学生实际工作能力的培养.近年来餐饮业受宏观环境影响,变化明显且快速,以大众市场和新经济为代表的新业态和新模式产生,一个全新的餐饮消费需求样态正在极速切换中,餐饮行业正呈现新特点.但是在实际教学过程中,《餐饮服务与管理》实训内容更新速度相对较慢,较长时间不变.餐饮行业业态的变化、岗位和管理领域新的改变、经营方式的转变等都未能及时充实在课程教学内容之中,以至于餐饮服务与管理课程实训教学内容简单、滞后,对学生实践能力的培养严重不足,跟不上餐饮实务发展需要,这与高职院校培养人才的初衷是相悖的.
1.2教学方式单一,无法保障应有教学效果
实训环节一直是《餐饮服务与管理》教学中的难点,目前不少高职院校《餐饮服务与管理》实训教学形式比较单一,比如,餐巾折花、摆台等操作技能实训课教学都采用讲授法和操作示范法,通常都是“教师讲解基础知识和技能操作要领→教师演示服务技能→学生观察、模仿、练习操作→教师指导纠错”的固定模式.这种模式是实训教学必不可少的,但是在这种单一的教学方法下,学生缺乏学习的主动性和兴趣,只能是被动地学习、机械地练习技能操作,不利于培养学生的语言表达、组织、合作、创新能力.担任该课程教师应该针对教学内容的理论知识和实训操作分别采用灵活多样的教学方法,以保障达到应有的教学效果.
1.3教师实践能力相对较弱
《餐饮服务与管理》实训教学要求教师应具备扎实的理论基础和较强的实践操作能力.实践操作能力方面,要求授课教师对餐饮企业主要服务流程非常熟悉,掌握基本专业操作技能,有一定的餐厅对务、菜单分析与设计、餐饮推广与销售等方面的实际工作经验.作者调研了安徽省高职院校《餐饮服务与管理》实训教学教师的专业背景与实践经验,发现目前高职学校餐饮服务与管理实训教师有一部分接受过旅游酒店教育的教师本科或硕士毕业后就直接进入学校教学,他们虽然具备较高的理论知识,却缺乏行业工作经历或业务背景,他们的实践经验仅限于大学时的实习,缺乏系统的实践操作技能培训,远远无法满足课程实训教学环节的需要；目前旅游与酒店管理专业在地方高职院校中发展迅速,但专业师资队伍数量不足,缺口大.不少高职《餐饮服务与管理》实训教学教师是一些从事从其他相关学科的教师改行转过来的,许多教师都是学地理、历史的,由于这些教师多是半路出家,他们没有接受过系统的旅游酒店教育,缺乏专业知识和实践经验.目前,实操经验丰富的教师的严重缺乏,极大地影响了《餐饮服务与管理》实训教学环节的教学效果.
1.4实训课评价方法简单,难以有效检验教学双方的成绩
教学评价是实训教学过程中的一项重要内容,全面、公正、客观地考核与评价能有效激励学生.然而,当前相当一部分高职院校旅游与酒店管理专业并不重视对实训课教学效果的评价.一部分院校仍采用实训结束后,要求学生填写《实训报告》,教师再单纯以分数为标准的传统的评价方式.很少有院校对教学中的每一堂实训课进行详细评价.这种评价方式陈旧,很难客观准确地考查学生的专业素质、职业能力,反映不出该课程教学实际效果.
2提高《餐饮服务与管理》实训课教学效果的对策建议
2.1及时调整教学内容,实现教学内容的与时俱进
2.1.1与现实相结合,设计实训项目
以餐饮职业岗位的实际需求为切入点,根据餐饮企业对学生知识、能力和素质结构的要求整合课程内容.以就业为导向,根据职业技能培训要求和《餐饮服务与管理》的课程特点,建立基于工作过程的实训模块,以工作任务为中心组织实训教学.增加实践操作模块的学时,课程中实践教学的比重应达到50%以上,使学生对讲授、示范的技能能有效的消化吸收并掌握.通过加大该课程实训环节的力度使我们的专业教育真正做到与职业岗位实现“零距离”对接.
