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平菇选菌盖小的.挑选平菇要注意菌盖形态,新鲜平菇的菌盖边缘略向下卷,没有裂开.如果边缘已经长平并裂开,说明太老了,口感较差.杏鲍菇选12-15厘米的.新鲜杏鲍菇有以下几个特点：第一,表面有光泽,呈乳白色,摸起来光滑；第二,菌褶排列紧密,边缘及两侧平整；第三,菌体紧致,长度为12-15厘米.摸起来太干的杏鲍菇偏老,超过15厘米的属于生长过度,菌体里往往发空,不够嫩.
金针菇挑菌盖半球形的.金针菇菌柄一般上浅下深,如果颜色通体均匀鲜亮,很可能经过漂染或添加剂处理过.金针菇的菌盖要挑选半球形的,菌盖长开的说明老了,菌柄15厘米左右最好.
香菇宜选香气浓郁的.优质的新鲜香菇菌盖肥厚且向下卷、菌褶呈白色、干爽整齐.菌褶一片一片立着的最新鲜,菌盖直径以3-6厘米为好,菌柄短粗鲜嫩.若菌褶有褐斑、菌盖表面色深黏滑或滴水则不宜食用.
（摘自11月16日人民网 黄晨 文）
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参考文献：
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