论文沪上蘸酱冷馄饨，本文是沪上蘸酱冷馄饨方面毕业论文提纲范文跟馄饨和沪上相关毕业论文模板范文.
文 / 钟正和
馄饨乃“天下通食”.作为我国一种古老吃食,它既有北方面食的口感,又有南方人对美食的热情存在.发展至今,四海之内,遍地开花,名号之多,五花八门.四川称抄手,湖北谓包面,广东名云吞,闽南叫扁食……但无论何种叫法,本质上还是相似的食物.
对于喜好者来说,吃馄饨不分时令,四季皆宜.寒冷的冬夜,一碗热气腾腾的汤馄饨落肚,暖心暖胃,会让人萌生家的感觉.而到了烈日炎炎的酷夏时节,则轮到家族中的冷馄饨登场了.
每年六至八月的申城街头,几乎所有的饮食店都会应时供应冷馄饨,由此便可看出,这款夏令美食在上海人心中的地位.我也是其忠实拥趸,夏日清晨,时常会到一些小店中点上一份冷馄饨.
去年夏天,小区附近的菜场门口新开了一家点心店.我进门看了一下,别看店不怎么起眼,供应的品类不少,除了汤面、大馄饨、小馄饨、盖浇饭并兼卖一些家常炒菜之外,还有冷面、冷馄饨.那玻璃隔断间里,早已码着十几盆蒸煮好的冷馄饨,边上则是数十盆冷面.师傅五十岁上下,左手托起装盆的冷馄饨,右手舀起调味料,整个动作行云流水,架势利落好看.我点了8 个冷馄饨,另加一碗绿豆汤,于店堂一角,默默等候起来.
不多时,东西端上桌来.先端详了一下面前的这份冷馄饨,皮挺刮不硬,馅紧实饱满,个个油光锃亮,很有看相.夹一个入口,面皮冰凉滑爽,很有嚼劲,在浓稠的酱料里一裹,漫着花生酱的淳厚,裹着酱油的咸鲜,醋的酸,以及辣油的色香,清新爽口的同时令人食欲大振.的确是老上海的味道.
其实,冷馄饨的做法并不复杂,在家中便可自制.
冷馄饨,要做得好吃,首先在于馅料.沪上的冷馄饨多采用荤而不腻的菜肉馅.以荠菜肉馅为例,肉的选取是关键.通常用三分肥七分瘦的夹心肉,细切粗斩成肉糜.荠菜用沸水焯烫后切碎,挤出水分,与猪肉糜混合,并打上鸡蛋,加上料酒、盐、鸡精和食油,顺一个方向搅拌成馅.
上海人裹馄饨大多用机制的方皮子.皮子有厚薄之分,厚皮子多用来做大馄饨,薄皮子只能包小馄饨.将厚皮子裹上馅料,个个饱满如“元宝”,列在桌上,一副金满仓银满仓的模样,瞧着就喜庆.
包好的馄饨,最好用先蒸后煮的复合加热熟化方法,以使成品更滑爽可口.煮制时,水要足够,烧至沸腾,馄饨沿锅边分别放下去,搅动不粘底,加盖用大火烧开后,再添点冷水降温.待水再沸,勿关火,保持沸而不腾状态至馄饨煮熟,捞出用风扇吹凉,拌之麻油,以防粘连.馄饨不像面条,煮熟之后不能过凉水,否则,馄饨皮易破.
上海人吃馄饨,热馄饨讲究汤料,冷馄饨精在酱料,酱料是冷馄饨好吃与否的关键.佐料的添放次序也有讲究.须先放鲜酱油做铺垫,再淋上醋,这样在口味上就不会显得很酸.随后,加花生酱,增加口感和香味.最后才是辣油,辣油的红色附着在花生酱的奶上,红黄相间,煞是好看.
热浪袭人的伏天,一盘色泽诱人,香气扑鼻的冷馄饨,以它冰凉惬意的口感带来一丝舒畅的凉意,成了此时节中最让人期盼的美味.
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