2.1.2及时更新实训教学内容
首先,在实训教学中,教师要及时收集和掌握最新的餐饮、酒店行业信息和动态,对教学内容作出新调整,将更多更新餐饮业信息及时的传授给学生.比如,新形势下,餐饮消费心态和消费习惯的新变化、厨房菜品的发展方向、服务方式的转变等.其次,通过校企合作,与餐饮、酒店业建立良好的合作关系,教师深入到实习单位,与企业相关负责人座谈,就实习学生在顶岗实习期间存在的问题进行沟通与交流,及时把新内容充实进实训教学计划中来.
2.2创新教学方法
除了沿用传统的教学方法,如讲授法、操作示范法等,应更多地采用一些能够激发学生的学习兴趣和创新思维,培养学生学习主动性、竞争意识和创业能力的教学方法,如项目任务法、竞赛教学法、情境模拟教学法等.项目任务教学法是指教师布置具体的项目任务,学生在一定时间段内完成其项目任务的教学方法.比如,授课教师布置一个餐饮促销活动策划项目,要求学生在规定时间内拟定活动的主题、活动的主要内容、拟定活动的各项支持方案、完成项目策划书.这一方法有利于提高学生学习主动性,使学生在完成项目任务的过程中掌握知识技能,可以作为《餐饮服务与管理》实训教学的主要教学方法.竞赛教学法是指教师通过设计竞赛项目、组织竞赛活动来激发学生的学习动力、提升学生的竞争意识和团队协助能力的教学方法.托盘、折花、摆台等餐饮技能操作实训部分可以采用此方法.情境模拟教学法,教师通过设置模拟表演场景,由学生进行实践表演安排,一方面调动了学生学习的主动性,另一方面提高了学生分析解决问题的能力,从而获得对餐饮服规范内容的深刻理解,有助于提高教学效果.餐饮服务规范实训模块适合运用此方法,以零点餐厅服务环节为例,在实训室,学生以小组为单位,进行角色分工、场景讨论,学生根据自身特长分别扮演迎宾、服务员、领班以及客人等角色,完成迎客、领位、点菜、就餐、结账等一系列操作, 从而使学生能更好地理解和掌握所学知识.
2.3打造高素质“双师型”教师队伍
一方面,要通过不同渠道加快提高现有专业教师队伍的双师素质.选派专业教师外出进修培训,鼓励专业课教师考取相应的职业资格证书,比如茶艺师、调酒师等；规定专业教师每学期赴合作办学酒店考察学习、挂职培训、顶岗一定时间.通过以上不同渠道实施,使专业教师掌握餐饮行业最前沿的知识,以便其能熟练地指导学生进行学习实践.另一方面,要聘用餐饮行业一线高技能的餐饮服务与管理人才作为教师,构建一个由企业专业人才和学院专业教师共同组成的双师教学团队.例如餐饮原料的采购与库存管理等章节,可聘请有丰富实践行业经验的餐饮行业高技能人才来学校上课,这些来自企业的教师从专业实践角度给学生分析真实鲜活的案例,讲述实践中最新的知识,传授丰富的实践经验,解决实际问题,让学生受益匪浅
2.4建立科学的考核机制
应改变以往由教师单纯以分数为标准的评价方式,采用学生自评、小组互评,指导教师点评相结合的模式,实现评级主体的多元化.比如,在进行模拟设计菜单的实训任务时,按照评价标准,各组完成菜单的设计与制作并上台陈述设计理念后,各小组对自己组和其他组的表现都要进行评价,这样学生即对自己有正确的认识,也能使各组互相取长补短,最后由教师进行总结性评价,得出综合分.此外,应注重评价内容的综合性,考核不仅要依据学生实操技能和服务流程的规范性,同时应综合考虑学生实训过程中表现出来的职业素质、职业道德等内容.
3结语
餐饮业作为旅游业的要素之一,正以前所未有的速度飞快发展,竞争也日趋激烈.培养适应市场和行业要求,具备较强的实践能力,能担当起餐饮管理和发展重任的餐饮人才是高等职业院校的责任.实训教学是把学生的理论知识转化为实操能力的重要环节,积极探索高职院校《餐饮服务与管理》课程的实训教学改革,以期望提高学生的职业能力,培养出与时俱进的餐饮人才.
参考文献
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上文总结:本文论述了关于高职院校和餐饮服务和教学改革方面的餐饮服务论文题目、论文提纲、餐饮服务论文开题报告、文献综述、参考文献的相关大学硕士和本科毕业论文.
参考文献：
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